Le sifflement et l'odeur des stands de nourriture de rue du Ghana sont des ingrédients clés de l'agitation tourbillonnante d'Accra, et les délices qu'ils servent - comme ces brochettes de chicchinga épicées - sont un régal quotidien pour de nombreux habitants
La cuisine de rue fait partie de la vie quotidienne au Ghana. Matin, midi et soir, les grillades au coin des rues exhalent l'odeur enivrante des choses carbonisées. Dans les quartiers d'Accra, les piétons se rendent au travail tous les jours au milieu d'une agitation tourbillonnante, s'arrêtant souvent pour le petit-déjeuner dans un chariot de rue. Je n'ai jamais été aussi excité de regarder un trajet que j'étais là-bas; la ville bruyante qui se réveille pour le travail a une sorte de cacophanie cinématographique de circulation, d'agitation et de fumée de gril.
Sur Palace Street, il y a, selon mon oncle Ernest, le meilleur waakye à Accra. À 6h du matin tous les matins, avant son "petit-déjeuner à la maison", il rejoint une file d'attente de l'autre côté de la route (c'est drôle comme la commodité améliore la saveur) et attend pour remplir un sac en polyéthylène avec waakye ragoût de viandes mélangées dans des tomates épicées, avec du riz et des haricots, des nouilles, un œuf à la coque et du shito (Sauce piquante traditionnelle du Ghana à base de crevettes hachées fumées). Au coin opposé, dit Ernest, vous pouvez trouver le meilleur kelewele de la ville (banane plantain en dés et frite dans du gingembre frais et de l'oignon râpé), où il peut courir pour une collation l'après-midi.
Le nom lyriquechichinga est un aliment de rue très populaire, essentiellement la réponse du Ghana au shish kebab :de la viande qui a été frottée dans un mélange d'épices, puis embrochée et grillée. Le mélange d'épices que nous utilisons s'appelle suya , un mélange d'arachides, d'épices moulues et de piment fort. Suya est aussi le mot qui fait référence à ce style de cuisine avec des grillades chaudes.
Mon souvenir préféré de chicchinga est d'être assis au bord de la route à McCarthy Hill, un quartier d'Accra, et d'écouter l'oncle Ernest et le vieil ami d'école de mon père, Albert, alors qu'ils me régalaient d'histoires sur mon jeune père industrieux et intelligent. Ayant remporté une bourse d'écriture du Commonwealth au milieu des années 1970, il était venu à Londres à seulement 16 ans et était tombé amoureux de cette ville prometteuse et prospère. Il est retourné au Ghana pour dire à sa mère que Londres était l'endroit où il ferait sa vie.
Cet après-midi paresseux, nous avons bu des bières chaudes du Club (et avons obtenu notre diplôme enflammé akpeteshie , une bière maison locale à base de sève de palmier) et j'ai mangé une assiette de chicchinga de chèvre avec des cacahuètes grillées - le tout pour seulement deux cedi (environ 35p). Le soleil était brûlant et les mouches bourdonnaient autour de nous.
Vous pouvez choisir la viande de votre choix pour cette recette - il n'y a pas de règles strictes. Bien que la chèvre soit la plus courante (et je trouve que les viandes plus foncées, parfois giboyeuses, résistent mieux aux épices profondément piquantes), cela fonctionne également très bien avec le poulet. La recette ci-dessous utilise du mandrin de boeuf en dés, que j'ai servi avec une salade de mangue et d'ananas pour compenser la chaleur et la saveur intense des épices.
Faites-le cuire sur le barbecue pendant l'été, et dans une poêle à frire ou sous le gril le reste de l'année. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, le style de cuisson facile et les saveurs terreuses incarnent bien la cuisine ghanéenne. Soyez averti - il a du punch, alors ajustez les niveaux de chaleur en fonction de vos goûts. Quand j'ai fait ça pour oncle Ernest, il a proclamé que c'était trop chaud pour lui. Je pense que j'ai le palais de mon père pour la chaleur, et nous aimons notre nourriture chaude ...
Cela déterminera la chaleur de votre plat. Si vous aimez la nourriture épicée, optez pour ce qui suit. Pour quelque chose de plus doux, réduisez ou omettez le piment moulu.
