Éloignez-vous de la cuisinière et donnez une touche japonaise aux maquereaux, bœufs et asperges non cuits les plus tendres
Deux maquereaux scintillants sur de la glace pilée. Rigides comme des planches, brillantes de bleu et de noir et d'argent. Des poissons si frais que je ne leur montrerai même pas les barres du grill. Leur chair, si douce et ferme, sera plutôt consommée crue, coupée en dés et mélangée avec quelque chose de croustillant (concombre peut-être, ou pomme) et assaisonnée très délicatement avec du poivre japonais et une giclée de citron vert.
Une fois que j'ai le poisson à la maison, fileté par le poissonnier et ses arêtes ennuyeuses enlevées avec des pincettes de cuisine, je change d'avis sur le concombre et mélange les dés de poisson avec du chou-rave râpé aussi croustillant qu'un Granny Smith. L'assaisonnement est le shichimi togarashi, le condiment de table presque aussi populaire au Japon que le poivre noir l'est ici. Il contient généralement du piment moulu, du sésame, du zeste d'orange, du gingembre et du nori, mais il existe des variantes. Pensez chaud, doux et aromatique. Nous empilons le maquereau sur des craquelins très fins.
Un jour ou deux plus tard, il y a aussi un tartare de viande. Un morceau de steak maigre et cru habillé de raifort frais et de la chaleur salée de l'anchois. Et il y a des asperges crues à ses côtés, croquantes et vives, mélangées avec une vinaigrette à la moutarde. Le four profite d'un repos bien mérité.
J'aime quelques croûtes fines ou des craquelins avec cela, comme la carta di musica. Pour écorcher le maquereau, placez un filet, côté peau vers le bas, sur une planche à découper. En tenant l'extrémité de la queue avec votre pouce et votre doigt, faites glisser le couteau aussi près que possible de votre doigt, puis, en gardant la lame aussi à plat que possible sur la peau, faites-la glisser entre la chair et la peau, en coupant la chair loin de la peau . N'utilisez que du poisson frais et gardez-le au frais en tout temps.
Pour 4 personnes en entrée ou en déjeuner léger chou-rave 75g
jus de citron 2 cuillères à soupe
filet de maquereau 350g
gingembre à sushi mariné 6 pièces
assaisonnement togarashi 1-2 cuillères à café au goût
jus de citron vert 2 cuillères à café
sauce shoyu 3-4 cuillères à café au goût
feuilles de shiso (facultatif, à servir)
Pour la salade :
salicorne 75g
tomates cerises 200g
mirin 25 ml
jus de citron vert 2 cuillères à café
huile de sésame ½ cuillère à café
Coupez les longues tiges et les feuilles du chou-rave. Vous n'avez pas besoin de l'éplucher si la peau est pâle et fine. Pressez le jus de citron dans un bol à mélanger. Râpez le chou-rave avec les dents grossières d'une râpe dans le jus, en remuant doucement pour enrober et pour empêcher la chair blanche de se décolorer.
Le poisson, si doux et ferme, sera consommé cru, coupé en dés et mélangé avec quelque chose de croustillant
À l'aide d'un couteau de cuisine fin et bien aiguisé, retirez la peau du maquereau. Hacher finement la chair. C'est à vous de décider comment vous le faites finement, mais je le préfère quelque part entre les dés fins et le hachis grossier. Tout dépend de votre dextérité avec votre couteau.
Râpez le gingembre et ajoutez-le au poisson. Incorporer délicatement l'assaisonnement togarashi, le jus de citron vert et la sauce shoyu dans le poisson puis introduire le chou-rave en mélangeant le tout sans écraser le poisson. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur pendant une heure.
Rincez la salicorne à l'eau froide puis mettez-la dans un bol d'eau froide et de glace pendant 30 minutes pour qu'elle soit croustillante. Pour faire l'accompagnement de la salade, retirez les tiges des tomates, puis coupez chacune en deux ou en quatre selon leur taille. Dans un petit bol, mélanger le mirin, le jus de citron vert et l'huile de sésame.
Retirez la criste marine de l'eau glacée, secouez-la pour la sécher, puis ajoutez-la aux tomates. Versez la vinaigrette dessus, mélangez le tout et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour servir, placez les feuilles de shiso ou de salade sur une longue assiette de service, puis ajoutez quelques cuillerées de tartare sur chacune. Servir avec la salade de tomates.
Le concombre mariné est disponible dans les magasins asiatiques et en ligne, mais vous pouvez utiliser les habituels européens, moins salés, si vous préférez. Le steak est à vous. Le flanc est bon si vous pouvez le trouver, le filet si vous pouvez vous le permettre.
rumsteck 450g
persil 5g
concombre ½, petit
concombre mariné japonais 3 cuillères à café
filets d'anchois 3
racine de raifort un morceau court, frais
Pour la salade :
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
d'eau 25 ml
huile d'olive 50ml
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
oignons nouveaux 3
feuilles de persil une petite poignée
d'asperges 8 lances
La viande doit être très froide. Tranchez-le finement, puis mettez la tranche sur une assiette et laissez refroidir au congélateur pendant 20 minutes. Il vous suffit de bien refroidir et raffermir la viande.
Retirez les feuilles du persil, hachez-les assez finement et mettez-les dans un bol à mélanger. Hacher grossièrement le concombre mariné et l'ajouter au persil. Tapotez l'anchois avec du papier absorbant pour enlever tout excès d'huile ou de sel, puis hachez-le finement et ajoutez-le au persil. Râper 1 cuillère à soupe de raifort frais dans le bol à mélanger et mélanger les ingrédients ensemble.
Sortez la viande du congélateur et coupez-la en dés très fins. Incorporer le bœuf au mélange de persil et d'anchois. Couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Préparez la vinaigrette :mettez la moutarde, l'eau, l'huile d'olive et le vinaigre de vin blanc dans un bocal, fermez le couvercle et secouez vigoureusement pour mélanger. Retirez les pousses vertes les plus dures de l'oignon de printemps et jetez-les, puis coupez finement les tiges blanches et vert pâle et ajoutez-les à la vinaigrette.
Coupez chaque morceau d'asperge en deux ou trois petites longueurs, puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Mélanger les asperges dans la vinaigrette et réserver.
Pour servir :dresser des petits tas de bœuf dans des assiettes, puis à côté déposer de grosses cuillerées de salade d'asperges.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
