Consommées fraîches du bol ou dévorées à la cuillerée en purée, les framboises ont toujours été un favori de la famille. Ici, ils se transforment en un sorbet d'été lumineux et offrent une feuille nette aux crêpes crémeuses au mascarpone
Je suis né et j'ai grandi dans la région côtière du nord de la Californie connue sous le nom de West Marin, à environ une heure de San Francisco. Mes parents ne possédaient pas de maison quand nous étions jeunes, alors nous avons beaucoup déménagé de ville en ville. Quand j'avais environ six ou sept ans, nous vivions dans une petite maison en bois avec un porche rouge qui avait quelques arbres fruitiers dans la cour avant et des buissons de mûres indisciplinés à l'arrière. A la fin de l'hiver, violettes douces et trèfles à quatre feuilles poussaient dans l'herbe. C'était un endroit très magique.
Un été, ma mère a planté une parcelle de framboisiers à l'arrière et la fille qui habitait à côté s'est faufilée dans le jardin et a dérobé la seule poignée de baies que les plantes ont réussi à produire. Maman était tellement en colère qu'elle n'a pas pu parler pendant la première moitié du petit-déjeuner, mais ensuite nous avons tous dû en rire.
Les framboises ont toujours été appréciées dans notre maison. Nous les avons principalement mangés frais dans un joli bol ou en purée et versés sur à peu près tout, des flocons d'avoine aux scones en passant par le gâteau au chocolat.
Quand je suis devenu pâtissier, les glaces et les sorbets étaient mes plats préférés, car ils capturent probablement mieux la saison qu'autre chose. J'aime mes sorbets simples :juste une purée de fruits surgelés et un peu de sucre avec un peu d'assaisonnement. Faire des sirops de sucre infusés pour aromatiser les fruits peut vous offrir de nombreuses options. Ici, j'ai trempé des feuilles de verveine citronnée dans le sirop, mais vous pouvez essayer de la menthe, du laurier, du géranium, un bâton de cannelle, etc. Une autre chose que j'ai apprise dans les cuisines des restaurants était d'enrober les baies d'un peu de leur propre purée. Il les adoucit un peu, ou ajoute de l'acidité s'ils en manquent. Cela les fait également scintiller de la plus belle des manières.
Pour 6 personnes
300g de sucre semoule
100ml d'eau
20-30 feuilles de verveine citronnelle fraîche (ou 15 séchées)
900g de framboises (environ 750g après réduction en purée et égouttage)
1 Préparez d'abord un sirop de sucre pour parfumer le sorbet. Dans une petite casserole, chauffer l'eau et 250 g de sucre semoule à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à dissolution. Éteignez le feu, déposez les feuilles de verveine et couvrez avec un couvercle pendant au moins deux heures, voire une journée.
2 Mixer les framboises avec les 50 g de sucre semoule restants, puis les passer dans un grand bol pour retirer tous les pépins. Utilisez une cuillère ou une spatule en caoutchouc pour incorporer le sirop de verveine. Goût. C'est la seule fois où vous voulez que quelque chose ait un goût un peu trop sucré, car cette douceur s'estompera une fois congelée. S'il est encore trop acidulé, ajoutez une cuillère à café de sucre jusqu'à ce que vous l'aimiez.
3 Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner. Si vous n'en avez pas, vous pouvez faire du granité à la place, en mettant le mélange dans un récipient peu profond dans votre congélateur et en fouettant toutes les 30 minutes jusqu'à ce que vous ayez un beau granité fondant.
Pour 6 personnes
Pour les crêpes
100 g de farine
75 g de farine de sarrasin
½ càc de sel fin
1 càc de sucre semoule
3 œufs
1 càs d'huile d'olive
500 ml de semi -lait écrémé
25g de beurre doux, fondu et refroidi
Pour le remplissage
100g de beurre doux doux
50g de confiture de framboise
Pour la crème
200 g de mascarpone
200 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour les framboises
500 g de framboises
2 cc de sucre en poudre, plus un supplément pour saupoudrer
Liqueur Framboise (facultatif)
1 Dans un grand saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre. Faire un puits au milieu et y casser un œuf. Fouetter pour obtenir une pâte, puis ajouter les œufs restants. Bien fouetter avant d'ajouter l'huile et le lait. Fouettez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans votre beurre fondu pour le tempérer, puis remettez ce mélange dans le grand bol. Cela évite de créer de minuscules morceaux de beurre solidifié qui gâcheraient votre pâte autrement soyeuse. Reposez-vous, couvert, pendant au moins deux heures et jusqu'à deux jours.
2 Pour faire frire les crêpes, essuyez une poêle, une poêle à frire antiadhésive ou en fonte épaisse avec une feuille d'essuie-tout imbibée d'huile pour recouvrir la poêle. J'ai des poêles à crêpes françaises, que je recommande, car la poêle a la taille de la crêpe et vous obtenez des formes rondes parfaites à chaque fois. J'utilise également une louche de 30 ml pour obtenir la quantité parfaite de pâte dans la poêle, mais vous pouvez utiliser environ 2 cuillères à soupe à la place. Faites frire chaque crêpe 1 à 2 minutes d'un côté et quelques secondes de l'autre. Quand ils sont cuits, vous pouvez les empiler soigneusement sur une assiette à côté de la cuisinière pour les séparer et les utiliser plus tard. Vous devriez obtenir environ 18 à 20 bonnes crêpes (après en avoir perdu deux ou trois).
3 Préparez ensuite la garniture au beurre de framboise. Fouetter les ingrédients ensemble avec une cuillère en bois ou au mixeur. Cela peut être fait à l'avance, mais gardez-le à température ambiante, afin que le beurre reste tartinable. Lorsque vous êtes prêt à assembler, étalez chaque crêpe avec environ 1 cuillère à café de beurre, pliez les crêpes en deux sans serrer, puis en quadrants. Placer chaque crêpe légèrement superposée sur une plaque de cuisson tapissée de papier. Une fois que vous avez fini de beurrer et de plier toutes les crêpes, emballez toute la plaque dans du film alimentaire jusqu'à 10 minutes avant le moment de servir.
4 Pour la crème, fouetter tous les ingrédients et conserver couvert et au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
5 Mixez 200 g de framboises et égouttez-les bien pour enlever les pépins. Incorporer le sucre et la framboise, si désiré. Goûtez et ajustez avec un peu plus de sucre ou de liqueur, si nécessaire. Mettez de côté.
6 Chauffez votre four à 180C/350F/thermostat 4. Saupoudrez environ 1 cuillère à soupe de sucre semoule sur les crêpes pliées et fourrées, puis faites-les cuire 10 minutes au four.
7 Mélangez délicatement les framboises restantes dans la purée et sortez la crème du réfrigérateur. A l'aide d'une spatule, déposer délicatement 3 crêpes sur chaque assiette. A l'aide de deux cuillères à dessert, déposer une noisette de crème au milieu, puis terminer par les framboises enrobées.
