En 1994, le célèbre écrivain gastronomique Richard Olney a rassemblé les recettes de son cuisinier préféré. Le résultat, La Table Provençale de Lulu, est intemporel, dit Simon Hopkinson
Après avoir conduit Richard Olney et notre amie Jill Norman sur la route escarpée qui descend de la maison de Richard jusqu'au village, ses indications pour le vignoble étaient vagues :"Cette sortie fera l'affaire... presque là... Les portes sont ici." Le tout donné en bavardant à l'arrière de la voiture. Il est étrange d'être guidé par quelqu'un qui n'a jamais conduit d'automobile. Mais nous y sommes parvenus et, après des salutations effusives, des demandes calmes ont suivi de Lulu Peyraud, châtelaine du Domaine Tempier dans le pays viticole de Bandol.
« S'il vous plaît, Simon, aidez-vous Richard avec les violettes ? » elle a demandé. Ah, oui, bien sûr, ai-je répondu, impuissant, à propos d'un tas de ce qui ressemblait à de petites roches marines. « Et tu aimes les violettes, Simon ? dit Richard. Je n'en ai jamais eu, dis-je. "Eh bien... Je ne m'en soucie pas beaucoup," marmonna-t-il dans sa douce voix traînante américaine (Peter Lorre me venait toujours à l'esprit), "mais Lulu les adore, alors c'est ce qui compte." Et Richard adorait Lulu Peyraud presque plus que la vie elle-même.
Pour moi, le plat le plus extraordinaire sur deux déjeuners, sur deux jours, était simplement une casserole profonde contenant des pommes de terre grossièrement coupées cuites avec de l'huile d'olive locale et de l'ail au four. Je n'ai aucune idée du type de pommes de terre, mais c'étaient probablement les pommes de terre les plus délicieusement fondantes que j'aie jamais mangées. Pas une recette en soi; plutôt, "comment je fais des pommes de terre quand ce sont les bonnes, l'huile d'olive est fruitée et l'ail juteux". Et, si les pommes de terre ne figurent pas dans le livre, une façon tout aussi fondante avec du fenouil braisé y figure. Nous avions ça aussi.
"Eh bien, vous savez..." reste, sans aucun doute, le premier mot du bon cuisinier lorsqu'il est interrogé sur la recette la plus simple. "Eh bien, vous savez, vous ajoutez un peu d'huile d'olive dans la poêle et faites cuire des oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres …" Et quand sera-ce? "Eh bien, vous savez, quand ils sont mous." Je sais très bien à quel point il peut être exaspérant d'écrire une recette que l'on a refaite et refaite. Lorsque vous cuisinez tout le temps sans réfléchir (naturellement et avec la facilité de la connaissance), devoir ensuite lister les ingrédients, le moment, les textures et « à quoi cela ressemblera » peut être intimidant. Assurément, pour Lulu Peyraud, l'idée d'avoir besoin de savoir aurait été la dernière chose qui lui venait à l'esprit.
Les recettes de La Table Provençale de Lulu ont été offerts par Lulu à Richard pour transposer; composer, vraiment, comme le seraient les instructions de Lulu, comment dire, vaguement prononcées directement depuis sa cuisinière. À sa manière inimitable et prudente, cependant, Richard a persuadé de Lulu ce qui produirait les résultats les plus merveilleux - une telle contrainte délicieuse. Être dans la cuisine d'un ami bien-aimé, qui est aussi un cuisinier qu'il admirait presque plus que tout autre et avoir régulièrement un verre de bon vin de Bandol à portée de main, cela devait sûrement être une commande des dieux. Simplement pour avoir le plaisir d'être là :regarder, observer, respirer, goûter. Et, bien sûr, la meilleure cuisine.
Ce qui est unique à cette collaboration, c'est comment, au fil des mois, les tentatives de donner et recevoir des recettes ont tranquillement évolué vers un livre si riche en collaboration que Lulu et Richard semblaient ne faire qu'un :une histoire d'amour magique et culinaire, si vous volonté.
Pissaladière dérive du mot pissala, une purée de minuscules frites d'anchois et de sardines salées qui était, à Nice, traditionnellement mélangée aux oignons cuits avant de les étaler sur une pâte à pain étalée. Aujourd'hui, presque tout le monde utilise des anchois à la place de la pissala pour la confection d'une pissaladière; Lulu préfère la pâte brisée à la pâte à pain. Elle utilise de gros oignons blancs d'été, très sucrés avec une forte teneur en eau. Les olives niçoises sont de petites olives mûres et demi-mûres (mélange noir, marron et violet) conservées dans une saumure aromatique; ils sont maintenant couramment disponibles partout.