Donne environ 200 g
150–200 g de cacahuètes, moulues et grillées
2 càc de piment fort ou de poivre de Cayenne moulu
½ càc de paprika fumé
1 càc de gingembre moulu
1 càc de muscade moulue
1 cuillère à café d'ail en poudre
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de sel
Assaisonnements supplémentaires facultatifs
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
3 gousses d'ail finement hachées ou râpées
morceau de 5 cm de gingembre frais finement râpé
Un brin de thym, feuilles cueillies
1 à soupe de jus de citron vert
1 Mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices dans un bol. Transférer dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Conserver jusqu'à un mois. Si vous avez ajouté des ingrédients frais, conservez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans la semaine.
Plus votre viande est maigre, mieux c'est, alors coupez les tendons. Je recommande d'attendrir le bœuf en dés en le frappant doucement avec un rouleau à pâtisserie. Beaucoup de légumes fonctionnent, comme les aubergines et les courgettes; Tous les cubes s'aplatiront et cuiront plus rapidement sur le gril. J'aime utiliser des poivrons mélangés ici, car ils sont bon marché, faciles et les couleurs rouge, jaune et vert font écho au drapeau ghanéen ! Les courgettes et les aubergines marchent très bien aussi.
Pour 4 à 6 personnes
3-4 cuillères à soupe de mélange d'épices suya
3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'arachide, plus un supplément pour badigeonner
1 kg de croupe de bœuf maigre, parée et coupée en cubes
2-3 poivrons, évidés, épépiné et coupé en morceaux
1 oignon rouge, coupé en quartiers et séparé
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
Pour une salade d'accompagnement (facultatif)
Feuilles de salade fraîches de saison
2-3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, hachées grossièrement
Une petite pincée de poudre de piment moulu
Quelques feuilles de coriandre
1 Mélanger le mélange d'épices sec avec l'huile de colza dans un bol. Ajouter le bœuf en dés dans le bol et bien masser le mélange dans la viande. Enfilez les morceaux de poivron, d'oignon et de bœuf sur vos brochettes - j'utilise des brochettes en bambou de 10 à 13 cm.
2 Comme toujours, plus vous pouvez laisser les ingrédients mariner longtemps, mieux c'est, donc si vous avez le temps, posez les brochettes dans un plat, couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur pendant au moins 1-2 heures, mais de préférence toute la nuit si vous sont organisés et ont planifié à l'avance.
3 Sortez les brochettes du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant quelques minutes pendant que vous préparez un barbecue au charbon de bois. Vous pouvez également préchauffer un barbecue à gaz, une poêle à frire ou un gril à feu moyen-vif. Badigeonnez la viande d'huile d'arachide et assaisonnez de sel et de poivre avant de l'ajouter au barbecue ou à la plancha ou de la mettre sous le gril.
4 Les brochettes doivent grésiller lorsqu'elles frappent le gril ou la plaque chauffante, mais ne les déplacez pas trop rapidement. Retournez-les après 2-3 minutes pour une cuisson mi-saignante, ou donnez-leur 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson bien cuite (selon la taille des morceaux de bœuf utilisés).
5 Retirer du feu et laisser reposer 2-3 minutes. Si vous aimez, servez avec la salade ci-dessus.
Les Ghanéens n'aiment pas les salades, mais nous avons beaucoup d'ingrédients frais merveilleux, donc il y a toutes les occasions de faire preuve d'inventivité dans la tradition ghanéenne.
Pour 4 personnes
Jus de 1 citron
50 ml de jus d'orange
25 ml de jus de pomme
2 mangues mûres coupées en cubes
Un demi ananas frais coupé en cubes
Un demi concombre
200- 250g de feuilles de roquette lavées et égouttées
50g de noix de cajou concassées ou entières
Sel
1 Mélanger les jus ensemble et ajouter dans un bol avec l'ananas et la mangue.
2 Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, épépinez-le à l'aide d'une cuillère à café et coupez-le selon la forme que vous préférez - j'aime les demi-lunes simples.
3 Retirez les morceaux de fruits du bol (réservez l'excédent de jus pour arroser plus tard) et ajoutez-les délicatement dans un autre bol avec la roquette et le concombre.
4 Pour finir, versez un peu de jus sur la salade, ajoutez une pincée de fleur de sel et décorez de noix de cajou concassées.
