Oubliez les fraises :pour moi, les groseilles sont le vrai goût de l'été britannique
Jusqu'à ce que je déménage en Angleterre dans la vingtaine, je n'avais même pas entendu parler de la groseille à maquereau, et encore moins en manger une. Comme toujours lorsque je me sens étrangère à une tradition culinaire britannique, je me suis tournée vers Jane Grigson pour obtenir des conseils, car le monde qu'elle évoque dans ses livres me fait me sentir à la fois inclus et exclu :son écriture est si merveilleusement vivante, mais c'est aussi si brillamment, typiquement britannique.
Comme elle l'écrit dans Good Things, « Les groseilles à maquereau… fournissent le premier fruit de l'année. Sauf si vous comptez les fraises venues du Kenya. Je ne." Elle cite ensuite la description d'Edward Bunyard, gourmet et producteur de fruits des années 1920, de cette glorieuse baie comme « le fruit par excellence pour la consommation ambulante. La liberté de la brousse devrait être donnée à tous les visiteurs… et l'exercice de la cueillette est également bénéfique pour les personnes d'âge moyen et stimule également leur capacité d'absorption. Bunyard, poursuit Grigson, se délecte de cette «heure d'été sociable qui se déroule – ou avait l'habitude – entre les matines et le déjeuner du dimanche». Vous voyez ce que je veux dire par typiquement britannique ?
Les groseilles en saison sont maintenant de petites fermes vert pâle. Ils sont acidulés et acides, ils ont donc besoin d'être sucrés pour les compotes, les confitures et les cornichons qui se marient si bien avec de la viande riche, du poisson gras ou de la crème. Les baies plus grosses et plus sucrées avec des peaux plus douces et veinées n'arrivent qu'en août et peuvent être consommées telles quelles, sans avoir besoin d'être sucrées ou cuites. Pour citer à nouveau Bunyard, ils "sont tellement demandés lorsque l'école se brise [que] le retard est une vertu qui peut difficilement être surestimée. Aucun jardin n'a encore cultivé plus de groseilles à maquereau que les jeunes ne peuvent en supporter. (Mes propres souvenirs d'enfance concernent plutôt le jus de grenade qui m'a été arrosé.)
Près de 100 ans après l'époque de Bunyard, ce sont les fraises qui dominent le marché des baies d'été au Royaume-Uni et les groseilles à maquereau ne sont plus aussi faciles à se procurer. Les surgelés conviennent si vous allez les cuisiner, mais la première recette d'aujourd'hui nécessite des baies fraîches; ceux surgelés flétrissent lorsqu'ils sont décongelés et vous voulez qu'ils restent fermes.
Si vous le pouvez, procurez-vous des groseilles rouges pour cela :les imbéciles brillants ont toujours l'air fantastiques. Pour six personnes.
400 g de groseilles fraîches (ou surgelées), étêtées et équeutées
80g de sucre semoule
350ml de crème double
Pour le crumble
40g de gros flocons d'avoine
40 g de farine complète
50 g de beurre froid non salé coupé en dés de 2 cm
30g de sucre semoule
½ cuillère à café de gingembre moulu
30 g d'amandes (avec la peau), hachées grossièrement
1½ cuillère à soupe de graines de pavot, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour servir
Pincée de sel de mer feuilleté
Pour la crème pâtissière
2 cuillères à soupe de poudre à crème pâtissière (pas instantanée)
3 cuillères à soupe de sucre semoule
400 ml de lait entier
2 cuillères à soupe d'amaretto (facultatif)
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Mettez la poudre à crème pâtissière, le sucre et trois cuillères à soupe de lait dans un bol et mélangez jusqu'à consistance lisse. Verser le reste du lait dans une casserole à feu moyen-vif. Lorsqu'il commence à mijoter, versez le lait chaud dans le mélange à crème pâtissière, en fouettant au fur et à mesure, jusqu'à consistance lisse, puis remettez dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire pendant une minute ou deux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement, puis retirer du feu et incorporer l'amaretto, le cas échéant. Couvrir d'un film alimentaire (le film doit toucher la surface de la crème, pour éviter la formation d'une peau) et laisser refroidir.
Mettez les groseilles et le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Cuire pendant six à sept minutes, en remuant constamment et en écrasant les fruits jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une confiture coulante, puis laisser refroidir complètement.
Mettez la crème dans un grand bol et fouettez jusqu'à ce que des pics très mous commencent à se former - veillez à ne pas aller trop loin. Incorporez délicatement un tiers de la confiture - encore une fois, veillez à ne pas trop mélanger, sinon elle pourrait se fendre - et réfrigérez.
