Profitez au maximum de l'été, qu'il pleuve ou qu'il vente
Lorsque nous testions les plats d'aujourd'hui il y a quelques mois, je n'avais pas la moindre idée des agitations estivales. Des tempêtes politiques sans précédent et de nombreuses tempêtes météorologiques plus prévisibles ont rendu les perspectives de garden-parties joyeuses et de pique-niques frivoles un peu moins réalistes que je ne l'avais espéré, ce qui n'est pas idéal. Pour moi, du moins, il est difficile de rassembler la bonne humeur dont vous avez besoin pour une journée à l'extérieur lorsque le ciel est gris.
Heureusement, cependant, ces plats ont une polyvalence intrinsèque :bien sûr, ils sont tous très portables et conçus pour être consommés à l'extérieur, mais ils fonctionnent tous parfaitement bien lorsqu'ils sont chauds à l'intérieur. Ainsi, que vous passiez une journée ensoleillée ou un moment sombre, vous pouvez adapter n'importe lequel d'entre eux à votre humeur.
Si vous préférez ne pas faire votre propre sauce au piment doux, ce que je recommande vivement, utilisez simplement une marque décente à la place. Si, toutefois, vous choisissez de faire le vôtre, vous aurez plus que ce dont vous avez besoin pour ces toasts. Mettez l'excédent dans un contenant hermétique et conservez-le au réfrigérateur, où il se conservera quelques bonnes semaines :c'est une excellente trempette pour les fruits de mer frits, le poulet ou le tofu. Le pain blanc de supermarché pré-tranché fonctionne mieux ici, ce que vous ne me surprendrez pas à dire si souvent. Pour quatre personnes en collation ou en entrée (pour 20 toasts).
350 g de crevettes crues décortiquées
4 oignons nouveaux, hachés finement
20 g de tiges de coriandre finement hachées
1½ cuillère à café de poivre de Szechuan, finement moulu
2 bâtonnets de citronnelle, la couche externe enlevée, le reste finement broyé dans un moulin à épices (vous laissant 1 cuillère à soupe)
3 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 œuf légèrement battu
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
4 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
2 cuillères à café de graines de sésame noires (ou utilisez plus de blanc, si vous ne pouvez pas obtenir de noir)
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
5 tranches de pain blanc tranché d'épaisseur moyenne, croûtes restantes
140ml d'huile de tournesol, pour la friture
Pour la sauce piment doux et gingembre
200g de sucre semoule
180ml de vinaigre de riz
60 ml de sauce de poisson
6 feuilles de lime kaffir fraîches
4 piments rouges, 2 épépinés, 2 laissés entiers, tous finement hachés
4 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de jus de citron vert
Préparez d'abord la sauce. Mettez le sucre, le vinaigre, la sauce de poisson et les feuilles de citron vert dans une casserole moyenne, portez à ébullition et laissez bouillir pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'il se transforme en sirop. Hors du feu, ajoutez le piment haché, le gingembre et l'ail et laissez refroidir. Une fois refroidi, incorporer le jus de citron vert et réfrigérer.
Mettez les crevettes, les oignons nouveaux, la coriandre, le poivre de Sichuan, la citronnelle, le gingembre, l'œuf, l'huile de sésame, la sauce de poisson, la sauce soja et la farine de maïs dans le bol d'un robot culinaire et mixez pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient épais et gluants.
Mélangez toutes les graines de sésame et les flocons de piment dans un petit bol et coupez chaque tranche de pain en quatre carrés. Étalez environ une cuillère à soupe et demie (30 g) du mélange de crevettes sur un côté de chaque carré de pain - vous voulez une couche aussi épaisse que le pain lui-même - puis placez le pain côté crevettes vers le haut sur une assiette. Une fois que tout le pain est recouvert de pâte de crevettes, saupoudrez généreusement de mélange de graines de sésame (environ un quart de cuillère à café par carré de pain).
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer cinq toasts de crevettes côté crevettes vers le bas et faire frire pendant une minute, jusqu'à ce que la garniture soit bien cuite et que les graines soient dorées. Retourner et faire frire pendant 45 à 50 secondes, jusqu'à ce que le pain soit doré, puis transférer dans une assiette recouverte d'un torchon et garder au chaud. Ajoutez deux autres cuillères à soupe d'huile dans la poêle et, une fois chaude, répétez avec le prochain lot de toasts. Répétez l'opération avec les toasts et l'huile restants, puis servez chaud ou à température ambiante, avec la sauce pour tremper à côté.
