J'aime tellement les haricots verts, surtout en été, que j'ai décidé d'ajouter un plat supplémentaire cette semaine et de laisser les recettes parler d'elles-mêmes.
Utilisez n'importe quel haricot frais de saison :haricot vert, haricot fin, haricot romano, haricot jaune, mange-tout – ajustez les temps de cuisson en fonction du haricot. Je le sers chaud ici, mais c'est aussi délicieux à température ambiante. Ajoutez le citron vert, les cacahuètes et la coriandre juste avant de servir. Pour six personnes.
1 petit chou chinois, coupé dans le sens de la largeur en tranches de 4 cm d'épaisseur (600 g)
300 g de pois mange-tout
300 g de haricots verts, parés
300 g de haricots verts, parés, les fils fibreux enlevés et coupés en morceaux de 5 cm
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
40 g de cacahuètes (avec ou sans peau), hachées
2 échalotes finement hachées (100g)
5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
3 gousses d'ail écrasées
4 bâtons de citronnelle, parés et finement hachés
5 feuilles de combava, finement tranchées
Le zeste de 1 citron vert râpé en morceaux épais
½ cuillère à café de grains de poivre blanc, broyés
1 cuillère à café de graines de coriandre écrasées
Sel
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 cuillères à café de jus de citron vert
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Blanchir le chou pendant 20 secondes, le retirer à l'aide d'une écumoire, le rafraîchir sous l'eau froide et l'égoutter. Ajouter les pois mange-tout, les haricots verts et les haricots verts à l'eau bouillante et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais toujours avec un peu de mordant. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Le chou et les haricots doivent être secs, alors tapotez-les avec un torchon propre.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir les cacahuètes pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la poêle avec une écumoire et égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Ajouter les échalotes, le gingembre, l'ail, la citronnelle, les feuilles de citron vert, le zeste de citron vert, le poivre, les graines de coriandre et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans la poêle chaude et faire revenir à feu doux-moyen pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à coloration dorée. Jeter le zeste de citron vert, puis ajouter les haricots et le chou dans la poêle. Faire sauter pendant deux minutes, jusqu'à ce que tout soit mélangé et que les légumes soient chauds. Hors du feu, incorporer la coriandre, les cacahuètes et le jus de citron vert, et servir.
J'adore le wasabi fougueux dans cette vinaigrette, mais commencez par moins si vous ne l'aimez pas trop chaud ; vous pouvez toujours en ajouter plus au goût. Si vous ne pouvez pas obtenir de shiso, doublez simplement la quantité de menthe. Pour quatre personnes en accompagnement.
100 g d'edamames surgelés
150 g de petits pois, frais ou surgelés
200 g de fèves, fraîches ou surgelées
100 g de pois mange-tout, coupés en biais en tranches de 2 mm d'épaisseur
2 oignons nouveaux, tranchés finement en biais
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
5 g de petites feuilles de menthe, cueillies
4 feuilles de shiso finement râpées (ou 5g de feuilles de menthe supplémentaires)
2 cuillères à café de graines de sésame noir
2 cuillères à soupe de mini (ou micro) feuilles de coriandre (facultatif)
Pour la vinaigrette au wasabi
2 cuillères à café de pâte de wasabi
2 cm de gingembre frais, pelé et finement haché (10g)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à café de mirin
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Zeste finement râpé d'1 petit citron vert
1 piment rouge, épépiné et haché finement
Sel
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol avec un tiers de cuillère à café de sel, et fouettez pour combiner.
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, ajouter les edamame et les pois, et blanchir pendant une minute. Transférer dans une passoire à l'aide d'une écumoire, rafraîchir sous l'eau froide et verser dans un grand bol. Ajouter les fèves à l'eau bouillante, les blanchir une minute, puis les égoutter, les rafraîchir, les peler et les ajouter au bol. Ajouter le reste des ingrédients de la salade à l'exception de la petite coriandre, verser sur la vinaigrette, mélanger et servir saupoudré de coriandre, le cas échéant.
