Les plus petites formes de pâtes ajoutent une texture tendre et s'imprègnent des saveurs - parfaites pour ces savoureux plats d'été
J'aime exceptionnellement les formes de pâtes les plus minuscules :l'orzo en forme d'orge et le stelline en forme d'étoile, si tranquillement satisfaisant même dans les bouillons de poulet les plus fins. C'est probablement pourquoi j'ai pris à fregola avec un tel enthousiasme. Fabriquée de la même manière que le couscous, la pâte de blé est frottée jusqu'à ce qu'elle forme de minuscules perles ressemblant à des pilules. (Le nom vient de fricare, le latin pour frotter et d'où nous obtenons le mot friction.) Possédant une texture quelque part entre les grains fins et sableux du couscous et les perles juteuses de la mograbia, la fregola est soyeuse et parvient à être à la fois légère et substantiel.
Il n'y a pas de saveur bien sûr - c'est là que nous intervenons avec notre ail et poivre, safran et tomates. Mais il y a une note grillée à certaines marques, d'où les perles d'amidon ont été légèrement grillées (fregola tostata) pendant qu'elles sèchent.
Vous faites cuire ce glucide sarde dans de l'eau bouillante profonde. Le cuire à la vapeur comme vous le feriez pour son cousin plus fin se traduira par une masse lourde. Cuit dans de l'eau, parfois du bouillon, il sera prêt à mâcher en 10-12 minutes - le moment où l'ajouter à une sauce tomate frémissante ou à un bouillon de poulet fait maison. Les perles s'imprégneront des notes d'ail, de laurier ou d'huile d'olive poivrée, et se repulperont d'une succulence introuvable dans un couscous fin.
Cette semaine, j'ai ajouté du feu à une quantité de fregola cuite sous forme de pâte d'harissa et de tomates écarlates et plus tard, sous une deuxième forme pour un déjeuner de jardin, le croquant de concombre à la fois rafraîchissant et mariné rapidement. (Assaisonnées d'huile d'olive, les petites perles de pâtes se conservent mieux que prévu toute la nuit au réfrigérateur.)
J'aurais aimé rencontrer fregola il y a des années au lieu d'être séduit par de jolis nœuds de farfalle
J'attends avec impatience un temps plus frais lorsque la fregola ajoutera de la substance à un bol de soupe. En ce moment, c'est mon meilleur candidat pour mélanger avec des morceaux de tomates cerises dorées hachées ou des lambeaux de betteraves rôties et une vinaigrette à la moutarde. Je l'utilise pour agrémenter une salade de pois mange-tout, de courgettes grillées ou d'asperges cuites à la vapeur qui manqueraient autrement de charpente. J'aurais aimé rencontrer fregola il y a des années au lieu de me laisser séduire par de jolis arcs de farfalle et la conchiglie immanquablement rebondissante. De plus, j'ai hâte de l'utiliser plus tard dans la saison avec des palourdes ou des moules, où il restera dans leurs coquilles ouvertes comme de minuscules perles absorbant les jus sucrés à l'ail des fruits de mer.
Une salade pour un jour d'été. J'ai utilisé ici de petits concombres, pesant environ 150 g pièce. Les plus grandes, plus accessibles, conviendront également, mais vous devrez peut-être couper les tranches en deux.
Pour 2
concombre 1, petit, environ 150g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sel de mer 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
vinaigre de vin blanc 5 cuillères à soupe
aneth 2 cuillères à soupe, finement hachées
fregola 150g
concombre 1, petit, environ 150g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
orange 1 gros
oignons nouveaux 2, finement haché
cresson une poignée
Pour faire le cornichon, trancher finement le concombre et le mettre dans un petit bol à mélanger. Mélanger le sucre, le sel marin, les graines de coriandre, le vinaigre et l'aneth et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Versez sur le concombre, couvrez et placez au frais pendant une heure. Le concombre foncera un peu et ramollira légèrement, mais devrait conserver son croquant.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la légèrement, puis versez-y la fregola. Laisser mijoter environ 10 minutes en testant régulièrement la tendreté. Bien égoutter, verser dans un bol puis saupoudrer quelques gouttes d'huile d'olive dessus et mélanger pour bien enrober. Cela empêchera les perles de coller ensemble pendant qu'elles refroidissent.
Pelez le deuxième concombre, coupez-le en deux dans la longueur et coupez-le en morceaux de 1 cm. Épluchez l'orange avec un couteau de cuisine en prenant soin d'enlever la peau blanche, puis coupez-la en fines tranches.
Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, ajoutez les morceaux de concombre crus et continuez à les faire revenir doucement. Ajouter la ciboule dans la poêle avec la fregola égouttée. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Incorporer le concombre mariné et son liquide aux ingrédients, ajouter le cresson puis remuer brièvement. Répartir dans les assiettes et déposer les tranches d'orange à côté.
Quelque chose pour une soirée d'été fraîche. La qualité des tomates compte, mais n'ayez pas peur d'introduire un peu de sucre si les vôtres sont moins excitantes qu'elles ne pourraient l'être. Il est surprenant de voir à quel point même une pincée peut aider à les soulever. Ajouter la pâte d'harissa selon votre goût; certaines marques peuvent être exceptionnellement chaudes. Pour une version végétarienne, je serais tenté de troquer les saucisses contre des morceaux d'aubergine, ce qui est tout à fait approprié au cœur et à l'âme de cette recette, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
Pour 2 personnes, généreusement
huile d'olive 2 cuillères à soupe
saucisses 6, grosses herbes plutôt qu'épicées
assortiment de tomates 400g
frégola 150g
pâte d'harissa 1-2 cuillères à soupe
huile d'olive pour finir
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle peu profonde et faire frire les saucisses à feu doux à modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les saucisses, coupez-les en tranches épaisses puis remettez-les dans la poêle. Hacher grossièrement les tomates et les ajouter aux saucisses, les laisser ramollir et s'effondrer en une sauce rugueuse à feu modéré.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir et ajoutez un peu de sel. Verser la fregola et laisser bouillir 10 minutes. Vérifiez régulièrement son évolution en le vidant dès qu'il est tendre.
Incorporer la pâte d'harissa aux tomates et assaisonner avec un peu de sel. (Vous n'aurez pas besoin de beaucoup.). Cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce riche et épaisse, puis incorporer la fregola égouttée. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
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