La nature sauvage n'est jamais loin dans le delta du Mississippi, un trésor de produits frais tels que les « trois sœurs » :le maïs, les haricots et les courges. Ensemble, ils forment ce duo de salades estivales...
Ma famille a toujours cultivé quelques rangées de légumes derrière notre maison du Mississippi. Chaque printemps, nous plantions des tomates anciennes, des aubergines violettes, des haricots beurre, du gombo vert, des haricots verts, du maïs doux bicolore, de la courge crookneck et au moins une rangée de pastèques. Maintenant, nous avons aussi des pêchers et des pruniers, et des myrtilles. Des mûres sauvages se trouvent près du bord de la propriété le long du ruisseau. Et les deux acres d'arrière-cour sont presque entièrement recouverts d'ombre des pacaniers.
La forêt nationale du Delta s'étend à partir de notre limite de propriété, où les rangées de coton se transforment en chênes centenaires et en cyprès. Les cochons sauvages errent librement, déracinant le palmier nain pour les collations de la journée et lâchant des ravages sur les nouvelles cultures dans le champ sous le couvert de l'obscurité. Il y a des cerfs de Virginie, des dindes, des écureuils occasionnels et des ours noirs encore plus rares (c'est illégal de les chasser maintenant, mais il fut un temps où Teddy Roosevelt le faisait dans la région d'où je viens).
Civilisation et nature sauvage se côtoient dans le delta du Mississippi. À certains égards, ils sont inextricables. Nous prenons ce que nous pouvons dans la nature pour survivre; et nous nous sommes inspirés des gens qui y vivaient avant nous. L'influence des tribus amérindiennes du Mississippi ne peut être négligée. La mystique d'une ancienne culture persiste dans tout l'État, du sentier Natchez Trace et des tumulus funéraires au frisson occasionnel de trouver une pointe de flèche dans les anciens champs. Ils nous ont appris à vivre de la terre, en tant que cueilleurs, chasseurs et agriculteurs.
Les Choctaw, Yazoo, Biloxi, Houma et tant d'autres tribus cultivaient tous ici. Dès leur plus jeune âge, les sudistes découvrent leur principale méthode de plantation - qui associe maïs, courge et haricots - connue collectivement sous le nom de « trois sœurs ». La légende amérindienne derrière cette association est que ces trois-là étaient des frères et sœurs inséparables qui ne peuvent que grandir et prospérer ensemble. La science pratique derrière cela donne du crédit à ses praticiens :le maïs fournit un support pour que les haricots poussent vers le haut tandis que la courge supprime la croissance des mauvaises herbes et aide à empêcher l'évaporation du sol. Les haricots fixent l'azote dans le sol par leurs racines, augmentant sa fertilité pour les graines des années futures.
La courge d'été, ou courgette jaune comme on l'appelle au Royaume-Uni, est un aliment de base dans la cuisine du sud. Simplement traitée pour faire ressortir la saveur de la courge, nous la cuisons avec des oignons émincés et du thym dans un bouillon de porc léger, ou nous la mélangeons avec du babeurre épais et du poivre de Cayenne pour une soupe soyeuse et froide. Tout festival de récolte du sud devrait inclure du succotash, un plat qui est la célébration parfaite des «trois sœurs» dans une seule assiette. Nous rendons hommage à ces cultures indigènes chaque année en mangeant ce plat lors de la récolte annuelle de maïs.
Le type de haricots que vous choisissez d'utiliser dans votre succotash n'est pas important. Choisissez des haricots qui sont facilement disponibles et à vos goûts. N'hésitez pas à mélanger et assortir. La recette ci-dessous est végétarienne, mais vous pouvez rendre votre succotash plus consistant en ajoutant du bacon fumé fondu, du homard poché, du crabe ou de la chair de pétoncle. Généralement, aux États-Unis, plus le maïs est jaune, plus il sera féculent. Pour de meilleurs résultats, choisissez toujours les variétés de maïs les plus sucrées.
La courge est fantastique crue. Ici, la deuxième recette utilise une technique de saumurage de fines lamelles comme pré-assaisonnement. Je fais normalement un double lot de pesto aux graines de citrouille à conserver comme collation au réfrigérateur. Vous vous retrouverez à le répandre sur tout.
Pour 8 à 10 personnes, en accompagnement
2 poivrons rouges
125 g de haricots verts
200 g de fèves
125 g de haricots borlotti
125 g de haricots blancs à cosse, comme les haricots coco blancs
100 g de haricots jaunes
1 courgette jaune
2 courgettes vertes
3 épis de maïs doux
1 échalote banane
100 ml de vinaigre de vin rouge
200 ml d'huile infusée à l'ail
1 cuillère à soupe bombée chacun de cerfeuil, ciboulette, persil et estragon finement hachés
Zeste de 1 citron
Huile d'olive ou végétale, pour la friture
1 Tout d'abord, vous devez rôtir les poivrons. Si vous avez une plaque de cuisson au gaz, vous pouvez le faire directement sur la flamme. Sinon, vous pouvez utiliser un gril chaud ou un four à son réglage le plus élevé. Retournez les poivrons pendant la cuisson pour que la peau se cloque et noircisse uniformément. Mettez-les dans un bol et couvrez hermétiquement de film alimentaire. Laisser refroidir. La vapeur facilitera le frottement des peaux. Coupez les poivrons pelés en deux, grattez les graines, puis coupez-les en lanières d'environ 5 mm d'épaisseur.
