Prenez un plat standard et transformez-le en quelque chose de très spécial en ajoutant un seul goût inattendu, que ce soit ce chipotle dans du porc à l'espagnole ou du saba dans un pudding crémeux et fruité
J'aime la façon dont les saveurs de tous les jours peuvent être transformées par l'ajout d'un seul ingrédient inhabituel, un goût, que vous ne pourriez normalement pas associer à tout le reste de l'assiette. Prenez la première recette d'aujourd'hui :une belle coupe de porc servie avec des saveurs espagnoles classiques et relevée de piment chipotle fumé. Pour le pudding, je fais griller des fraises pour concentrer la saveur, puis je les sucre avec du saba, un moût de raisin vieilli d'Italie :le résultat est délicieusement confituré avec des puddings au mascarpone cuits au four.
Le porc ibérique est une viande très spéciale mais chère, donc si vous préférez, utilisez plutôt du filet de porc fermier ou biologique, pour une coupe de luxe relativement peu coûteuse. Le porc se marie à merveille avec les saveurs fumées ici. Les chipotles sont largement disponibles, mais si vous ne pouvez pas en obtenir, utilisez plutôt du pimentón doux et épicé. Pour quatre à six personnes.
2 filets de porc, coupés en deux et chaque moitié coupée en quatre morceaux de taille égale
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 courgettes
75g de beurre
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées
45 g de raisins secs ou de cassis
1 poignée de feuilles de menthe, finement râpées, plus un peu plus pour servir
Le jus de ½ citron, plus extra pour servir
150 ml de xérès manzanilla
7 cuillères à soupe de yaourt grec nature
2-3 cuillères à café bombées de chipotle dans l'adobo
Mélanger le porc dans un plat avec l'huile, bien assaisonner et laisser mariner au moins une demi-heure (ou toute la nuit).
Couper les courgettes dans le sens de la longueur en quartiers, puis en tronçons de 2 cm. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle, ajouter les courgettes, l'ail et les raisins secs, assaisonner et cuire doucement pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter la menthe et le citron et vérifier à nouveau l'assaisonnement.
Chauffez le beurre restant dans une deuxième poêle à feu vif et faites revenir le porc pendant trois à quatre minutes de chaque côté (plus longtemps si les morceaux sont assez épais), jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le porc de bonne qualité est le plus juteux lorsqu'il est servi légèrement rosé au milieu, il vaut donc la peine de l'acheter chez un bon boucher. Transférer dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium.
Verser le xérès dans la poêle de porc et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Baissez le feu, puis incorporez le yaourt et le chipotle, et réchauffez doucement. Assaisonner au goût.
Répartir les courgettes dans des assiettes, recouvrir d'un morceau de porc et napper de sauce. Ajoutez quelques feuilles de menthe supplémentaires et, si vous le souhaitez, un filet de citron frais, et servez.
Le mascarpone cuit au four a un peu le goût de la crème brûlée, mais prend une fraction du temps. La saveur douce et crémeuse est agréable contre les baies grillées intensément fruitées. Cela dit, cela fonctionne avec tous les fruits d'été; à d'autres moments de l'année, essayez la rhubarbe pochée, les pruneaux ou les abricots secs. La recette de biscuit que j'ai apprise à la Ballymalloe Cookery School en Irlande ; ils ne sont pas indispensables, mais ils se marient très bien avec la crème et les fruits. Pour quatre personnes.
Deux barquettes de fraises (environ 600g)
2-3 cuillères à soupe de saba (ou mélasse de grenade)
1½ cuillère à soupe de sucre glace
Pour le mascarpone cuit
1 cuillère à café de maïzena
500 g de mascarpone
100g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs moyens
Zeste de ½ orange
½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Pour les biscuits
175g de farine
25g de sucre semoule
110g de beurre
1 goutte d'extrait de vanille
1 jaune d'œuf ou ½ œuf entier battu
Pour la garniture du biscuit
75 g de beurre
45 g de cassonade claire
45g de miel
175g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de crème
Chauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Dans un bol, battre la maïzena avec une cuillère à soupe de mascarpone, puis incorporer le reste des ingrédients pour le mascarpone cuit. Grattez la crème dans quatre ramequins de 125 ml et lissez les dessus. Placer dans un plat à rôtir profond, ajouter de l'eau juste bouillie jusqu'à mi-hauteur des côtés des ramequins et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles, légèrement gonflés et encore un peu bancals. Retirer et laisser refroidir presque complètement, jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre. Pendant ce temps, si vous préparez les biscuits, montez le four à 180C/350F/thermostat 4 et graissez un moule de 20cm x 30cm. Mettre la farine et le sucre dans un bol, incorporer le beurre, ajouter l'extrait de vanille et lier avec le jaune d'œuf ou assez d'œuf battu pour faire une pâte. Presser dans le moule, piquer partout avec une fourchette et cuire au four pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour garnir les biscuits, faire fondre le beurre, le sucre et le miel dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer les amandes et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur paille pâle. Incorporer la crème, cuire quelques secondes de plus, puis étaler sur la base de biscuits cuits et cuire jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée (de 10 à 20 minutes). Retirer, laisser refroidir et couper en carrés lorsqu'il est presque froid.
Faites chauffer le gril à feu vif. Mélanger les fraises dans le saba et le sucre, transférer dans un petit plat à rôtir et faire griller pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles éclatent et bouillonnent. Retirer, laisser refroidir un peu, puis empiler les fraises sur les pots de mascarpone et servir avec les biscuits.
Et pour le reste de la semaine…
Les courgettes mijotées sont mes préférées, et j'en fais toujours beaucoup plus pour pouvoir en garder avec du poisson, de la feta émiettée ou telles quelles, mélangées à du couscous chaud. Coupez les restes de porc en tranches très fines et réchauffez-les brièvement dans une casserole avant de les mélanger avec du riz nature avec les restes de sauce. Les fraises, quant à elles, sont si bonnes que je suis connu pour les avoir au petit-déjeuner avec du yaourt grec ou comme garniture pour des crêpes ou des gaufres.
