Ne pensez pas qu'une double croûte est juste pour l'hiver - une pâte bronzée sur un lapin ou un fruit est parfaite pour cette période de l'année
L'idée est, je suppose, que les tartes sont plus adaptées à l'été, les tartes à l'hiver. Une caisse à pâtisserie ouverte est l'occasion idéale de montrer des tranches de tomates de saison noueuses ou un arrangement OCD de baies d'été. La deuxième couche de pâte d'une tarte comblera notre besoin hivernal de confort d'une pâte dorée. Et pourtant, on sort avec plaisir un pork pie lors d'un pique-nique en juillet ou on mange une tarte tatin ouverte un week-end pluvieux de février. Et même si j'aime l'attrait visuel d'une tarte, c'est cette couche supplémentaire de pâte qui obtient mon vote, qu'il pleuve ou qu'il vente.
Tout cela peut expliquer pourquoi, avec le soleil haut dans le ciel, je me suis retrouvée à faire une double croûte de tourte au lapin et à l'estragon. C'est à deux pas du steak et des rognons, mais la viande blanche et les herbes vertes l'ont fermement planté dans la catégorie des repas d'été. J'ai contourné la tendance au dessèchement du lapin en faisant dorer la viande puis en la pochant au bouillon avec des échalotes et du thym. Ce bouillon a fini par devenir le cœur et l'âme de la garniture, épaissi avec du beurre et de la farine.
Cette semaine a également vu une tarte aux abricots sur la table, faite avec une pâte si moelleuse qu'elle épousait la forme du fruit, donnant l'impression d'une grappe de boulettes d'abricot. J'ai inclus du zeste de citron dans la pâte qui a fait ressortir la timidité caractéristique du fruit. Vive la double croûte.
Si le lapin n'est pas votre truc, utilisez du poulet à la place, en vous assurant qu'une proportion généreuse de celui-ci est de la viande de cuisse et de cuisse brune. Vous aurez besoin d'un plat à tarte profond d'environ 30x20cm.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 200g
saindoux 50g
beurre 50g
oeuf 1, battu
Pour la garniture :
huile d'olive 4 cuillères à soupe de
viande de lapin sauvage 1,2 kg, préparé mais avec os
cuisses de poulet 2, écorchées
échalotes 200g, petits
champignons de Paris 150g
carottes 200g, petit
thym 10 brins
beurre 50g
farine ordinaire 50g
bouillon 700ml (issue de la cuisson du lapin)
persil 4 cuillères à soupe, hachées
estragon 2 cuillères à soupe, haché
œuf un peu battu
Faire la pâte :mettre la farine dans le bol d'un robot culinaire, ajouter le saindoux et le beurre, couper en petits morceaux, puis réduire en chapelure grossière.
Ajouter l'œuf au mélange et suffisamment d'eau froide pour obtenir une pâte ferme mais roulable. Rouler dans un cylindre épais et gras, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 20 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle large à feu modéré. Ajouter les morceaux de lapin et de poulet, les faire dorer des deux côtés et les retirer dans une grande casserole au fur et à mesure qu'ils sont prêts. Epluchez les échalotes et colorez légèrement dans l'huile dans laquelle vous avez fait dorer la viande, puis ajoutez les champignons, coupés en deux ou en quartiers, comme bon vous semble. Lorsqu'ils sont dorés, transférez les champignons et les échalotes dans la poêle à lapin, puis versez 2 litres d'eau et portez à ébullition. Pelez les carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez les brins de thym et baissez le feu. Laisser mijoter le tout pendant une heure en remuant de temps en temps, en ajoutant les carottes à mi-cuisson.
Retirer le poulet et les légumes à l'aide d'une louche d'égouttage et transférer dans un plat à tarte profond. Laissez mijoter le bouillon pendant que vous déchirez la viande des os en gros morceaux.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine et faites cuire à feu moyen en remuant pendant quelques minutes. Versez 700 ml de bouillon et remuez jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Ajouter la viande, les légumes et les herbes hachées, vérifier l'assaisonnement, puis verser dans un plat à gratin profond.
Détailler la pâte en disques d'½ cm d'épaisseur, puis les déposer, légèrement superposés, sur la garniture. Badigeonnez d'un peu d'œuf battu et enfournez pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ma pâtisserie préférée est très moelleuse et un peu fragile à manipuler. Je contourne cela en pétrissant la pâte, brièvement et tendrement, sur une planche de bois légèrement farinée avant de rouler.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
beurre 150g
sucre semoule doré 150g
oeuf 1
citron le zeste râpé d'1 petit
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1càc
lait et sucre un peu pour finir
Pour la garniture :
abricots 750g, mûres
sucre semoule 2 cuillères à soupe
orange le zeste râpé d'1 petit
maïzena 1 cuillère à soupe bombée
Travailler le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer l'œuf, puis le zeste de citron. Tamiser la farine et la levure et incorporer au mélange beurre et sucre. Former une boule avec la pâte et la pétrir légèrement sur un plan fariné puis la couper en deux. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure. Utilisez la moitié de la pâte pour tapisser un moule à tarte en métal beurré de 24 cm. Placez ceci, et la moitié restante, au réfrigérateur.
Réglez le four à 180/thermostat 4. Coupez les abricots en deux et retirez leurs noyaux. Mettez les abricots dans un bol, mélangez avec le sucre, le zeste d'orange et la maïzena, puis déposez-les sur la pâte à tarte. Rouler la pâte réservée pour s'adapter au dessus. Badigeonnez le bord de la pâte dans le moule à tarte avec du lait, puis abaissez-le sur le dessus de la pâte. Sceller les bords en les pressant ou en les pinçant ensemble, puis badigeonner la tarte de lait et saupoudrer de sucre. Percez un petit trou au centre pour laisser sortir la vapeur. Cuire au four environ 45 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée pâle. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
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