Quelle est la différence entre une trempette, une tartinade et une pâte? Peu importe quand ils sont aussi savoureux…
Je ne suis pas très doué pour respecter la distinction entre une trempette, une pâte à tartiner et une pâte. Une trempette est-elle toujours une trempette si vous étalez les restes sur du pain grillé le lendemain ? Une pâte est-elle toujours une pâte si vous l'utilisez ensuite comme condiment et que vous en prenez une cuillerée avec du poulet grillé, ou que vous l'étalez dans un sandwich au fromage grillé ? Des questions captivantes, je sais, pour les longues journées d'été.
Une fois que quelque chose a été réduit en purée ou en pâte grossière, je suis aussi heureux de l'étaler sur un plateau pour servir de trempette à une foule, que de le garder au réfrigérateur pendant quelques jours pour servir de condiment. Je fais toujours deux fois plus de pâte de piment rouge dont j'ai besoin, et j'en garde la moitié pour une autre journée avec de la viande grillée, des lentilles et du riz. De même, la trempette aux fèves ci-dessous fonctionne également comme une tartinade, tandis que les épinards peuvent être consommés chauds dans le cadre d'un mezze, ou à température ambiante comme trempette pour des pitta ou des craquelins.
Que vous doublez ces recettes ou que vous les prépariez à l'avance, que vous les mangiez immédiatement ou que vous les gardiez pendant une journée ou deux, toutes sont aussi polyvalentes et décontractées que la cuisine d'été devrait l'être.
C'est meilleur servi tiède, mais c'est aussi bon à température ambiante (dans ce cas, incorporer le yaourt et les épinards dans le plat et ajouter le beurre au piment au dernier moment). Pour six personnes, dans le cadre d'un mezze.
220 g de yaourt nature entier
Sel
60 g de beurre non salé
¼ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou normal)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
500g de grosses feuilles d'épinards, lavées et séchées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de jus de citron
Mettez le yaourt dans un petit bol et incorporez un huitième de cuillère à café de sel. Mettez un morceau de mousseline dans une passoire placée au-dessus d'un bol, versez le yaourt à la cuillère et rabattez les bords de la mousseline pour sceller. Tordez la mousseline pour mettre un peu de pression sur le yaourt, puis transférez au réfrigérateur pendant deux heures, afin que le liquide s'égoutte :vous obtiendrez environ 150 g de yaourt égoutté.
Au moment de servir, mettre 30 g de beurre dans une petite casserole et faire fondre à feu moyen. Ajouter le piment et une petite pincée de sel, cuire une minute en remuant la poêle, puis retirer du feu.
Mettez l'huile et le beurre restant dans une grande sauteuse à feu vif. Une fois le beurre fondu, ajoutez la moitié des épinards et un quart de cuillère à café de sel, faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajoutez les épinards restants. Cuire encore une minute, en remuant, jusqu'à ce que tous les épinards soient fanés et que l'eau se soit évaporée. Ajouter l'ail et le jus de citron, cuire une dernière minute en remuant constamment, puis transférer dans un robot culinaire. Mélangez quelques fois (vous voulez que ce soit seulement grossièrement réduit en purée, avec un peu de texture), puis versez-le dans un bol de service peu profond et étalez-le pendant qu'il est encore chaud. Déposez des cuillerées de yaourt sur le dessus, arrosez de beurre pimenté et servez.
Je fais habituellement de la pâte de haricots beurre avec des haricots secs qui ont été trempés puis bouillis, car je peux ensuite utiliser la liqueur de cuisson pour éclaircir la pâte à tartiner, si besoin est. Ici, cependant, pour compenser l'effort supplémentaire impliqué dans la fabrication de la pâte de poivron rouge, j'ai opté pour une version raccourcie avec des haricots en conserve. Pour six à huit personnes.