Pour 8 personnes
Pour la pâte
130g de farine
sel
150g de beurre froid coupé en dés
environ 4 cuillères à soupe d'eau froide
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
900g d'oignons doux émincés finement
sel et poivre
8 anchois au sel rincés et coupés en filets ou 16 filets
50g d'olives niçoises
Tamisez la farine et le sel dans un bol à mélanger, ajoutez le beurre et émiettez la farine et le beurre ensemble, légèrement et rapidement, en prenant des portions et en frottant légèrement entre le pouce et le bout des doigts. Surtout ne pas trop travailler la pâte. Rassemblez-le avec une fourchette et un peu d'eau froide, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure avant de l'étaler.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un grand poêlon ou sauteuse en terre cuite, ajoutez les oignons et le sel, et faites cuire, à couvert, à feu très doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, pendant une heure ou plus, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres pour former une demi-purée. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une grande partie du liquide se soit évaporée; les oignons doivent rester absolument incolores. Assaisonner de poivre.
Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5. Avec la paume de la main, aplatir la boule de pâte sur une plaque de marbre ou un autre plan de travail généreusement fariné, saupoudrer abondamment de farine et l'étaler sur une épaisseur d'environ 3 mm. Roulez-le sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-le sur une grande plaque à pâtisserie. Roulez les bords et pincez-les, soit avec le pouce, trempé à plusieurs reprises dans la farine, soit avec les dents d'une fourchette. Répartir la purée d'oignons uniformément sur la pâte, presser les filets d'anchois en place dans un design simple - treillis ou rayons de roue - et pousser les olives dans la purée pour compléter le design. Versez de l'huile d'olive sur la surface et faites cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les bords de la pâte soient dorés et croustillants. Servir chaud ou tiède, coupé en petits quartiers ou carrés à l'apéritif, ou en gros quartiers en entrée.
Le gigot d'agneau sur lit de thym figurait en bonne place dans la liste des plats préférés de la famille Peyraud. Lulu dit :"Les branches de thym doivent contenir beaucoup de bois pour que, lorsque la jambe est posée dessus, elle ne touche pas le fond de la casserole.."
Si vous ne disposez que de thym de jardin fragile, utilisez une grille à rôtir et parsemez-en une abondance de brins de thym avant de placer la jambe sur le dessus. Parfois, Lulu mélange des brins de sarriette au thym. À la fin du printemps et en été, elle entoure souvent un gigot d'agneau, avec ou sans thym, de têtes d'ail entières – 1 par personne. A table, les convives écartent les têtes en pressant les clous de girofle avec les dents d'une fourchette pour détacher la purée des peaux avant de l'étaler sur la viande ou sur des tranches de pain.
Pour 8 à 10 personnes
2 grosses poignées de branches de thym frais
2,7 kg de gigot d'agneau, à température ambiante, os pelvien et graisse superficielle retirés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
8 à 10 têtes d'ail frais (facultatif)
Préchauffer le four à 230C/thermostat 8.
Préparez un lit de branches de thym dans le fond d'un plat à rôtir peu profond ou d'un grand plat à gratin ovale. Badigeonnez le gigot d'huile d'olive, salez et poivrez, posez-le sur le lit de thym et entourez d'ail. Rôtir pendant environ 1 heure, en abaissant la température après 10 minutes à 180C/thermostat 4 et, 20 minutes plus tard, à 140C/thermostat 1. Transférer la cuisse sur un plat chauffé et la maintenir pendant 20 minutes dans le four éteint ou tout autre endroit chaud avant de découper.
Pour 4 personnes
1,5 kg de poulet à rôtir
sel et poivre
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
jus de 1 citron
125 ml de vin blanc, à frémissement
350g de macaronis coudés
2 gousses d'ail écrasées et hachées
450g de tomates pelées, épépinées, hachées grossièrement, salées et étalées dans une passoire pendant 1 heure
poignée de feuilles de basilic fraîchement ciselée
Préchauffer le four à 230C/thermostat 8.
Assaisonner la cavité du corps du poulet avec du sel et du poivre, enduire l'intérieur de gingembre râpé et ficeler (ou non). Badigeonnez l'extérieur d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre et placez le poulet sur le côté dans un plat à four ovale. Mettez-le au four, retournez-le de l'autre côté lorsque le premier est légèrement coloré, puis retournez-le sur le dos. Au bout de 20 minutes, baisser le four à 180°C/thermostat 4, retirer l'excédent de graisse et arroser de jus de citron; lorsqu'il n'y en a plus, versez un peu de vin blanc bouillant dans le plat et continuez à arroser. Rôtir environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le jus soit clair.
Faire bouillir les macaronis dans une grande quantité d'eau salée selon les instructions sur l'emballage. Ajouter l'ail à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à frire à feu vif. Dès que l'ail commence à grésiller, ajouter les tomates. Secouez constamment la casserole, en remuant les tomates à plusieurs reprises pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles soient presque sèches et dégagent un parfum caramélisé. Ajouter le basilic, mélanger à nouveau et retirer du feu. Égouttez les macaronis, videz-les dans un plat de service large et profond chauffé, ajoutez les tomates et le jus de cuisson du poulet, et mélangez bien.
