Coupez le blues et lancez la saison avec un plat de calamars assaisonnés à la mangue et un gâteau aux groseilles, fleurs de sureau et gingembre
C'est la période de l'année où nous nous revigorons normalement, profitant de la perspective de bières après le travail au soleil et de week-ends paresseux avec le barbecue. Mais nous avons eu un début d'été déprimant, avec le pays acrimonieusement divisé en deux et le quasi-effondrement de nos deux principaux partis. Le temps à Manchester semble symbolique de notre humeur nationale, alternant entre des périodes de soleil « Tout ira bien » une minute et des averses bibliques la suivante. La seule certitude est le plaisir de la nourriture - nous devrons manger notre chemin vers le bonheur.
L'inspiration pour ces recettes est venue d'un voyage à mon marché local :un mélange éclectique d'étals, où vous pouvez acheter n'importe quoi, des cils roses lumineux au pak choi frais. Je viens chercher des calamars chez le poissonnier. Il y a un grand choix mais j'ai un peu d'appréhension, car c'est l'endroit où j'ai été crié il y a quelques semaines pour m'être renseigné sur la fraîcheur des couteaux. Je suis à peu près sûr que questionner les poissonniers sur leurs marchandises est une pratique assez courante ; J'ai passé une bonne partie de mon enfance dans les magasins du nord de Londres à regarder des mamans asiatiques interroger des hommes fatigués sur l'état de leur maquereau. Ce type passait probablement une mauvaise journée, cependant. Clairement un électeur restant.
De jolis petits anneaux de calamars sont devenus si omniprésents sur les menus des restaurants qu'il est facile d'oublier ce que sont vraiment les calamars. Ce ne sont pas les plus jolies créatures – visqueuses, flasques et avec une masse de tentacules – et en préparer une à partir de zéro peut ressembler davantage à une autopsie extraterrestre qu'à la préparation de la cuisine. La partie curieuse d'écolier en moi ne peut s'empêcher de se sentir fascinée, mais si vous êtes dégoûté, alors des sacs de bagues congelées et préparées sont facilement disponibles dans les supermarchés. Mais où est le plaisir là-dedans ?
Le poissonnier n'est pas un bon endroit pour trouver du pudding, à moins de compter les fruits de mer . Heureusement, alors, que les groseilles arrivent juste en saison. C'est dommage que ces belles baies vertes soient tombées en disgrâce - probablement parce qu'elles nécessitent un peu de préparation pour être à leur meilleur. Étant un fan de tout ce qui est aigre, je les mangerai avec plaisir directement des plantes dans le carré de fruits de mon père. Pour la plupart des gens, cependant, ils ont besoin d'un peu d'édulcoration. Ma façon préférée est de les transformer en confiture en utilisant quelques-unes des têtes de fleurs de sureau encore présentes et un peu de gingembre. Cette confiture est incroyable avec des scones, mais je vais l'utiliser dans une éponge victoria.
Le poisson Amritsari est un plat populaire du nord-ouest de l'Inde. Rapide et facile à préparer, la combinaison de l'acidité de l'amchoor (poudre de mangue) et du croquant savoureux de la farine de pois chiches frits crée une dépendance. Je m'en suis inspiré pour cette recette de calamars, une variante du célèbre calmar poivre et sel.
(Pour 2 personnes)
2 calmars moyens
Pour la marinade
2 citrons verts
3 gousses d'ail
Pour le revêtement
75g de farine de gramme (pois chiche)
3 cuillères à café d'amchoor
3 cuillères à café de poudre de piment du Cachemire
2 cuillères à café de poudre de coriandre
2 cuillères à café de cumin en poudre
2 cuillères à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
200ml d'huile végétale
Pour la trempette
5 cuillères à soupe bombées de yaourt grec
2 cuillères à café de moutarde complète
Préparez le calmar en saisissant d'abord l'extrémité du manteau - le corps principal du calmar, que vous découperez en anneaux classiques - d'une main, tandis que l'autre le maintient au-dessus des yeux. Tirez pour retirer l'intérieur. Coupez entre les yeux et les tentacules et jetez les entrailles. Touchez le milieu des tentacules pour le bec et jetez-le. Gardez les tentacules.
Retirez l'épine dorsale dure en palpant à l'intérieur et en la retirant. Utilisez vos doigts ou une cuillère pour déloger tout ce qui reste à l'intérieur et rincez à l'eau froide (la peau membraneuse du manteau est comestible, mais peut être retirée en la pelant si vous le souhaitez).
Avec un couteau bien aiguisé, coupez les deux nageoires inférieures. Coupez le tube restant en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Écraser ou hacher finement l'ail et l'ajouter dans un bol avec le jus des citrons verts et les calamars. Faire mariner 30 minutes. Mélanger tous les ingrédients pour le mélange de farine. Retirez les calmars de la marinade et secouez l'excédent de jus.
Mélanger la farine, les épices, l'assaisonnement et la levure chimique. Enrober les calamars de ce mélange. Faire chauffer l'huile dans une poêle. L'humidité du calmar s'infiltrera rapidement dans la farine et vous permettra de le replonger dans le mélange de farine pour l'enrober à nouveau. Une fois que l'huile est chaude mais non fumante, faites frire les calmars par lots jusqu'à ce qu'ils soient grillés. Chaque lot prendra environ 30 secondes à une minute, selon la température de votre huile.
Mélangez les ingrédients de la trempette et dégustez.
Pour le gâteau
200 g de beurre non salé
200g de sucre semoule
4 gros œufs
200g de farine auto-levante
1 cuillère à café de gingembre moulu
Pour la confiture
400g de groseilles
2 morceaux de gingembre frais de la taille d'un pouce
250g de sucre
1,5 cuillère à soupe de cordial de fleur de sureau
60g de sucre glace
300ml de crème double
Réalisez d'abord les biscuits :crémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer les œufs, puis la farine et le gingembre.
Répartir le mélange dans deux moules à sandwich de 8 pouces tapissés de papier sulfurisé. Cuire au four à 180 C ventilateur (200 C/thermostat 6) pendant 18 minutes, puis laisser refroidir.
Pendant que les gâteaux cuisent, commencez à faire la confiture. Retirer les têtes et les queues des groseilles et les ajouter dans une casserole à fond épais avec le gingembre, le sucre et le sirop de fleur de sureau.
Cuire à feu moyen/élevé en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche au fond. La confiture est prise une fois qu'elle atteint 104C (219F) sur un thermomètre à sucre. Sinon, placez une cuillerée sur une assiette qui a été au congélateur. S'il se froisse lorsqu'on le pique, c'est qu'il est prêt. Retirer les morceaux de gingembre.
Ajouter le sucre à la crème et fouetter jusqu'à formation de pics fermes.
Assemblez le gâteau en versant d'abord la confiture puis la crème, avant de recouvrir du reste de biscuit. Saupoudrez le dessus de sucre glace.
