Vichyssoise revisitée et salade de haricots verts grillés à la turque
En été, il y a peu de plats plus rafraîchissants qu'une soupe froide - tant qu'il fait chaud et ensoleillé, c'est-à-dire. Les pommes de terre veloutées et les poireaux doux dans une vichyssoise, par exemple, se combinent pour créer une expérience culinaire assez sensuelle, bien qu'ici je sois revenu à l'ancienne version de Delia du classique que je faisais il y a longtemps, dans lequel la citronnelle ajoute une touche exotique; ma version contient également du concombre et du citron vert, pour la fraîcheur. La salade de haricots verts, quant à elle, s'inspire des voyages réguliers dans les restaurants turcs de l'est de Londres et est actuellement l'une de mes choses préférées à manger.
Une soupe merveilleusement subtile qui est aussi à l'aise comme entrée intelligente que comme déjeuner léger d'été. Pour quatre personnes.
850 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 gros bouquet de coriandre fraîche, cueillie
2 bâtonnets de citronnelle, couches extérieures pelées et réservées, noyau intérieur finement haché
30g de beurre non salé
1 poireau, la partie verte finement tranchée, la partie blanche finement hachée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 pommes de terre (environ 300g), épluchées et hachées
1 gousse d'ail, pelée et finement tranchée
150 ml de lait
½ concombre, haché finement, plus une poignée ou deux supplémentaires pour servir
Le jus de ½ citron vert
Des glaçons, pour servir
Dans une grande casserole, porter à ébullition le bouillon avec les tiges de coriandre et les couches extérieures de citronnelle, puis retirer du feu et laisser infuser.
Faites fondre la moitié du beurre dans une petite poêle, faites revenir les tranches de poireau vert jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, puis réservez. Ils serviront de garniture fine pour la soupe.
Faire chauffer le reste du beurre et l'huile dans une grande casserole, incorporer la citronnelle hachée, les blancs de poireaux et les pommes de terre, puis laisser suer doucement à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter l'ail, faire revenir une minute, puis ajouter le bouillon infusé, le lait et les trois quarts des feuilles de coriandre. Assaisonner, porter à frémissement, puis laisser mijoter très doucement pendant 20 minutes. Laisser refroidir un peu la soupe, puis incorporer le jus de concombre et de citron vert.
Versez la soupe dans un robot culinaire ou un mixeur, mixez-la aussi lisse que possible, puis filtrez-la dans un bol et laissez-la refroidir. Une fois la soupe froide, couvrez le bol de film alimentaire et réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.
Versez la soupe dans quatre bols (c'est une bonne idée de les refroidir d'abord ; j'aime utiliser des bols en verre), puis ajoutez un cube ou deux de glace à chaque portion. Hachez finement le reste des feuilles de coriandre et parsemez dessus avec les poireaux frits et le concombre réservés, et servez aussitôt.
C'est une salade légère mais étonnamment copieuse, qui fonctionne telle quelle, ou avec du riz ou une côtelette; c'est aussi un très bon plat de pique-nique. La saveur carbonisée des haricots est fantastique avec la sauce tomate intensément sucrée-salée et la vinaigrette moelleuse au yaourt. Pour quatre personnes.
40 g de beurre
1 filet d'huile d'olive
2 oignons, pelés et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à café de paprika fumé
½ cuillère à café de flocons de piment turc (ou une pincée de flocons de piment ordinaire), plus un supplément pour servir
Sel et poivre noir
3 boîtes de 400 g de tomates italiennes égouttées et rincées de leur jus
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
600 g d'haricots plats type holda (égrainés si nécessaire), coupés en deux par le milieu
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour les amandes
30g de beurre
75g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Pour servir
250g de yaourt grec
½ gousse d'ail, pelée et écrasée avec une pincée de sel
1 poignée de feuilles de menthe et de persil plat, hachées grossièrement
Pour faire la sauce, faire fondre le beurre et un filet d'huile dans une casserole à feu moyen, puis faire revenir doucement les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes. Incorporer les épices moulues, saler et cuire environ une minute, puis ajouter les tomates en les cassant avec une cuillère en bois. Ajouter la cannelle, le laurier, la mélasse et un peu d'eau, et laisser mijoter environ 20 minutes pendant que vous préparez les autres éléments du plat.
Pour les amandes, faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il grésille, puis incorporer les noix et les faire frire doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement dorées. Incorporer le sucre, retirer du feu et assaisonner avec une pincée de sel (ajouter suffisamment pour obtenir un bon équilibre sucré-salé) et laisser refroidir.
Incorporer l'ail dans le yaourt et détacher avec quelques éclaboussures d'eau jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème double.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée, blanchir les haricots pendant environ trois minutes, puis les égoutter et les laisser sécher sur une feuille de papier absorbant. Chauffez une poêle à frire ou un barbecue et faites griller les haricots brièvement de chaque côté, jusqu'à ce que des marques d'omble chevalier apparaissent, puis mettez-les dans un bol. Mélanger les haricots dans une demi-cuillère à soupe d'huile et assaisonner légèrement.
Transférez les haricots dans des assiettes, puis nappez-les de sauce, puis de yaourt et d'un bon saupoudrage d'amandes. Répartir les herbes hachées et une autre petite pincée de flocons de piment et servir chaud ou à température ambiante.
La soupe fait un excellent panier-repas, alors faites-en beaucoup à emporter au travail. Hachez finement les restes de citronnelle, puis ensachez, étiquetez et congelez – de cette façon, vous en aurez à portée de main la prochaine fois que vous ferez un sauté ou un curry rapide à la thaïlandaise. La sauce tomate et le yaourt à l'ail pour les haricots fonctionnent également avec un œuf au plat ou du couscous pour un souper rapide. Et les amandes cuites en excès font une belle garniture pour un yaourt ou une purée de fruits.
