Quand il fait chaud dehors, le pudding doit être quelque chose de rafraîchissant, et rien ne fait mieux que la crème glacée. Et des sucettes. Et sorbets. Et semi-freddo
Si vous vous préparez pour le quadrathlon tennis-boxe-course-football du week-end, vous aurez besoin d'une gâterie glacée pour vous rafraîchir lorsque les choses se réchaufferont. Et si vous prévoyez une escapade dans un parc délicieusement vide, vous aurez également besoin d'une glace, ne serait-ce que pour vous tenir compagnie. Quel que soit votre choix, c'est gagnant-gagnant.
La crème glacée achetée en magasin est un grand gain de temps ici; si vous avez le temps, faites-le vous-même. Si vous commencez avec de la glace ferme, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle pour être versée dans les moules. Le sorbet est pris en le fouettant pendant qu'il se trouve dans le congélateur. Si vous avez une sorbetière et que vous souhaitez l'utiliser à la place, faites tourner le sorbet jusqu'à ce qu'il se forme des ondulations douces. Donne six sucettes.
260 g de fraises équeutées
40g de glucose liquide
50g de sucre semoule
2½ cuillères à soupe de jus de citron vert
Environ 120g de glace vanille
Mettez les fraises dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez-les. Mettre le glucose, le sucre et le jus de citron vert dans une casserole moyenne à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajouter la purée de fraises. Porter à ébullition, cuire une minute, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Une fois refroidi, versez dans un récipient hermétique et congelez pendant trois à quatre heures, en fouettant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque pris.
Versez 20 à 25 g de sorbet dans chaque support à sucettes glacées et tapotez la base contre une surface de travail pour disperser les bulles d'air. Déposer 15 à 20 g de glace sur le dessus du sorbet en le tassant au fur et à mesure. Terminez par une deuxième couche de sorbet, jusqu'à ce qu'elle soit presque pleine jusqu'en haut, tapotez à nouveau et mettez un bâtonnet de sucette dans chacune. Mettre au congélateur pendant au moins cinq heures avant de servir.
Cela a la saveur propre et fraîche du sorbet, mais la profondeur riche et lisse de la crème glacée. C'est délicieux avec la purée suggérée, mais c'est aussi très bien avec une sauce au chocolat blanc, des pêches rôties ou même juste de la crème fouettée; il vaut aussi la peine de l'essayer avec quelques baies mélangées macérées dans du sirop de sucre, de la vanille, de la peau d'orange et des feuilles de laurier. Donne huit portions.
700 g de framboises fraîches (ou surgelées, décongelées)
20g de sucre glace
200ml de crème double
2 jaunes d'œufs
1 œuf
180g de sucre semoule
1 cuillère à café de jus de citron
Sel
Mettre les framboises dans un robot culinaire, réduire en purée, puis passer à travers un grand tamis (placé au-dessus d'un bol) pour retirer les pépins. Utilisez une spatule pour faire passer le plus de purée possible :vous devriez obtenir environ 450 ml.
Versez 150 ml de purée dans un petit bol et mélangez avec le sucre glace jusqu'à homogénéité. Mettez les 300 ml de purée restants dans un deuxième bol et réfrigérez les deux jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Verser la crème dans un bol moyen, fouetter jusqu'à formation de pics mous et mettre au réfrigérateur.
Remplissez une petite casserole avec suffisamment d'eau pour remonter de 2 cm sur les côtés, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux pour que l'eau mijote doucement. Mettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le sucre, le jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel dans le bol d'un batteur électrique avec le fouet en place. Fouettez brièvement, juste pour combiner, puis placez le bol sur le dessus de la casserole d'eau frémissante, en vous assurant que la base ne touche pas l'eau.
Fouettez continuellement à la main pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud. Remettre le bol dans le mélangeur et fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant cinq minutes, jusqu'à épaississement et refroidissement. Baissez la vitesse au minimum et incorporez lentement le bol de 300 ml de purée de framboise. Incorporer la crème fouettée, puis verser le mélange dans un grand récipient pour congélateur et congeler pendant au moins 12 heures.
