Le meilleur des fruits et des herbes de début de saison, de la salade de mangue au gingembre avec du poulet rôti aux biscuits à la pistache et au thym citron
L'été apporte avec lui un changement d'étape dans la cuisine. Soudain, notre cuisine s'enivre d'un parfum de menthe et de basilic, de melons mûrs et de cerises douces et chaudes. L'ambiance est plus légère et il y a du dynamisme et de la fraîcheur dans nos assiettes. Le vert est la couleur dominante. Les fines herbes entrent dans la cuisine en grappes généreuses et de nombreux repas sont pris à l'extérieur. Les recettes de ce mois-ci sont l'essence même de la cuisine du début de l'été.
Une salade rafraîchissante encore meilleure avec l'inclusion des jus de rôtissage du poulet. Un peu de sucre équilibrera toute vinaigrette dans laquelle il y a du jus de citron vert et de la sauce de poisson. Si vous utilisez du ricin plutôt que le sucre de palme que je suggère, vous aurez besoin de beaucoup moins. Commencez avec une cuillère à café puis goûtez et ajustez au fur et à mesure.
Pour 2-3
poitrines de poulet 2
huile d'olive
sel et poivre noir
gingembre un morceau de la taille d'un pouce
concombre 1
limes jus de 2, environ 100ml
mangues 3 sauce de
poisson mûr de taille moyenne 40ml
sucre de palme 2-3 cuillères à soupe rases
de persil 15g
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Mettez le poulet dans un plat à rôtir, badigeonnez-le d'un peu d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre noir. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée et que le jus soit clair lorsque la chair est percée avec une brochette. Réserver en réservant les jus de torréfaction.
Pelez le gingembre. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis grattez les pépins et la pulpe du centre avec une cuillère à café. Coupez la chair en fines tranches de crayon et mettez-les dans un bol à mélanger. Sortez le poulet du four lorsqu'il est prêt, laissez reposer 10 à 15 minutes, puis coupez chaque poitrine en trois morceaux épais et ajoutez-les au concombre.
Coupez les citrons verts en deux et pressez-les dans un bol (vous avez besoin d'environ 100 ml de jus). Pelez les mangues et coupez la chair en tranches épaisses, en gardant les morceaux coupés brossés ou trempés dans un peu de jus de citron vert pour les empêcher de brunir. Râper finement le gingembre dans le jus de citron vert, puis incorporer la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Détachez les feuilles de persil de leurs tiges et ajoutez-les à la vinaigrette, ainsi que les jus de torréfaction réservés. Mélanger la mangue et le poulet avec la vinaigrette. Empilez sur un grand plat ou dans un bol et servez pendant que le poulet est encore chaud.
Il y a un moment, lorsque vous mélangez les jus chauds du rôti dans le grain moucheté d'aneth et de haricots, qui en fait l'une de mes façons préférées de manger de l'agneau. Son succès dépendra principalement de la cuisson de la viande à votre goût et mon timing est pour une finition rare. Ajustez les horaires selon vos goûts. S'il vous en reste, la viande peut être déchirée en petits morceaux et pliée dans le freekeh pour le déjeuner.
Pour 4 personnes
ail 3 clous de girofle
sel
huile d'olive 2 cuillères à soupe
za'atar 3 cuillères à soupe
citron jus de 3
petit gigot d'agneau 1,5 kg
Pour le freekeh
freekeh 75g
fèves 400g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
radis 100 g, coupé en rondelles
aneth une poignée
Peler l'ail et écraser les gousses dans un mixeur ou un mortier avec un peu de sel et l'huile d'olive et le zaatar, puis incorporer le jus de citron. Placer l'agneau dans un plat à rôtir puis le piquer de part en part avec une pique à brochette en inox. Verser la moitié de la marinade sur l'agneau puis réserver une heure ou deux. Réglez le four à 180C/thermostat 4. Faites rôtir l'agneau au four pendant environ 1h25 à 1h35 selon que vous aimez votre viande saignante. Arroser trois ou quatre fois pendant la cuisson. A mi-cuisson, versez le reste de la marinade.
Faire bouillir le freekeh dans de l'eau légèrement salée pendant 20 minutes puis égoutter. Faire bouillir les fèves dans de l'eau salée pendant 8 à 10 minutes selon leur taille, puis les égoutter et les rafraîchir brièvement sous l'eau courante froide. Sortez les haricots de leur peau de papier avec votre pouce et votre index. Pliez les haricots et l'huile d'olive dans le freekeh. Trancher finement les radis, hacher l'aneth puis incorporer à la salade.
Sortez l'agneau du four et laissez reposer 20 minutes avant de découper et de servir avec la salade de fèves.
Les courgettes cuites à l'huile d'olive et aux herbes fleurissent tout l'été dans cette cuisine. On les déguste à la sortie du four avec des toasts frottés à l'ail ou frais (pas réfrigéré) avec de la mozzarella et des touffes de cresson vert vif. Cette semaine, je les ai mangés avec du yaourt que j'avais passé sur de la mousseline jusqu'à ce qu'il soit aussi épais que du fromage à la crème, puis je l'ai arrosé d'huile d'herbes et de sésame grillé.