Ajoutez le jus de citron juste avant de servir, sinon les haricots perdront leur couleur verte éclatante. Pour six personnes.
900 g de très petites pommes de terre nouvelles (si elles mesurent plus de 3 cm de large, coupées en deux ou en quatre)
10 g de brins de thym
10 g de brins de menthe
2 feuilles de laurier
2 bandes de zeste de citron, plus 2 cuillères à café de jus
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée avec le dos d'un couteau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
20g de beurre non salé
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
3 gros oignons nouveaux, parés et coupés en morceaux de 3 cm
1 cuillère à café de grains de poivre rose, légèrement concassés
250 g de fèves (fraîches ou surgelées), blanchies pendant deux minutes, égouttées et pelées
Mettez les pommes de terre dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Attachez ensemble le thym, la menthe, les feuilles de laurier et les lanières de citron avec de la ficelle et ajoutez-les à la poêle avec l'ail, l'huile, le beurre, le bouillon, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter 12 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites. Retirez le couvercle, augmentez le feu à vif et laissez cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de sauce collante au fond de la casserole. Retirez et jetez le paquet d'herbes.
Ajouter l'oignon de printemps dans la poêle et cuire doucement pendant deux à trois minutes, en remuant fréquemment et en écrasant quelques pommes de terre au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Retirer du feu, incorporer les grains de poivre rose broyés, les fèves et le jus de citron, et servir.
Ce plat réussit l'astuce d'être à la fois léger et réconfortant. Il est parfait avec du poulet rôti. Pour six personnes en accompagnement.
200 g de fèves écossées, fraîches ou surgelées
650g de pommes de terre charlotte ou Jersey royal
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 poireaux, coupés en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 7 cm
7 petites courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur
230 g d'asperges, extrémités ligneuses coupées
100 g de pois gourmands, coupés en deux dans le sens de la longueur
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
5 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
Pour la sauce béchamel au citron
40g de beurre doux
40 g de farine ordinaire
300 ml de lait entier
2 jaunes d'œufs
3 bandes de peau de citron rasée, plus 2 càs de jus de citron
50 g de parmesan finement râpé
Commencez par la béchamel. Mettre le beurre et la farine dans une petite casserole à feu moyen-doux. Remuer pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le beurre ait fondu dans la farine et que le mélange se rassemble en une pâte. Ajouter progressivement le lait au roux en fouettant continuellement jusqu'à consistance lisse et homogène, puis ajouter les jaunes d'œufs, le zeste de citron et un huitième de cuillère à café de sel. Fouettez encore six à sept minutes, jusqu'à consistance épaisse et lisse, puis retirez du feu, incorporez le jus de citron et la moitié du parmesan, et couvrez d'un film alimentaire :vous voulez que le film touche la surface de la sauce afin d'éviter une peau de se former.
Chauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée, puis blanchir les fèves pendant une minute. Prélevez les haricots à l'aide d'une écumoire et transférez-les dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les pommes de terre à l'eau bouillante et cuire 15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau bien aiguisé pénètre facilement, puis égoutter.
Égoutter et peler les haricots. Mettez les pommes de terre dans un grand bol et écrasez-les légèrement avec le dos d'une cuillère. Mélangez deux cuillères à soupe d'huile, un tiers de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et étalez sur un grand plat à rôtir ou un plat allant au four que vous êtes heureux d'apporter à table, idéalement un de 30 cm x 40cm. Rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
Mélangez les poireaux avec une cuillère à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Incorporer les pommes de terre et rôtir pendant cinq minutes. Mélanger la courgette, les asperges, les pois mange-tout et l'ail avec une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Incorporer les pommes de terre et les poireaux jusqu'à ce que tout soit bien réparti et rôtir encore cinq minutes.
Saupoudrer les fèves sur le dessus, napper de béchamel (jeter la peau du citron à ce stade) et saupoudrer du reste de parmesan. Rôtir pendant 10 dernières minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré, saupoudrer d'estragon et de menthe, et servir aussitôt.
