Calamars et tomates, artichauts et petits pois… ces plats estivaux sont délicieux à déguster tièdes ou frais
Calmars qui se recroquevillent et carbonisent sur la plaque chauffante. L'odeur des tiges de tomates au bout de mes doigts. Un pot de confiture de menthe fraîche près de l'évier de la cuisine. Des pois si doux et si jeunes que je les cuisine entiers, cosses et tout.
Le calmar se termine par une vinaigrette au vinaigre doux et au citron avec les tomates, une ou deux gousses d'ail et de l'origan râpé - une herbe qui ne sort qu'avec la table de jardin.
Il y a aussi eu des artichauts dans la cuisine cette semaine. C'étaient des petits, de la taille d'un œuf de poule, que je coupais en deux, cuits dans de l'eau bouillante avec des feuilles de laurier et du citron, puis dorés au four. Nous les avons déchirés et avons utilisé les feuilles et les tiges courtes et tendres pour éponger le caillé de chèvre fondu de nos assiettes.
Cela a été une semaine de soleil bienvenu et ma nourriture l'a célébré. Il y a eu des appâts frits croustillants et servis avec un bol de mayonnaise à l'ail; et une assiette de pastèque, ricotta salée et jambon San Daniele. Nous avions des tomates noircies au four à manger avec du fromage de chèvre; et du cresson, les feuilles pas plus grosses qu'un petit ongle, mélangées avec du fenouil râpé et une vinaigrette au citron et à la moutarde de Dijon. J'ai fait griller des cœurs de laitue avec du vinaigre de riz, du miel et des lanières de speck déchirées, et j'ai fait une burrata aux petits pois. Tout cela et quelques asperges à la crème fraîche.
Le printemps long et changeant a lentement cédé la place à un début d'été qui demande que chaque repas soit pris à l'extérieur. « Vite, avant qu'il ne change d'avis », me dis-je. D'où une semaine qui a impliqué une série d'assiettes dont le contenu peut être consommé chaud ou froid, plutôt que brûlant.
Une ambiance décontractée "l'été est là" est entrée dans la cuisine.
Cela vaut la peine de faire chauffer la plaque chauffante pour faire cuire les calmars, car il ne faut que quelques secondes sur le feu, ce qui élimine le risque de durcissement de la chair.
Pour 2
échalotes bananes 2, moyens
citrons 2
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe de
calamars 500g, préparée et nettoyée
huile d'olive 100ml
feuilles de laurier 2
feuilles d'origan 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
tomates 5
Pelez les échalotes puis émincez-les finement. Mettez les échalotes dans un bol avec les vinaigres et le jus d'un des citrons. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.
Retirer les tentacules des calamars et réserver. Ouvrez les sacs corporels en tranches sur toute leur longueur, retirez tous les morceaux dégoûtants de l'intérieur, puis rincez à l'eau courante et séchez sur du papier absorbant.
Coupez le calmar en gros morceaux, environ trois ou quatre par sac mortuaire. Mettre le calamar et ses tentacules dans un saladier puis ajouter l'huile d'olive, le jus d'un des citrons, les feuilles de laurier et d'origan et un moulin de poivre noir. Épluchez et écrasez les gousses d'ail et rentrez-les. Couvrez et réfrigérez pendant quelques heures.
Faites chauffer une poêle à frire. Coupez les tomates en rondelles épaisses et placez-les dans un grand bol à mélanger. Retirez les morceaux de calamars de leur marinade, séchez-les brièvement sur du papier absorbant puis faites-les cuire sur la plaque chauffante chaude une minute de chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit opaque et légèrement dorée ici et là.
Retirez les calamars de la plaque chauffante puis ajoutez-les aux tomates. Ajoutez quelques échalotes (vous n'en aurez peut-être pas toutes besoin) dans le plat et mélangez délicatement.
Réchauffez une partie de la marinade de calamars dans une petite casserole ou dans la poêle à frire si elle est suffisamment profonde, puis versez-la sur la salade et servez.
Vous aurez besoin de jeunes artichauts pour cela - le plus petit sera le mieux. Après avoir essayé plusieurs méthodes au fil des ans, je pense qu'il vaut la peine de prendre quelques minutes de notre temps pour les faire bouillir avant de les faire frire. Les jeunes artichauts auront très peu de « starter » - les fibres chatouilleuses non comestibles au cœur du légume. Si vous en trouvez lorsque vous les coupez en deux, détachez-les avec une cuillère à café et jetez-les.
Pour 2
artichauts 4, les jeunes
citron 1
grains de poivre noir 8
feuilles de laurier
huile d'olive 3 cuillères à soupe
jeunes pois en cosse (ou pois mange-tout) 200g
branches de thym 8
caillé de chèvre 150g
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir avec un demi-citron, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier. Coupez les artichauts en retirant les feuilles les plus grosses et les plus dures de l'extérieur, puis coupez à quelques centimètres du haut des feuilles intérieures les plus tendres. Retirez les extrémités inférieures les plus dures des tiges. Coupez ensuite chaque artichaut en deux dans le sens de la longueur.
Faire bouillir les artichauts environ 10 minutes puis les égoutter. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde puis ajoutez les artichauts et assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et de thym. Laisser cuire les artichauts à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant une fois le dessous doré. Pendant ce temps, cuire les petits pois avec leurs cosses dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer les artichauts de leur poêle dans un plat de service.
Pressez un peu de jus de citron dans la poêle et assaisonnez de poivre noir. Mettez le caillé de chèvre dans la poêle et faites chauffer doucement à feu moyen en remuant de temps en temps. Verser le caillé chaud sur les artichauts et les petits pois.
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