Il y a tellement d'ingrédients frais en ce moment et si peu de temps pour tous les utiliser
Il y a tellement d'ingrédients brillants de saison en ce moment qu'il est difficile de savoir quoi faire :tant d'idées, si peu de temps pour toutes les utiliser. Un poisson dont je suis toujours fou en été, cependant, est la truite de mer sauvage :c'est une fraction du coût du saumon sauvage, mais tout aussi doux et délicat, et le papier d'aluminium parfait pour les légumes d'été doux. J'aime aussi les groseilles à maquereau, qui constituent une garniture délicieusement moelleuse pour ma version très britannique du strudel.
Un plat joliment estival. Un côté entier de truite est un vrai régal, mais pour un festin familial plus simple, préparez-le plutôt avec quelques filets. Pour six personnes et plus.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40g de beurre
½ botte d'oignons nouveaux, parés, la couche extérieure enlevée, finement hachées
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
200 g de fèves écossées
1 poignée de pointes d'asperges
100ml de vin blanc
400g de petits pois
1 grosse poignée de feuilles de menthe
Pour la truite de mer
1,2 kg de tranche de truite de mer désossée
1 citron, tranché
2 gros bouquets d'aneth frais
175ml de vin blanc
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 échalote, coupée en deux
Sel marin fin
Pour l'aïoli au citron
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail, pelée
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de jus de citron frais
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
250ml d'huile d'olive
250ml d'huile végétale
Mettez tous les ingrédients du poisson à l'exception de l'eau dans un plat à rôtir suffisamment grand pour maintenir la truite à plat (ou utilisez une poissonnière). Ajouter de l'eau froide pour couvrir en mesurant la quantité, puis ajouter une cuillère à soupe de sel de mer fin pour 1,3 litre d'eau. Porter à ébullition, puis couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et retirer du feu. Laissez le poisson reposer dans l'eau jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis retirez-le sur du papier absorbant pour l'égoutter. Transférer dans un plat de service, couvrir de film alimentaire et réfrigérer - vous pouvez vous rendre à cette étape jusqu'à un jour à l'avance.
Pour l'aïoli, mettre les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde, le citron et le vinaigre dans un robot culinaire. Effectuez un bref blitz puis, moteur tournant, versez lentement l'huile goutte à goutte. Lorsque la mayo commence à se rassembler, ajoutez l'huile en un filet fin et régulier, jusqu'à ce que vous ayez une mayo brillante et émulsionnée. Assaisonner, ajouter une touche de citron si besoin d'aiguiser et réfrigérer. (Si la mayonnaise se fend, vous pouvez la sauver en ajoutant une cuillère à café d'eau tiède ou un peu de jus de citron. Si cela ne fonctionne pas, conservez la mayonnaise fendue et recommencez dans un bol de robot propre, en ajoutant la mayonnaise fendue petit à petit. bit une fois que le nouveau lot commence à s'émulsifier.)
Faire chauffer une sauteuse profonde ou une cocotte à feu moyen et ajouter l'huile et le beurre. Faire suer les oignons pendant cinq minutes, puis ajouter l'ail et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les haricots, les asperges et le vin, laisser bouillir pendant deux minutes, assaisonner, puis incorporer les petits pois et la menthe. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les petits pois et les haricots soient tendres, assaisonner et répartir autour du poisson. Servir avec l'aïoli, et le levain de seigle ou le jersey royal cuit à la vapeur.
Les groseilles à maquereau naturellement acidulées sont adoucies et rehaussées par les notes florales de fleur de sureau dans ce pudding aux noix, feuilleté et absurdement délicieux. Vous pouvez aussi le faire cuire et le congeler si vous voulez aller de l'avant. Pour six à huit personnes.
75 g de beurre fondu, plus un supplément pour le graissage
2 pommes de table, pelées, évidées et hachées grossièrement
500 g de groseilles à maquereau, étêtées et équeutées
Zeste râpé de 1 citron
1 anis étoilé
5 cuillères à soupe de cordial de fleur de sureau
3 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe de Pernod ou d'eau
100g de sucre demerara
75g d'amandes moulues
4 feuilles de pâte filo
35 g d'amandes effilées, grillées
Crème fraîche ou glace, pour servir
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et beurrez une grande plaque à pâtisserie. Mettez les pommes, les groseilles, le zeste de citron, l'anis étoilé, la fleur de sureau et le sucre semoule dans une casserole à feu moyen. Portez lentement à ébullition en remuant doucement, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant huit à 10 minutes. Ajouter le Pernod ou l'eau et laisser mijoter à découvert pendant deux minutes, jusqu'à ce que la pomme soit ramollie et que les groseilles viennent juste d'éclater mais conservent leur forme. Laisser refroidir le temps de préparer la pâte.
Dans un petit bol, mélanger tout sauf une cuillère à soupe de sucre demerara avec les amandes moulues. Sur un plan de travail propre, étalez une feuille de filo et badigeonnez généreusement de beurre fondu. Saupoudrez plus d'un tiers du mélange de sucre, puis posez une autre feuille de filo sur le dessus. Répétez encore deux fois. Une fois la dernière feuille de filo posée, égouttez les fruits et déposez-les le long d'un des bords longs de la pâte en réservant le jus de cuisson. Saupoudrer d'amandes effilées et badigeonner le bord de la pâte avec du beurre fondu.
Prenez le bord des fruits de la pâte et roulez-la soigneusement comme si vous faisiez un rouleau suisse. Transférer le joint vers le bas sur le plateau graissé et badigeonner le tout avec plus de beurre fondu. Répartir sur le reste de demerara, puis cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Laisser refroidir cinq minutes, puis servir des tranches de strudel tiède avec des cuillerées de crème fraîche ou de glace à la vanille et arrosées du sirop de cuisson réservé.
Couvrez tout reste de mélange de légumes avec du bouillon et ajoutez des pommes de terre ou de l'orge perlé pour un merveilleux ragoût estival. Les restes de truite font d'excellents croquettes de poisson - ajoutez des câpres finement hachées, des cornichons et beaucoup d'aneth frais et de citron. L'aïoli non utilisé se marie très bien avec des asperges cuites à la vapeur ou des crudités d'été. Et préparez une garniture supplémentaire aux fruits et transformez-la en crème glacée en la mélangeant avec de la vanille, de la crème et de la meringue concassée.