Mettre tous les ingrédients du crumble dans un bol moyen. Avec le bout des doigts, frottez le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un crumble, puis étalez-le sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir.
Pour assembler les imbéciles, versez la moitié de la crème anglaise dans six bols ou grands verres et recouvrez de la moitié de la crème, de la moitié de la confiture réservée et de la moitié du mélange à crumble. Répétez l'opération pour former une deuxième couche de chacun, saupoudrez des graines de pavot restantes et servez.
Une salade vraiment punchy qui accompagne à merveille toutes sortes de plats riches ou épicés :cuisses de poulet frites, agneau mariné mijoté, tofu grillé, filets de maquereau poêlés, la liste est presque interminable. Pour six personnes.
600 g de groseilles fraîches, parées et coupées en rondelles de 0,5 cm
30g de sucre semoule
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges coupés en petits dés
Sel
½ chou rouge (350g), tranché finement
½ oignon, pelé et tranché finement
3 carottes, pelées et coupées en longues et fines lanières (utilisez un épluche-légumes)
150 g de mange tout, tranché finement en biais
3 cm de gingembre frais, pelé et coupé en bâtonnets de julienne
60 ml de jus de citron vert
½ cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
15 g de basilic thaï grossièrement déchiré (ou 15 g de menthe râpée)
Mettez les groseilles dans un grand bol avec le sucre, l'ail, le piment et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Remuez doucement pour que les groseilles ne se cassent pas et laissez reposer 30 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez tous les ingrédients restants et une demi-cuillère à café supplémentaire de sel, remuez bien la salade de chou et servez.
Groseilles séchées au four
Nous les avons imaginés pour aller dans la salsa avec le plat de thon qui suit, mais ils fonctionnent aussi bien tels quels avec du maquereau frit ou d'autres poissons gras. Donne environ 100 g de baies séchées.
300 g de groseilles fraîches (ou surgelées puis décongelées)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre semoule
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Sel marin feuilleté
Chauffez le four à sa température la plus basse (environ 90°C). Mélanger les groseilles dans un petit bol avec l'huile, le sucre, le piment et une cuillère à café de sel, puis étaler sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant trois heures et demie, jusqu'à ce qu'elles soient ratatinées mais encore légèrement molles au centre - les baies ressembleront un peu à des raisins secs dodus. Retirer et laisser refroidir.
Un mélange de graines de sésame noires et blanches a fière allure ici, mais n'utilisez que du blanc, si c'est tout ce que vous avez sous la main. Pour quatre personnes, en entrée généreuse.
600g de longe de thon sans peau
1 cuillère à café de graines de céleri
2 cuillères à soupe de graines de sésame noir
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches
Sel marin feuilleté
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la salsa
85g de groseilles séchées au four (voir recette précédente)
1½ branche de céleri, coupée en dés de 0,5 cm, plus 10 g de feuilles de céleri, finement hachées
10 g de feuilles de menthe finement hachées
10 g de feuilles de persil finement hachées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de cordial de fleur de sureau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce aux anchois
25g d'anchois salés
30 ml de lait entier
50 g de crème sure
2 cuillères à café d'huile d'olive
2 cuillères à café de jus de citron
Une pincée de poivre blanc
Commencez par la sauce aux anchois. Mettez les anchois dans un petit bol, couvrez avec le lait et laissez tremper et ramollir pendant 10 minutes. Filtrer, jeter le lait et mettre le poisson dans le petit bol d'un robot culinaire. Ajouter la crème sure, l'huile, le jus de citron et le poivre blanc, mélanger jusqu'à consistance lisse, puis verser dans un petit bol, couvrir et réfrigérer.
Juste avant de cuire le poisson, mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un bol.
Maintenant pour le thon. La longe a la forme d'un long triangle, alors coupez le tiers supérieur et coupez le thon restant en deux, de sorte que vous vous retrouvez avec trois morceaux de taille similaire d'environ 7 cm de long et 5 cm de large.
Dans un bol peu profond, mélanger les graines de céleri, les graines de sésame et deux cuillères à café de sel. Utilisez une cuillère à soupe d'huile pour badigeonner les longs côtés des morceaux de thon, puis roulez le poisson dans le mélange de graines pour l'enrober. Faites chauffer une poêle moyenne à feu vif, ajoutez le reste d'huile et, une fois chaude, déposez-y les morceaux de thon. Saisir pendant 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et encore très saignants au centre.
Couper chaque morceau de poisson saisi en quatre tranches de 1,5 cm d'épaisseur et disposer trois morceaux sur chaque assiette. Versez un peu de salsa à côté, puis arrosez de sauce ou servez-la dans un bol à côté.