2 Égouttez les fèves, puis retirez la seconde peau autour de chaque fève, de sorte qu'il ne vous reste que la petite partie tendre au centre :cela prend du temps, mais cela en vaut la peine.
3 Déposez les borlotti et les haricots coco blancs. Coupez les haricots verts et les haricots verts en morceaux de 25 mm en diagonale.
4 Coupez les courgettes en morceaux de 1 cm et épluchez les grains de maïs de l'épi.
5 Émincer finement l'échalote et mélanger avec l'huile, le vinaigre et le zeste de citron, fouetter pour mélanger un peu
6 Dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée, blanchir chaque haricot individuellement par variété jusqu'à ce qu'il soit juste cuit mais toujours al dente. Lorsque vous avez terminé, plongez chaque variété directement dans de l'eau glacée.
7 Faire revenir le maïs et les courgettes dans un peu d'huile par lots jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et tendres. Cool.
8 Mélanger tous les haricots égouttés avec le reste des ingrédients dans un grand bol, goûter pour l'assaisonnement et servir.
Ils nous ont appris à vivre de la terre, en tant que cueilleurs, chasseurs et agriculteurs
Pour 4 à 6 personnes
2 courgettes vertes
2 courgettes jaunes
1 petit oignon rouge finement émincé
75 g de feta
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive infusée à l'ail
Sel
Poudre de Vadouvan
Feuilles de menthe cueillies, pour la décoration
500 ml d'eau, additionnée de 3 cuillères à café de sel
Pour le pesto
125 g de graines de courge
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 petit oignon, haché
1 piment scotch bonnet, équeuté, épépiné
3 gousses d'ail, hachées
Sel
Une grosse poignée de persil
Une grosse poignée de coriandre
Jus de 2 citrons verts
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ cuillère à café de zeste d'orange
1 Couper finement les courgettes dans le sens de la longueur en rubans puis, à l'aide d'une mandoline ou d'un éplucheur rotatif, émincer finement l'oignon rouge en demi-lunes.
2 Faites mariner les courgettes et l'oignon dans la saumure dans des récipients séparés pendant 10 à 15 minutes.
3 Égoutter les deux, puis disposer les courgettes sur un plateau, les badigeonner d'huile d'ail et bien assaisonner avec la poudre de vadouvan, laisser mariner 5 minutes. Arrosez avec le jus de citron juste à la fin.
4 Maintenant, préparez le pesto. Faire griller les graines de courge au four, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, faire suer les échalotes, le piment, l'ail et le sel. Laisser refroidir. Mettre tous les ingrédients refroidis dans un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
5 Parsemez un grand plat de cuillères de pesto, puis enroulez chaque bande de courgette et placez-les autour de l'assiette, émiettez uniformément la feta sur le dessus et, enfin, parsemez de petites feuilles de menthe tendres cueillies et de lanières de rouge égouttées. oignon. Assaisonner avec un peu plus de vadouvan et de sel de mer, si désiré.
Le vadouvan est une épice de curry sec devenue populaire dans tout le Sud ces dernières années. Cette recette provient d'un ami cher et mérite également d'être préparée en grandes quantités et conservée dans un récipient hermétique. Une fois que vous l'aurez fait, vous deviendrez esclave de son arôme séduisant, mais vous pouvez simplifier la recette en achetant votre propre mélange d'épices pour curry jaune préfabriqué.
Fait environ 900 g
450g d'oignons
450g d'échalotes
6 gousses d'ail
5 gousses de cardamome entières
½ cuillère à café de graines de moutarde
¼ cuillère à café de fenugrec
1 cuillère à soupe de curry frais feuilles, cueillies
¾ de cuillère à café de curcuma
¼ de noix de muscade entière
½ cuillère à café de flocons de piment
3 clous de girofle entiers
2 cuillères à soupe de sel de mer
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 Pelez et coupez les oignons et les échalotes en petits dés. Mélanger dans un robot culinaire avec l'ail jusqu'à ce que vous ayez une belle pâte. Faire suer le mélange avec le sel dans l'huile végétale à feu doux.
2 Pendant ce temps, faire griller les épices dans une poêle sèche, laisser refroidir et réduire en poudre. Ajouter le mélange d'épices au mélange oignon/ail et poursuivre la cuisson à feu doux et lent jusqu'à ce que l'amertume et le goût cru aient disparu.
3 Étaler le mélange humide sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et sécher à four très doux. Une fois sec, réduire en poudre. Conserver dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.
Pour 4 à 6 personnes
85 g de chair d'ananas fumée, coupée en dés
180 ml de bourbon
30 ml de xérès manzanilla
150 ml de jus d'ananas
90 ml de jus de citron vert
6 traits de bitter Angostura
1 tranches de pomme
Feuilles de menthe pour la garniture
1 Mélangez le tout et servez frais.
