Les aubergines dodues et veloutées sont maintenant de saison; en Sicile, ils font autant partie de l'été que le soleil. Faites griller à la perfection et roulez en petits paquets pleins de saveurs pour une gâterie sicilienne satisfaisante
Les associations alimentaires s'installent dans l'enfance et ne peuvent être secouées. Mis à part les courbes violettes profondes et la beauté éclatante et tendue, je pense toujours que les aubergines ressemblent à Barbamama. La tige me rappelle un chapeau de lutin, d'abord bien accroché, puis, si trop de jours passent, se recroquevillant sur les bords. L'aubergine est un légume yin et yang, la peau sombre s'ouvrant pour révéler une chair pâle qui, douce et spongieuse, n'a pas tant le goût de la terre et du soleil que le goût de la mer.
Les aubergines, bien qu'exotiques, sont rapidement devenues familières dans la cuisine quand je grandissais, car ma mère - avec Jane Grigson ouverte (bien que le besoin d'une recette soit passé depuis longtemps) - faisait assez de ratatouille pour nous noyer. Plus tard, elle faisait cuire des aubergines jusqu'à ce que la chair se détache de la peau carbonisée, qu'elle épluchait et transférait dans un tamis pour l'égoutter, où elle ressemblait à un torchon sale. Les fées marraines – l'huile d'olive, l'ail et le citron – transformaient le torchon en une purée soyeuse appelée baba ganoush, qui avait un goût aussi exotique qu'il y paraissait, en particulier avec des tranches de pain pita qui soufflaient de la vapeur chaude. De temps en temps, elle oubliait qu'elle avait commencé le baba ganoush, et le lendemain, deux crémations de cuisine étaient tirées de l'arrière de l'Aga.
Quand j'ai quitté la maison, j'ai acheté mon propre exemplaire du livre de légumes de Grigson et j'ai fait ma juste part de ratatouille et de baba ganoush. J'ai découvert que non seulement les aubergines ressemblent à des torchons lorsqu'elles sont cuites, mais lorsqu'elles sont frites, elles ont la nature d'une éponge de cuisine, capable d'absorber tout ce que vous fournissez.
Aubergines, dites melanzane en italien, arrivé en Sicile du Moyen-Orient avec les Arabes. Ils se sont installés rapidement, faisant autant partie de l'été sicilien que le soleil et le pain sur une table sicilienne. Nous sommes arrivés en Sicile la semaine dernière, dans une ville compliquée appelée Gela. Comme toujours, Vincenzo s'est immédiatement installé, prenant la couleur, le dialecte et les habitudes de son enfance. Je suis enthousiaste, mais je mets plus de temps à m'installer, surtout dans notre cuisine héritée – qui a été construite pour sa grand-mère, qui était beaucoup plus petite que moi. Le marché, anarchique et dispersé dans toute la ville, demande aussi un peu de temps pour s'y habituer.
Les aubergines arrivent tout juste de saison. Celles que je connais, sombres avec des courbes, dites ici quelle lunghe (longs) viennent dans toutes les tailles, des matraques aux larmes de trois pouces. Il existe aussi des aubergines tunisiennes appelées violetta, qui sont ovales et se déclinent dans des tons allant du violet foncé au lavande pâle. Les deux variétés sont excellentes. J'ai appris la plupart de ce que je sais sur les aubergines de deux femmes siciliennes :Carmela, ma belle-mère et la fille d'un fermier sicilien, et Fabrizia, la fille d'un aristocrate.
Les deux femmes connaissent leurs aubergines et que la chair a besoin de héros pour la transformer :chaleur, fumée, huile d'olive, sel, vinaigre, ail, épices, citron. De Carmela, j'ai appris à griller l'aubergine; la chaleur brûlante transforme les tranches d'éponge en velours, qui sont ensuite marinées avec de l'huile d'olive, de l'ail et de l'origan. En Sicile, la réponse à la question des herbes est presque toujours :l'origan. De Fabrizia, j'ai appris à frire. "Pourquoi les gens ont-ils tellement peur de la friture, je ne sais pas", a-t-elle déclaré, debout au-dessus de cubes d'aubergines se trémoussant autour d'une casserole d'huile d'olive extra vierge en préparation pour la caponata.
En parlant de cela, vous auriez pu vous attendre à ce qu'une discussion en Sicile sur l'aubergine commence par la caponata, mais je vais laisser cela jusqu'à ce que je sois vraiment installé.
La recette d'aujourd'hui est pour involtini di melanzane , ou des rouleaux d'aubergine, bien que vous puissiez vous arrêter après la cuisson et simplement manger les tranches de velours telles quelles. Si vous êtes heureux de rouler, je suggère une garniture très sicilienne de chapelure, oignon rouge, tomates, raisins secs, pignons de pin et herbes - une grande combinaison de goûts et de textures, chaleureuse et exotique. Laissez-les reposer, pour que le pain puisse gonfler; les raisins secs aussi. Les rouleaux peuvent être consommés tels quels (mon préféré), réchauffés sous le gril ou cuits dans une simple sauce tomate.
Je suggère une garniture très sicilienne de chapelure, oignon rouge, tomates, raisins secs, pignons de pin et herbes
Choisissez des aubergines lourdes, à la peau brillante, ferme, éclatante et résistante :elle doit rebondir lorsque vous appuyez dessus. Je suis hésitant sur le salage, une habitude nécessaire avec les variétés d'aubergines amères, ce qui est rare de nos jours. Parfois je le fais, parfois je ne le fais pas. Pour cette recette, non. Je les presse entre un torchon, puis je les badigeonne d'huile d'olive assaisonnée avant de les griller, de les rouler, de les reposer et de m'installer pour le déjeuner.
Pour 4 personnes
2 grosses aubergines
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir, au goût
Origan séché, au goût
50g raisins secs
50g pignons de pin
Un petit oignon rouge
100 g de tomates mûres, hachées
60 g de chapelure blanche et moelleuse
Un brin de persil ou de basilic, finement haché
1 Coupez le haut des aubergines, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur. Fouettez ensemble de l'huile d'olive extra vierge, du sel, du poivre et de l'origan, puis badigeonnez-en les tranches et réservez.
2 Faire la garniture. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 10 minutes pour les gonfler, puis les égoutter. Faire griller les pignons de pin, si désiré. Épluchez et coupez l'oignon, puis faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates, la chapelure, les raisins secs, les pignons de pin, le persil ou le basilic, une pincée d'origan, un peu de sel et de poivre et un peu d'huile d'olive. Il doit être humide, mais pas mouillé, alors ajustez si nécessaire et goûtez pour l'assaisonnement.
3 Faites chauffer la poêle à griller, puis faites cuire les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées d'un côté, puis de l'autre. Réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Déposez un peu de garniture au bas de chaque tranche, puis roulez-les en petits boudins. Laisser reposer quelques instants pour que le pain gonfle, puis servir.