Dix minutes avant de servir, sortez la glace du congélateur pour qu'elle ramollisse légèrement. Répartir dans huit bols et servir avec les 150 ml de purée de framboises sucrée restants versés sur le dessus.
Ne vous laissez pas rebuter par les étapes de fabrication :cela peut sembler beaucoup de travail, mais la joie d'une sorbetière (qui est un must ici, j'en ai peur) est que beaucoup de cela le travail est fait pour vous. Le cacao hollandais a une saveur plus douce et plus douce que le cacao naturel; il est largement disponible, il suffit donc de vérifier l'étiquette - la poudre de cacao de Green &Black n'est qu'une marque "néerlandaise". De plus, les biscuits et les noix peuvent être préparés à l'avance, si cela aide à s'organiser. Si vous n'avez pas envie de faire des biscuits, la glace est très bien toute seule. Donne 12 sandwichs.
120 g d'amandes entières, avec la peau
200 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
55g de cacao en poudre (procédé néerlandais)
½ cuillère à café de levure chimique
Sel
100g de beurre non salé
160 g de cassonade légère
½ cuillère à café d'extrait de vanille
60ml de lait entier
Pour la glace
4 jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
320ml de lait entier
300g de crème fraîche
½ gousse de vanille, fendue et les graines grattées
¼ de cuillère à café de filaments de safran
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Étalez les amandes sur une plaque allant au four, faites cuire pendant huit minutes, puis laissez refroidir et mixez grossièrement dans un robot culinaire. Réserver jusqu'au moment de servir (si vous préparez à l'avance, conserver dans un contenant hermétique).
Allumez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure chimique et une demi-cuillère à café de sel.
Mettez le beurre et le sucre dans le bol d'un mixeur avec la spatule en place. Battre à haute vitesse pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis ajouter la vanille et mélanger pour incorporer. Baissez la vitesse, ajoutez un tiers du mélange de farine et mélangez pour incorporer. Ajouter la moitié du lait, mélanger pour combiner, puis répéter avec d'abord un autre tiers du mélange de farine, puis le lait restant et enfin le reste de la farine. Mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés :la pâte sera molle, mais pas collante.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu'à consistance lisse. Diviser en deux et mettre la moitié de côté. Étalez le morceau de pâte restant sur 3 mm d'épaisseur, puis découpez des disques avec un emporte-pièce rond de 8 cm. Disposez-les dans un récipient en plastique, en les séparant les uns des autres avec du papier sulfurisé, sinon ils colleront. Répéter avec le reste de pâte. Re-roulez les chutes de manière à obtenir 24 biscuits au total, puis congelez les disques pendant au moins 15 minutes.
Pour la cuisson, disposez les disques sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé et faites cuire pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes à l'extérieur mais encore un peu moelleux au centre. Retirer la plaque du four et laisser reposer pendant cinq minutes, puis transférer les biscuits sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Transférer les biscuits dans un récipient hermétique et congeler jusqu'au moment de les utiliser.
Pour la glace, mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol moyen et fouetter pour combiner. Mettre le lait, la crème, la vanille (graines et gousse) et le safran dans une casserole moyenne à feu moyen. Réchauffez pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que de petites bulles commencent à se former à la surface, puis versez lentement la moitié du lait chaud dans le mélange de jaunes, par exemple, en fouettant constamment, jusqu'à consistance lisse. Versez le contenu du bol dans la casserole avec le reste du lait, remettez à feu moyen-doux et laissez cuire pendant huit à 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère. Retirer du feu, jeter la gousse de vanille, transférer le mélange dans un bol et laisser refroidir. Une fois refroidi, turbinez dans une sorbetière jusqu'à l'apparition de douces ondulations.
