Assurez-vous que la surabondance de courges d'été de cette saison se retrouve dans votre bol de cuisson. Ici, les courgettes apportent de la douceur à un plateau rempli de choux au fromage plus gourmands et de la substance à un gâteau au pain américain classique. Servir avec quelque chose de brillant...
Les courgettes et autres jolies courges d'été tendres, comme les poêles à galettes et les crooknecks, fonctionnent très bien en pâtisserie. Tout comme les carottes, elles ajoutent de l'humidité, du corps et un arôme subtil qui se prête à la cuisson sucrée et salée.
Recherchez des courgettes si fraîches qu'elles vibrent presque - celles avec un peu de duvet épineux et une peau ferme et tendue. Ne vous contentez pas de produits qui se ratatinent et se dessèchent, même si on vous dit qu'ils seront "excellents pour la cuisson". Je ne parle pas des fruits et légumes qui sont tout simplement moins attractifs, ceux que les agriculteurs ont du mal à vendre aux grandes surfaces. (Ces « fruits moches », comme on les appelle parfois, sont différents de ceux qui sont sur le point de commencer à se décomposer). Lorsque les fruits et légumes commencent à se faner, leur essence s'estompe également et il devient difficile de les apprécier.
Je veux le plus frais et le plus savoureux disponible - et vous devriez aussi. La saveur est primordiale, alors commencez par ce qui se rapproche le plus de ce que vous venez de cueillir et aussi près que possible de la hauteur de leur saison, et votre cuisson s'améliorera instantanément.
Les deux cuissons de cette semaine nécessitent de râper et de saler la courgette pendant au moins une heure. Cela élimine l'excès d'eau, ce qui fera la différence entre une cuisson légère et moelleuse et une cuisson lourde et lourde. La première recette est un gâteau au pain de courgette sucré, qu'en Amérique nous appelons pain aux courgettes. La courgette, notre nom pour les courgettes, est un excellent légume à cultiver dans les jardins familiaux car il est prolifique et robuste, mais vous vous retrouvez généralement avec plus que vous ne pouvez manger, alors quand un cuisinier inventif a eu l'idée d'un pain gâteau, c'est devenu un classique. Bien qu'il soit fait avec de la farine complète, il est tout sauf lourd. Le gâteau a une mie délicate et juste ce qu'il faut d'épices. J'utilise de la farine de petit épeautre, un grain ancien qui fait partie de la famille du blé mais une variété moins modifiée avec une belle noisette. Vous pouvez également utiliser de l'épeautre, de l'amidonnier (farro) ou du blé complet.
J'ai aussi fait des choux au fromage français, ou gougères , avec mes courgettes râpées. Ils sont la collation parfaite avec une boisson froide et pétillante. Raison seule d'avoir une fête d'été.
Donne 1 pain de 900 g
500 g de courgettes râpées
1 cc de sel
Beurre pour graisser
280 g de farine de petit épeautre ou de farine complète
½ cc de bicarbonate de soude
½ cc de levure chimique
¼ càc de cardamome moulue
200g d'huile d'olive
200g de cassonade claire
3 gros œufs
1 càs de vanille
70g de gingembre pelé et râpé (environ 50g après pelage)
1 Râper la courgette et mélanger avec le sel. Mettez dans une passoire au-dessus d'un bol et laissez le liquide s'écouler des courgettes pendant 3 heures ou toute la nuit. Vous perdrez environ 150g de liquide.
2 Réglez le four sur 200 C/400 F/thermostat 6. Beurrez et tapissez un moule à pain de 900 g (2 lb) de papier sulfurisé.
3 Tamisez ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique et la cardamome.
4 Dans un autre bol, fouetter ensemble l'huile, le sucre, les œufs, la vanille et le gingembre. Ajouter la courgette égouttée. Incorporer les ingrédients secs, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés. Versez dans le moule à pain préparé et faites cuire environ 50 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré et rebondisse au toucher.
Vous pouvez congeler les gougères évidées sur leurs plateaux et cuire au four au besoin. Ajoutez simplement 10 minutes au temps de cuisson.
Pour 12
50 g de courgettes râpées
1 cc de sel marin fin
300 ml de lait écrémé, plus 1 càs pour la dorure d'œuf
125 g de beurre doux
140 g de farine
3 œufs, plus 1 pour la dorure
100 g de gruyère râpé, plus un supplément pour la garniture
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe de marjolaine ou d'origan frais, haché
30 g de parmesan
Sel de mer feuilleté, pour la garniture
1 Passer la courgette dans le sel. Mettre dans une passoire au-dessus d'un bol pendant au moins une heure. Vous perdrez environ 10g de liquide.
2 Préchauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
3 Mettre le lait et le beurre dans une casserole à fond épais. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde. Porter à ébullition. Ajouter la farine; et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une pâte lisse et commence à napper le fond de la casserole. Retirer du feu.
4 Incorporer 3 œufs, un par un, en mélangeant jusqu'à consistance lisse après chaque ajout. Ajouter la courgette, le gruyère râpé et l'assaisonnement puis bien mélanger.
5 Pour faire la dorure, battez légèrement le dernier œuf avec 1 cuillère à soupe de lait.
6 A l'aide d'une cuillère à glace de 6 cm, répartissez des boules de pâte sur une plaque de cuisson à 4 cm d'intervalle. Vous pourrez monter 6 gougères sur chaque plateau. Badigeonner avec la dorure à l'œuf, puis râper le parmesan sur le dessus et saupoudrer de sel de mer en flocons.
7 Cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que les gougères soient gonflées et aient pris une couleur dorée foncée. Piquer chaque gougère avec une pique à brochette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Servir chaud ou laisser refroidir.