Ces poches farcies à la viande sont des collations populaires dans tout le Levant. Merci à Sami Tamimi pour la recette. Pour quatre à six personnes.
10 tortillas nature ou maïs (20cm de large)
75 ml d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café pour badigeonner
1 cuillère à soupe de sumac
Pour la garniture
250g de viande hachée d'agneau
250g de boeuf haché
½ petit oignon, pelé et râpé grossièrement
2 tomates grossièrement râpées (sans la peau)
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
90 g de pâte de tahini
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de mélasse de grenade
10g de feuilles de menthe finement ciselées
15 g de feuilles de persil finement hachées
60 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
Sel
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture sauf le fromage, avec une cuillère à café de sel. En travaillant avec une tortilla à la fois, déposer 100 g de garniture sur la moitié de la tortilla, en laissant une bordure de 0,5 cm autour du bord. Saupoudrez légèrement de fromage sur la viande (environ 6 g par tortilla), puis pliez la tortilla en demi-cercle et appuyez doucement pour que la viande soit uniformément répartie et d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Répéter avec les tortillas restantes et la garniture.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu doux-moyen. Déposer en deux tortillas pliées à la fois et faire frire doucement pendant deux à trois minutes. Retourner, cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la tortilla soit dorée des deux côtés et que la viande soit bien cuite, puis transférer dans une assiette tapissée d'un torchon. Essuyez la poêle avec un torchon et répétez avec les autres tortillas et l'huile.
Mélanger les deux cuillères à café d'huile restantes avec le sumac et badigeonner le dessus des arayes cuites. Servez chaud ou à température ambiante.
Les œufs sont plus ou moins à la coque ici, donc les choses pourraient devenir un peu salissantes si vous prévoyez de les manger à l'extérieur ; si vous préférez minimiser les dégâts potentiels, faites-les cuire pendant deux à trois minutes de plus. Et si vous emportez cela lors d'un pique-nique, gardez les œufs séparés de la salade jusqu'au moment de servir, sinon les œufs seront tachés par la betterave. Ne vous sentez pas obligé d'utiliser du maquereau fumé non plus :les filets de saumon fumé fonctionnent très bien, tout comme l'anguille fumée, ce que j'utiliserais de préférence, même si c'est plus cher. Cependant, si vous empruntez cette voie, assurez-vous que votre anguille provient d'un producteur tel que Severn &Wye Smokery, qui fait partie du Sustainable Eel Group et garantit que son anguille provient de sources responsables. Pour six personnes.
12 petites betteraves rouges, nettoyées mais non pelées, les feuilles et les tiges jetées
60 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sirop d'érable
½ cc de graines de cumin, grillées et légèrement broyées
2 cuillères à café de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Sel marin feuilleté et poivre noir
6 gros œufs
2 cuillères à café de jus de citron
100g de cresson
5g de feuilles d'estragon
4 filets de maquereau fumé, sans peau et cassés en flocons de 2-3cm
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mélangez la betterave dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile et une cuillère à café de sel. Transférer sur une plaque de four moyenne tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir 15 minutes puis peler (des gants de cuisine ou des gants de vaisselle éviteront que vos mains ne virent au violet). Coupez les betteraves en quartiers de 1,5 cm d'épaisseur, puis mettez-les dans un bol avec deux cuillères à soupe d'huile, le vinaigre, le sirop d'érable, le cumin, la coriandre, le piment et une demi-cuillère à café de sel, et laissez mariner pendant 30 minutes.
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, y plonger les œufs et faire bouillir pendant cinq minutes. Égoutter, rafraîchir et, lorsqu'ils sont juste assez froids pour être manipulés, peler. Laisser refroidir si servir plus tard, ou garder au chaud si servir immédiatement.
Dans un grand bol, fouetter la cuillère à soupe d'huile restante, le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Ajouter le cresson et l'estragon et mélanger. Ajouter le poisson et la betterave, mélanger délicatement, puis transférer dans des bols individuels (ou dans un récipient, si vous emportez la salade en pique-nique).
Pour servir, cassez ou coupez chaque œuf en deux sur chaque portion, de sorte que le jaune coule dessus, placez-le dessus, puis arrosez d'huile supplémentaire, si vous le souhaitez.