Découpez le poulet à table et servez, accompagné des macaronis.
C'est un autre des souvenirs d'enfance de Lulu, une salade qui ouvrait le déjeuner familial plusieurs fois par semaine. Cela ne ressemble à rien du tout, mais c'est délicieux et de loin le meilleur pour être assemblé, imparfaitement mélangé et assaisonné à la dernière minute à table - les saveurs restent séparées et vibrantes. Beaucoup, naturellement, dépend de la qualité de l'huile d'olive et du vinaigre.
Pour 6 personnes
9 œufs
20 anchois au sel, rincés et filetés (ou 40 filets), réunis en 3 fagots et finement tranchés en travers
2 oignons doux (ou une grosse poignée d'oignons nouveaux) , finement haché
gros bouquet de persil plat, finement haché
6 gousses d'ail fraîches et croquantes, légèrement écrasées, pelées et finement hachées
huile d'olive, vinaigre, sel et moulins à poivre (à table)
Couvrir les œufs d'eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, selon la taille des œufs. Décortiquez-les (si elles sont très fraîches, elles sont souvent difficiles à décortiquer – coupez-les peu profondément, cassez-les en deux et prélevez les moitiés des coquilles avec une cuillère à café). Séparez les blancs des jaunes. Tranchez finement les blancs, puis coupez-les en tranches. Trancher finement les jaunes - ils vont s'effriter. Mélanger les blancs et les jaunes ensemble, sans serrer, pour ne pas écraser les jaunes émiettés.
Faites un tas soigné d'œufs hachés à une extrémité d'un grand plat et disposez des tas séparés d'anchois, d'oignons hachés, de persil et d'ail tout autour. A table, chacun choisit les proportions à son goût et les assaisonnements au goût avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre.
Pour 6 personnes
60 g de beurre
900 g de bulbes de fenouil, les tiges extérieures retirées, parées, coupées en deux, étuvées dans de l'eau salée pendant 10 minutes et égouttées
sel
1 oignon moyen, haché
250ml de vin blanc
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse lourde, placez les moitiés de fenouil étuvé dans la poêle, fendez les côtés vers le bas, salez légèrement et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les surfaces coupées soient uniformément dorées. marron. Retournez-les, ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce que les surfaces arrondies du fenouil soient légèrement colorées. Mélangez le contenu de la casserole avec une cuillère en bois pour vous assurer qu'aucun fragment d'oignon ne devienne trop foncé. Transférer le contenu de la poêle dans un plat à gratin, fendre les surfaces de fenouil. A feu vif, déglacer la sauteuse avec le vin blanc en raclant les parois et le fond avec une cuillère en bois. Verser le vin bouillant sur le fenouil et l'oignon et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le vin soit réduit à un sirop proche.
Les dictionnaires traduisent gateau par « gâteau ». Ceci n'est pas un gâteau. Lulu dit :"Eh bien, c'est vraiment une sorte de galette..." Les dictionnaires donnent des définitions excessivement vagues et variées de la galette. En fait, une galette est quelque chose de rond, généralement mince et compact, et généralement, mais pas nécessairement, cuit. Ce gâteau aux noix est en tout cas sans levain, dense, moelleux et délicieux. Lulu l'aime mince et, pour cette raison, utilise deux moules à gâteau ronds de 25 cm; une seule boîte de 30 cm de diamètre fera également l'affaire. Un tempier vin cuit l'accompagne généralement, mais un sauternes ou un gewürztraminer de vendanges tardives feront également l'affaire.
Pour 8-10 personnes
120 g de beurre ramolli à température ambiante (plus le beurre pour le ou les moules)
300 g de sucre
une pincée de sel
5 œufs à température ambiante
225g de noix décortiquées, réduites en poudre au mixeur ou au robot ménager
25g de carottes pelées et finement râpées
85g de farine
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3.
Mettez le beurre dans un bol à mélanger, ajoutez le sucre et le sel, et travaillez jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse avec une cuillère en bois (ou une spatule en caoutchouc). Incorporer les œufs un à un, incorporer les noix pulvérisées et la carotte râpée, puis incorporer progressivement la farine en remuant vivement, puis en battant.
Beurrez deux moules à cake ronds et peu profonds de 25 cm de diamètre. Beurrer deux cercles de papier sulfurisé coupés à la taille des moules et presser les côtés non beurrés contre le fond des moules. Verser la pâte et cuire au four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette, percée au centre de chaque gâteau, en ressorte propre et sèche. Refroidir dans les moules, décoller les gâteaux des parois des moules avec la pointe d'un couteau, démouler sur des assiettes et décoller les ronds de papier sulfurisé. Servir tiède ou à température ambiante.
La Table Provençale de Lulu par Richard Olney (Grub Street, 16,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire au prix de 12,99 £ auprès de la librairie Guardian