Pour 4 personnes
yaourt 500g
courgettes 1 gros
ail 2 clous de girofle
feuilles de thym citronné 2 cuillères à café
huile d'olive 4 cuillères à soupe
graines de sésame dorées 1 cuillère à café
graines de sésame noir 1 cuillère à café
persil, ciboulette, estragon 3 cuillères à soupe, mélangées et hachées
Tapisser un tamis ou une passoire avec de la mousseline ou un nouveau chiffon en J et le placer sur un bol à mélanger profond. Gratter le yaourt dans le tamis et laisser égoutter 3 ou 4 bonnes heures, dans un endroit très frais.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Essuyez la courgette et coupez-la en tranches diagonales d'environ ½ cm d'épaisseur. Tapisser une poêle à griller ou une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, placer les tranches de courgette en une seule couche, leurs bords ne se touchant pas tout à fait.
Épluchez et émincez l'ail, ou écrasez-le si vous préférez, puis mélangez-le avec les feuilles de thym citronné et l'huile d'olive. Badigeonnez les courgettes d'huile aux herbes puis enfournez pendant 20-25 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez les tranches de courgettes de la poêle et placez-les dans une grande assiette de service en réservant leur jus de cuisson.
Faites griller toutes les graines de sésame dans une poêle antiadhésive sèche et réservez. Incorporer les feuilles de persil finement hachées, la ciboulette et l'estragon au jus de cuisson des courgettes ainsi que les graines de sésame grillées.
Verser le labneh égoutté dans l'assiette avec les courgettes puis verser dessus l'herbe et l'huile de sésame.
Cuits au four, initialement, pour offrir avec un plateau de cerises rouge sang, je trouve que ces biscuits croustillants mais moelleux sont encore plus adaptés pour contraster la douceur d'un imbécile ou pour s'effriter à la surface d'une glace estivale. Laissez reposer les biscuits 10 minutes avant de les décoller de leur plaque de cuisson, puis dégustez-en quelques-uns tièdes, avant qu'ils n'aient le temps de croustiller.
Donne 8 à 10
pistaches décortiquées 45g
amandes moulues 30g
beurre 125g
sucre glace 50g
feuilles de thym citronné 1 cuillère à soupe
farine ordinaire 75g
Pour finir
des pétales de rose séchés 2 cuillères à café
de pistaches hachées grossièrement 2 cuillères à soupe
Broyez grossièrement les pistaches – elles ne doivent pas être aussi fines que des amandes déjà moulues – puis mélangez-les avec les amandes. Mettre le beurre dans le bol d'un mixeur muni d'une pagaie plate, ajouter le sucre glace et battre en crème molle. Ciselez les feuilles de thym citronné et ajoutez-les au beurre crémeux et au sucre. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mélangez les noix moulues et la farine ordinaire avec le beurre crémeux, le sucre et le thym et roulez en une pâte molle. Mettre au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes. Réglez le four sur 180C/thermostat 4.
Farinez légèrement un plan de travail, divisez le mélange en 8 à 10 morceaux égaux puis roulez chacun en boule. Placer les boules sur une plaque allant au four et les aplatir légèrement à la fourchette. (Ils s'étaleront au fur et à mesure de la cuisson.)
Cuire au four pendant 8 à 12 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient de couleur or pâle, retirer du four et parsemer de pétales de rose et de pistaches grossièrement hachées. Laissez les biscuits en place pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils refroidissent suffisamment pour les déplacer avec précaution sur une grille de refroidissement à l'aide d'un couteau à palette.
La compote devient plus soyeuse en refroidissant. Réfrigéré pendant la nuit, il peut être servi à la cuillère sur du yaourt ou du porridge pour le petit-déjeuner. À première vue, le riz paraîtra un peu mince, mais s'épaissira une fois bien refroidi. S'il est trop épais au départ, le riz a tendance à prendre au réfrigérateur. Vous pouvez ajuster la texture avec une touche de crème ou quelques cuillerées de yaourt. Je suis connu pour manger du riz crémeux frais et de la compote d'abricot dans un bol au petit-déjeuner.
Pour 6 personnes
Pour le riz
pouding ou riz Arborio 150g
eau 500 ml
lait entier 500 ml
sucre semoule 4 cuillères à soupe
graines de sésame 3 cuillères à soupe
Pour la compote
abricots 350g
cerises 200g
sucre semoule 75g
eau 100ml
Mettre le riz dans une casserole avec l'eau et le lait et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser le riz mijoter doucement pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Je ne pense pas que "al dente" soit approprié ici. Incorporer le sucre puis réserver. Lorsque le riz est froid, laissez-le au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu'il refroidisse et épaississe.
Coupez les abricots en deux et jetez les noyaux, puis coupez en deux et dénoyautez les cerises. Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Retirez les fruits avec une cuillère à égoutter et transférez-les dans un bol, puis augmentez le feu et faites bouillir le sirop pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Verser le sirop sur les fruits, laisser refroidir et réfrigérer.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche antiadhésive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis versez-en la moitié dans un mortier et broyez-les en une poudre grossière.
Servir le riz froid avec la compote d'abricots et de cerises, et un peu de poudre de sésame et de graines entières grillées.
