À l'intérieur de chaque noyau de cerise tenace se cache un joyau caché qui confère une incroyable saveur d'amande à vos pâtisseries. La saison des cerises est éphémère, alors lancez-vous avec cet élégant clafoutis et un imposant gâteau au chocolat
Les cerises sont, pour moi, le plus excitant de tous les fruits à noyau. Leur saison est plutôt courte, mais décidément douce. Comme les abricots, le noyau contient un noyau au goût d'amande amère appelé noyau (Français pour noyau ou noyau).
J'ai entendu parler des noyaux alors qu'il travaillait Chez Panisse. C'était principalement les noyaux d'abricot que nous avons pris la peine d'ouvrir, mais je me souviens très bien d'avoir fait une soupe de cerises et d'avoir pris le temps d'extraire le noyaux des cerises. Ce fut une révélation :il y a tellement de saveur dans cette petite pierre, mais elle est généralement simplement jetée.
Le clafoutis classique est fait avec des cerises entières avec leurs noyaux, mais j'aime faciliter la tâche de ceux qui mangent le dessert en les dénoyautant, en ouvrant les coques et en retirant les précieux noyaux pour les saupoudrer dans le pudding. J'utilise juste un torchon et un vieux marteau ordinaire pour les retirer.
Les cerises sont également excellentes avec du chocolat noir. Certains chocolats ont des notes de cerise dans leurs profils de saveur, alors goûtez-en quelques-uns et voyez ceux que vous aimez et qui, selon vous, iraient bien avec les saveurs de cerise aigre. Mon gâteau de cette semaine est une version du gâteau classique de la Forêt-Noire. Je l'ai fait très haut, et pour la garniture, j'ai utilisé des cerises fraîches, cuites et ramollies, au lieu de celles en bocal.
Recherchez des fruits dodus et lisses exempts de marques de pustules ou d'ecchymoses. Les tiges doivent être fraîches et vertes, jamais desséchées ou brunes.
Fait un gâteau de 20 cm
Pour l'éponge
200g de chocolat noir (70%-85%)
185g de farine
60g de cacao
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
4 œufs
300g de sucre semoule
150g d'huile végétale
250g de yaourt nature
Pour le remplissage
600 g de cerises rouges ou noires fraîches (en garder 100 g pour le nappage)
4 cuillères à soupe de cassonade
4 cuillères à soupe de marasquin ou de kirsch
500 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à café de vanille
Pour la garniture
80g de crème double
100g de chocolat noir (70%-85% de cacao), haché
100g de cerises
1 Préchauffez votre four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser un moule à fond amovible de 20 cm/8 pouces de papier sulfurisé.
2 Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante, puis laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, dans un autre bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao et le bicarbonate de soude.
3 Sur un batteur sur socle, fouetter le sel, les œufs et le sucre jusqu'à consistance très légère et mousseuse. Arroser d'huile à vitesse moyenne-lente comme vous le feriez pour une mayonnaise, jusqu'à ce que tout soit incorporé et lisse et brillant. Incorporer le chocolat fondu et refroidi. Incorporez la moitié des ingrédients secs puis la moitié du yaourt et recommencez jusqu'à ce que tous les ingrédients secs et le yaourt aient été ajoutés.
4 Versez la préparation dans le moule puis enfournez pour 55 à 60 minutes. Laisser refroidir complètement, puis retirer du moule et diviser le gâteau en trois couches avec un couteau dentelé. Lavez le moule à cake et chemisez-le de film alimentaire.
5 Pour faire la garniture, dénoyautez et coupez les cerises en deux. Mettez 500 g de ceux-ci dans une petite casserole avec 4 cuillères à soupe de cassonade et 4 cuillères à soupe de liqueur de cerise de votre choix. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit réduite et que les cerises ramollissent (environ 10 minutes). Mettez-le de côté pour qu'il refroidisse. Pendant ce temps, fouettez légèrement la crème avec le sucre et la vanille et réservez.
6 Mettre une couche de biscuit au fond du moule à cake tapissé de film alimentaire. Couvrir avec la moitié des cerises cuites et la moitié du jus éventuel. Couvrir avec la moitié de la chantilly. Mettez une autre couche d'éponge dessus et répétez les couches. Recouvrez avec la couche restante et appuyez doucement pour rassembler le tout. Réfrigérer pendant 30 minutes à 3 heures.
7 Pour le nappage, faites chauffer la crème dans une petite casserole puis versez-la sur le chocolat haché. Laisser reposer le mélange pendant cinq minutes avant de remuer jusqu'à consistance lisse. Dénoyautez et coupez en deux les 100 g de cerises fraîches restantes.
8 Pour finir, poussez le gâteau par en dessous. Jeter le film alimentaire. Mettez sur une belle assiette ou un présentoir à gâteaux et recouvrez de chocolat, lissez-le sur le dessus et parsemez de cerises fraîches.
Pour 6 personnes
50g de beurre
600g de cerises dénoyautées (réserver environ 6 noyaux pour l'extraction du noyaux)
70g de farine
½ cc de cannelle
150g de sucre semoule
Une pincée de sel
3 œufs
300g de lait
Sucre glace, pour saupoudrer (facultatif)
1 Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Étalez 25g de beurre dans un plat de cuisson ovale d'environ 23cm. Remplissez avec les cerises dénoyautées en une seule couche.
2 Placez un torchon propre sur une surface solide (parfois une table d'extérieur est préférable) avec le côté court le plus proche de vous. À environ 6 ou 7 cm du haut du tissu, placez une seule rangée de noyaux de cerises espacés d'environ 6 cm. Pliez le tissu sur les noyaux et utilisez un marteau pour casser soigneusement les coquilles. Séparez le noyaux des coques et saupoudrez-le sur les cerises. Mettez de côté.
3 Fouettez ensemble la farine, la cannelle, le sel et 100 g de sucre. Fouetter les œufs un à un puis le lait, puis verser ce mélange sur les cerises.
4 Saupoudrer des 50 g de sucre restants. Coupez les 25 g de beurre restants en petits morceaux et répartissez-les sur le dessus.
5 Cuire au four pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement dorés. Laisser complètement refroidir avant de couper. Peut être saupoudré de sucre glace si désiré.