6 poivrons rouges
8 gousses d'ail entières
2 piments rouges doux
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
Sel
60 g de moitiés de noix, légèrement torréfiées et hachées grossièrement
¼ de cuillère à café de paprika doux fumé
½ cuillère à café de pâte de tomate
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
Pour le houmous de butterbean
100ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail, avec la peau, légèrement écrasée
3 branches de thym
2 boîtes de haricots beurre, rincés et égouttés (poids net 470g)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les poivrons, les huit gousses d'ail entières et les piments sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 20 minutes. Transférer les piments et l'ail dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et réserver, puis faire rôtir les poivrons pendant encore 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie. Ajouter au bol avec le piment et l'ail et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, peler et jeter les peaux des poivrons, de l'ail et des piments. Jetez les graines et les tiges des poivrons et des piments, et mettez la chair dans un robot culinaire avec les gousses d'ail pelées, les feuilles de thym et une demi-cuillère à café de sel. Mélanger pour obtenir une pâte rugueuse, verser dans un bol moyen et incorporer la moitié des noix, le paprika fumé, la pâte de tomate et le vinaigre.
Pour le houmous, faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen, puis faites revenir très doucement la gousse d'ail écrasée et les brins de thym pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à caraméliser. Jeter l'ail et réserver deux cuillères à café d'huile de cuisson et les brins de thym. Versez l'huile restante de la poêle dans un robot culinaire avec les haricots, deux cuillères à soupe d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Mélangez jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un houmous, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Étaler sur une grande assiette, en créant un rebord naturel autour du bord, puis verser la sauce au poivron rouge au centre. Saupoudrer du reste de noix, parsemer de brins de thym croquants, arroser du reste d'huile et servir.
Le jus de citron empêche la décoloration naturelle de l'avocat lorsqu'il est écrasé, vous pouvez donc le préparer à l'avance sans vous soucier de perdre ce vert merveilleusement vibrant. Pour quatre à six personnes.
250 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
1 gros avocat, pelé et haché grossièrement (poids net de 190 g)
1½ cuillère à soupe de jus de citron, plus 1 bande de peau de citron finement rasée
60ml d'huile d'olive
Sel
2 oignons nouveaux, parés et finement tranchés
Remplir une petite casserole d'eau salée et porter à ébullition. Blanchir les haricots pendant deux minutes, puis égoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau. Décollez et jetez la peau des haricots, puis réservez 50 g. Mettez le reste des haricots dans un robot culinaire avec l'avocat, le jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel, et mixez jusqu'à ce qu'ils soient presque lisses.
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une petite poêle à feu moyen-élevé, puis faites revenir doucement les oignons nouveaux et la peau du citron pendant une minute. Hors du feu, incorporer les fèves réservées et une pincée de sel.
Étalez la purée d'avocat et de fèves sur une assiette, en vous assurant qu'il y a un rebord autour du bord, versez le mélange d'oignons nouveaux au milieu et servez.
Cela fonctionne aussi bien comme trempette chaude pour six, ou comme plat principal pour deux avec des légumes épicés et du riz.
60 ml d'huile d'olive
40 feuilles de curry, fraîches ou séchées
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de fenouil
2 échalotes bananes, pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 gros piment rouge finement haché
2 cuillères à café de poudre de curry doux
Zeste finement râpé de 1 citron
150 g de lentilles corail, rincées
500 g de bouillon de légumes
Sel
Dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé, puis faites revenir 30 feuilles de curry pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir croustillantes. Ajouter le cumin et les graines de fenouil, faire frire pendant 10 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques, puis verser l'huile et les épices à travers un tamis avec un bol en dessous pour récupérer l'huile. Mettez les feuilles de curry et les épices dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile infusée.
Remettez l'huile de cuisson restante dans la casserole et mettez-la à feu moyen-vif. Faites frire les échalotes pendant quatre à cinq minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées, puis ajoutez les 10 feuilles de curry restantes, le gingembre, l'ail, le piment et la poudre de curry, et remuez pendant une minute. Ajouter le zeste de citron, les lentilles et un tiers de cuillère à café de sel, remuer pendant une minute, puis verser le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 18 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée et que les lentilles soient tendres.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir un peu, puis retirez et jetez les feuilles de curry. Versez le contenu de la casserole dans un robot culinaire, mélangez jusqu'à consistance lisse, puis versez dans un grand bol peu profond. Saupoudrer du mélange de feuilles de curry frites, arroser du reste d'huile et servir.