Laissez la glace tourner (pour éviter qu'elle ne fonde), puis prenez deux biscuits surgelés à la fois et versez environ 50 g de glace sur un biscuit et placez l'autre biscuit dessus, côté lisse vers le haut. Pressez délicatement les biscuits ensemble, juste pour que la glace ressorte sur les bords des biscuits, puis passez la pointe d'une cuillère à café entre les deux biscuits, pour lisser et enlever l'excédent de glace. Pressez une dernière fois les biscuits pour que la glace repose uniformément à l'intérieur, puis transférez-les dans un récipient et congelez-les. Répéter avec les biscuits et la glace restants. Laissez les sandwichs garnis congeler pendant au moins six heures avant de servir (et jusqu'à un mois).
Juste avant de servir, sortez les sandwichs du congélateur pour que les bords de la glace ramollissent un peu. Étalez les amandes blitz sur une assiette plate, roulez la glace découverte dans les noix et servez.
Vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre pour cela, car la température du sirop de sucre est cruciale pour une consistance douce et crémeuse. Ils coûtent environ cinq centimes (ce que je rationalise en le considérant comme à peu près le même, ou moins cher, que deux pots d'un demi-litre de crème glacée achetée en magasin de bonne qualité). Vous n'êtes pas obligé de faire la sauce au chocolat, mais elle se marie à merveille avec le semi-freddo. Pour huit personnes.
Huile, pour graisser
5 gousses de cardamome
240g de crème fraîche
1½ cuillère à café d'eau de rose libanaise de bonne qualité (comme Cortas
50 g de pistaches décortiquées, finement broyées, plus 30 g supplémentaires, hachées grossièrement, pour garnir
2 blancs d'œufs (65g)
40g de miel coulant
40g de sucre semoule
30g de glucose liquide
Sel
Pour la sauce au chocolat
85 g de chocolat noir à cuire (70 % de cacao), finement haché
120g de crème fraîche
Badigeonner d'huile l'intérieur d'un moule à cake de 24 cm x 11 cm et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé en laissant dépasser d'environ 2 cm.
Écrasez les gousses de cardamome avec le plat d'un grand couteau, retirez les petites graines noires, puis écrasez-les à l'aide d'un pilon et d'un mortier; jeter les cosses.
Verser la crème dans un bol, fouetter pendant environ deux minutes, jusqu'à ce que des pics mous se forment, puis incorporer les graines de cardamome, l'eau de rose et les pistaches blitzées. Transférer dans un bol moyen et réfrigérer.
Mettez les blancs d'œufs et une petite pincée de sel dans le bol propre d'un batteur électrique avec le fouet en place.
Mettez le miel, le sucre et le glucose dans une petite casserole, mettez à feu moyen-doux et remuez jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Augmentez le feu à moyen, portez à ébullition et laissez bouillir pendant environ deux minutes, en résistant à l'envie de remuer, jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 110°C. Commencez immédiatement à fouetter les blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Lorsque le sirop atteint 116°C, retirer du feu et baisser la vitesse du mélangeur à moyenne. La machine en marche, versez lentement et continuellement le sirop dans les blancs d'œufs en fouettant tout le temps, jusqu'à ce que tout soit incorporé, puis continuez à fouetter pendant huit minutes de plus, jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Incorporer la crème fouettée jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée, puis verser le mélange dans le moule préparé et lisser le dessus. Tapotez doucement le moule sur le banc pour disperser les bulles d'air, puis repliez le surplomb de papier sulfurisé afin que le mélange semifreddo soit complètement enfermé. Envelopper fermement dans du film alimentaire et congeler pendant au moins six heures ou toute la nuit.
Cinq à 10 minutes avant de servir, sortez le semifreddo du congélateur et commencez par la sauce. Mettez le chocolat dans un petit bol. Faire chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Remuer doucement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
Trempez une grande cuillère de service en métal dans un bol d'eau bouillante et utilisez-la pour évider le semifreddo. Arroser chaque portion de sauce au chocolat, saupoudrer de pistaches hachées et servir aussitôt.
