Profitez au maximum de la surabondance d'asperges de la saison avec une version plus fraîche d'un plat portugais traditionnel
Je suis curieuse de tous les aspects de la nourriture :d'où viennent les plats, le contexte social dans lequel ils sont consommés, comment certaines recettes sont nées et comment elles ont évolué au fil du temps. Je suis né au Portugal, un pays dont les citoyens voyagent et échangent de la nourriture depuis des siècles. Notre présence culinaire se fait sentir partout dans le monde et notre cuisine est riche d'influences du Pacifique Sud, du Japon et de l'Asie jusqu'à l'Amérique centrale et du Sud et l'Afrique. Ayant eu la chance de voyager moi-même, j'ai trouvé des plats et des techniques locales spectaculaires et je les ai appliqués aux ingrédients de saison britanniques ; ces migas utilisent le reste de la surabondance d'asperges. Migas ou "miettes" est un plat de la région de l'Alentejo, traditionnellement préparé à partir de restes de pain pour le petit-déjeuner. Ici, ils sont beaucoup plus frais, plus parfumés et plus sains que les originaux, qui sont cuits dans de la graisse de porc. Si vous le pouvez, procurez-vous de l'oseille sauvage, elle est abondante dans les parcs et le long des canaux dans tout le pays, mais faites attention à la cueillette et à la consommation en toute sécurité.
(Pour 4 personnes)
500 ml de jus de pomme
2 bouquets de coriandre lavés
1 botte d'oseille lavée (sauvage si possible)
Sel marin
Une demi-miche de pain de campagne croûté, coupée en cubes
Poivre blanc
1 botte de grosses asperges vertes, parées
1 botte de grosses asperges blanches, parées
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail finement hachée
1 citron
Dans un mélangeur, mélanger le jus de pomme avec les deux tiers de la coriandre, la majeure partie de l'oseille et un peu de sel, et mélanger jusqu'à consistance lisse. Verser sur le pain et mélanger jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, en faisant une pâte vert vif. Assaisonner de sel et de poivre blanc et réserver.
Coupez en deux et réservez quatre pointes d'asperges blanches et quatre d'asperges vertes et coupez le reste en rondelles.
Dans une grande casserole, ajouter la moitié de l'huile, l'ail et la coriandre restante et faire chauffer doucement. Ajouter les rondelles d'asperges et faire revenir pendant une minute. Ajouter la pâte à pain et bien mélanger pour incorporer. Re-saisonner.
Zester le citron et l'ajouter, avec le jus, au mélange. Ajouter la coriandre restante et remuer pour incorporer. Augmentez le feu jusqu'à ce que le mélange commence à devenir croustillant. Retournez-le comme une crêpe et continuez à faire frire doucement jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférez les migas dans une assiette de service, soit en morceaux, soit en galette ronde.
Dans la même poêle, faire revenir rapidement les moitiés d'asperges dans le reste d'huile et bien assaisonner de sel et de poivre. Transférer dans une assiette, verser un peu d'huile d'olive dessus, saupoudrer de sel et du reste d'oseille.
