Ce mélange capiteux de graines, de noix et d'épices vaut la peine d'être saupoudré sur tout, du houmous au couscous
Il y a des graines de coriandre et de cumin grillées dans une poêle sèche et peu profonde sur la plaque de cuisson. Une fois qu'ils sont brun noyer foncé, je jette des graines de sésame et continue de griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois qu'ils s'assombrissent en un brun-or profond et que leur odeur, chaude et aromatique, filtre à travers la cuisine, je les mets dans le mortier et les écrase, avec une sorte d'action de torsion et de martèlement - la même action de poussée et de torsion avec laquelle Je fais du pesto si je n'utilise pas le robot culinaire.
Je continue jusqu'à ce qu'ils ressemblent à des miettes rugueuses, après quoi ils sont rejoints par des noisettes et des amandes grillées et pelées, des flocons de sel marin et du thym séché. Ce n'est pas souvent que j'utilise des herbes séchées, mais supportez-moi. Je continue à frapper le mélange jusqu'à ce que j'aie un mélange profondément parfumé et croquant, ni pâte ni poudre, mais quelque part entre les deux, et profondément parfumé. Ce mélange de graines et d'épices est ensuite placé dans un bocal en verre, hermétiquement fermé et placé à portée de main jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Le mélange d'épices, ma version du dukkah que l'on trouve dans tout le Moyen-Orient, est inestimable pour introduire du croquant, des épices et des arômes dans tout, des pois chiches en crème à la purée de fèves. Il offre de la texture à une purée onctueuse et des notes épicées chaudes à tout ce qui est doux et crémeux, peut-être un houmous de fèves ou une purée de racines sucrées comme la betterave ou la citrouille.
Mélangez le mélange de graines et d'épices dans un peu d'huile d'olive et vous obtenez une trempette intense pour des morceaux de pain plat chaud déchirés, ou pour tremper des bâtonnets de céleri ou des œufs durs. Si j'utilise du yogourt comme sauce pour couler sur du couscous, du poulet grillé ou des légumes cuits à la vapeur, alors ce mélange d'épices sort, jeté comme un agriculteur dispersant des graines, sur la surface. Parfois, je le verse directement du pot dans ma main et je le mange comme une poignée de cacahuètes.
noisettes 75g
amandes 100g
graines de coriandre 2 cuillères à soupe
graines de cumin 1 cuillère à soupe
graines de sésame 3 cuillères à soupe
graines de sésame noir 3 cuillères à soupe
flocons de sel de mer 1 cuillère à café
poivre noir ½ cuillère à café
thym séché 1 cuillère à soupe
Mettre la bouilloire sur. Chauffez une poêle sèche et peu profonde à feu doux, puis ajoutez les noisettes et laissez leur peau noircir, en secouant la poêle de temps en temps pour éviter qu'elles ne brûlent.
Je bats les épices et les graines jusqu'à obtenir un mélange parfumé et croquant
Mettez les amandes dans un bol à mélanger résistant à la chaleur puis versez dessus l'eau bouillante de la bouilloire et laissez tremper pendant 10 minutes. Lorsque les noisettes sont bien colorées, retirez du feu et versez-les dans un torchon propre. Frottez les noisettes ensemble dans le torchon jusqu'à ce que la peau se détache. Retirez les noix de la serviette et remettez-les dans la poêle, en les faisant griller jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et chaudes. Hachez-les grossièrement, en laissant quelques morceaux assez gros.
Retirez les amandes de l'eau chaude à l'aide d'une cuillère à égoutter et sortez-les de leur peau. Une pression rapide entre le pouce et l'index devrait suffire. Mettez les amandes dans la poêle peu profonde et faites-les dorer aussi uniformément que possible, puis versez-les sur une planche à découper et hachez-les grossièrement, ou dans un robot culinaire et blitz.
Dans la poêle peu profonde, faites griller les graines de coriandre et de cumin jusqu'à ce qu'elles soient foncées et parfumées, en prenant bien soin de ne pas les brûler, puis versez-les dans un mortier. Faites griller les graines de sésame pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les blanches deviennent dorées. Broyez les épices et les graines en une poudre grossière avec un pilon. (Utilisez un bol à mélanger et écrasez avec un rouleau à pâtisserie si vous n'avez pas de pilon ni de mortier.) Ajoutez les noix aux épices moulues puis incorporez le sel, le poivre et le thym séché.
Une fois refroidi, emballer dans un bocal de stockage. Il se conservera quelques semaines.
Vous pouvez en faire une version rapide avec de la betterave toute cuite, des pois chiches en conserve et de l'ail cru, réduit en purée au robot culinaire, mais je préfère cette version. La torréfaction de la betterave, de l'ail et des pois chiches ensemble est inhabituelle, mais donne une qualité douce et moelleuse. Vous aurez besoin de pain plat chaud ou de pain grillé chaud sur le côté. Le houmous se conserve assez bien un jour ou deux au réfrigérateur, bien recouvert d'un film alimentaire.
Donne assez pour 8
pois chiches 2 boîtes de 400g
betterave 500g
ail 4 clous de girofle
eau 200 ml
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Pour finir :
tahini 1 cuillère à soupe
huile d'olive 200 ml
jus de citron 100ml
dukkah aux noisettes servir
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Tapisser un moule à pâtisserie de papier d'aluminium, en laissant suffisamment pour replier et sceller le contenu. Rincez les pois chiches à l'eau courante puis versez-les dans le moule tapissé de papier d'aluminium. Pelez les betteraves puis coupez-les en six morceaux environ et ajoutez-les aux pois chiches. Épluchez l'ail, puis placez-le parmi les betteraves. Verser l'eau et l'huile d'olive, assaisonner légèrement puis replier le papier d'aluminium et sceller en frottant légèrement les bords ensemble. Cuire au four pendant une heure puis ouvrir le papier d'aluminium et tester la tendreté. Si vous ne parvenez pas à insérer une brochette en métal ou une pointe de couteau avec le minimum de pression, remettez au four un peu plus longtemps.
Transférer la betterave, l'ail, environ les trois quarts des pois chiches et tout liquide dans un robot culinaire et réduire en purée lisse. Mélangez le tahini, l'huile d'olive et le jus de citron, puis rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire. Verser dans un bol de service, couvrir de film alimentaire puis réfrigérer jusqu'à ce que nécessaire.
Servir avec un peu de dukkah aux noisettes et les pois chiches restants parsemés.
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