Les groseilles à maquereau piquantes et sucrées sont également excellentes dans les plats salés
Malheureusement, les deux groseilliers que nous avons plantés dans le petit parterre de fleurs à l'avant de notre maison n'ont pas aimé leur position :l'un a complètement rendu l'âme, tandis que l'autre est malade et s'accroche à peine. Pendant ce temps, les goosegogs de mes parents, hérités de mes grands-parents, ont survécu aux décombres, à deux lots de constructeurs et à bien d'autres indignités, mais ils portent encore leurs fruits année après année. La vie n'est pas juste parfois.
J'adore les groseilles dans un imbécile crémeux - qui n'aime pas ? – mais ils font aussi un bon tour salé. Pas seulement avec du poisson non plus :leur saveur piquante se marie à merveille avec des côtelettes de porc aux fines herbes.
Pour le pudding, plus de fruits sous la forme d'un cordonnier à l'ancienne à base de farine de khorasan, une variété de blé ancienne et merveilleusement noisette qui est plus douce pour le système digestif que les variétés cultivées modernes. J'ai utilisé des pêches fraîches, même si j'ose dire que ma grand-mère l'aurait fait avec des conserves à son époque, et les aurait cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bouillonnantes. Ils sont juste faits pour être mangés avec des masses de glace à la vanille ou de crème double.
Utilisez une bonne côtelette de plein air ou biologique, si vous le pouvez - cela fait une énorme différence pour le goût et la texture et, espérons-le, sera sans antibiotique. Pour quatre personnes.
1 gousse d'ail, pelée
1 petit bouquet de sauge fraîche, feuilles cueillies
Quelques brins de thym frais, feuilles cueillies
1 brin de romarin frais, feuilles cueillies
2 feuilles de laurier
Le zeste de 1 citron
1 cuillère à soupe de graines de fenouil grossièrement concassées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2-4 côtelettes de porc avec os, selon leur taille
50 g de beurre
250 g de groseilles à maquereau, étêtées et équeutées
3 cuillères à soupe de sucre
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Hacher grossièrement l'ail et les herbes ensemble, puis transférer dans un bol et incorporer le zeste de citron et les graines de fenouil écrasées.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et assaisonner légèrement les côtelettes. Une fois l'huile chaude, faire frire les côtelettes pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées (si vous ne pouvez pas mettre les quatre côtelettes dans la poêle en même temps, faites-les cuire en deux fois).
Retirer la casserole du feu et transférer les côtelettes sur une plaque allant au four. Ajouter le beurre dans la poêle encore chaude et, au fur et à mesure qu'il fond, gratter les morceaux dorés et savoureux collés au fond de la poêle. Une fois le beurre fondu, ajoutez le mélange d'herbes hachées dans la poêle, afin qu'il grésille brièvement dans le beurre chaud, puis versez-le sur les côtelettes, en vous assurant que chacune reçoit une couverture égale. Faites rôtir les côtelettes pendant huit à 10 minutes (selon l'épaisseur de vos côtelettes), jusqu'à ce que le porc soit juste cuit.
Pendant que les côtelettes sont au four, mettez les groseilles, le sucre et un peu d'eau dans une casserole et mettez à feu vif. Cuire vivement pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que les groseilles aient juste dégonflé mais gardent toujours leur forme. Goûtez, ajoutez plus de sucre si les groseilles sont encore aigres - vous ne voulez pas une sauce sucrée, mais vous ne voulez pas non plus qu'elle soit trop piquante.
Une fois les côtelettes bien cuites, sortez-les du four et laissez reposer pendant cinq minutes, puis servez avec une bonne cuillerée de groseilles et le jus de cuisson aux herbes et au beurre à la cuillère. Délicieux avec une purée ou des pommes de terre au beurre bouillies et une salade de roquette piquante.
La farine de Khorasan est largement disponible dans les supermarchés sous la marque Kamut, mais si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt de la farine d'épeautre; la farine ordinaire fonctionnera ici aussi. Pour quatre personnes.
75 g de beurre non salé, en cubes, plus un supplément pour le graissage
8 pêches mûres, pelées, coupées en deux et dénoyautées
Le zeste de 1 citron
½ cuillère à café de maïzena
25 g de sucre demerara, plus un supplément pour saupoudrer
200g de farine de khorasan
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel fin
60g de sucre semoule doré
250ml de yaourt
½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
1 jaune d'oeuf moyen
30g de noisettes
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et beurrez un plat allant au four d'un litre.
Mélanger les pêches avec le zeste de citron, la maïzena et le demerara, puis déposer sur le fond du plat.
Fouetter ensemble la farine, la levure chimique, le sel et le sucre, puis incorporer le reste du beurre du bout des doigts. Incorporer le yaourt, la vanille et le jaune d'œuf, pour faire une pâte, puis arracher des morceaux de pâte et rouler en boules. Aplatir un peu chaque boule et parsemer le dessus des pêches (contrairement à une tarte ou à un crumble, les pêches n'ont pas besoin d'être complètement recouvertes de pâte pour un cordonnier).
Écrasez grossièrement les noisettes au pilon, puis mélangez-les avec une bonne cuillère à soupe de sucre demerara. Saupoudrez le mélange de noix sur tout le dessus du cordonnier, puis faites cuire sur l'étagère du milieu du four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les pêches soient tendres et bouillonnantes. Retirer, laisser refroidir légèrement, puis servir avec de la glace ou de la crème double.
Les groseilles acidulées ont une affinité naturelle avec la saveur capiteuse et envoûtante de la vanille :j'adore les pocher avec une gousse fendue, un peu de cassonade, de zeste de citron et de Pernod, et les manger avec du yaourt au petit-déjeuner ou fouettées en crème pour un imbécile traditionnel. La sauce savoureuse aux groseilles est excellente avec les poissons gras comme le maquereau; on peut aussi le faire cuire un peu plus pour le transformer en une sorte de chutney à servir avec du fromage. La garniture de cordonnier fonctionne sur n'importe quel fruit, vraiment :ajoutez des framboises aux pêches, pour un melba; les abricots avec une touche de muscat sont également merveilleux.
