Une grosse salade de jambon ou un rôti de gammon fait le parfait souper léger servi avec les fruits d'été les plus mûrs
Ma première pensée est toujours de déchirer plutôt que de couper. Ceci s'applique au pain, bien sûr, à moins que vous ne fassiez du pain grillé; mozzarella, pêches, laitue, scones et muffins, saumon fumé, poulet rôti, jambon froid, mais pas de bœuf, beaucoup plus tentant dans ses plis légèrement ondulants et roses. Il y a une générosité désinvolte dans les gros morceaux déchiquetés séparés à la main que vous n'obtenez pas quand quelque chose est finement tranché ou torturé en cubes. Les bords doux, légèrement déchirés, se sentent faciles et détendus.
Et il en était de même avec la salade de jambon que j'ai faite cette semaine, la viande déchirée grossièrement en éclats effilochés et mélangée avec des fruits mûrs. J'ai utilisé de la pastèque, dont le jus sucré et frais est si rafraîchissant avec la qualité salée de la charcuterie, mais j'aurais pu utiliser des tranches de cantaloup ou de miellat, des nectarines ou de la mangue. (N'essayez jamais de déchirer une mangue, soit dit en passant.)
J'ai utilisé une vinaigrette au yogourt, parsemée de feuilles de basilic déchiquetées et mélangée avec un peu d'huile d'olive. Le goût poivré de l'herbe est parfait pour la pastèque. C'est une vinaigrette qui fonctionne aussi avec du poulet froid, des asperges vapeur, une salade de pommes de terre ou en accompagnement d'un curry de légumes d'été. Je le prépare dans un bocal à vis selon la méthode d'agitation à l'ancienne, et il se conservera au réfrigérateur pendant quelques jours.
Mais attendez, il y a d'abord un gros morceau de gammon, mijoté avec du laurier, des grains de poivre et de l'anis, glacé avec des abricots et de la marmelade et passé autour de la table en morceaux épais et juteux. La salade est notre régal pour demain.
Pour 6 personnes
joint de jambon 1,5 kg, roulés et ficelés
grains de poivre noir 12
anis étoilé 3
girofle 4
feuilles de laurier 4
oignon 1 moyen
céleri 1 côte
Pour le glaçage :
abricots 500g
eau 600ml
citron 1
sucre semoule 60g
marmelade 3 cuillères à soupe
Mettez le rôti de viande dans une grande casserole profonde. Versez suffisamment d'eau froide pour recouvrir la viande d'un tiers, puis ajoutez la badiane, les clous de girofle et les grains de poivre puis le laurier en écrasant les feuilles au fur et à mesure. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux, puis rentrez-le avec la viande. Coupez la côte de céleri en deux ou trois petits morceaux et ajoutez-les dans la casserole.
Placez la casserole sur feu modéré et portez l'eau à ébullition. Écumez et jetez toute mousse qui remonte à la surface, couvrez partiellement la casserole avec un couvercle, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement, le bouillon donnant un doux blip-blop.
Laisser cuire le jambon en le retournant de temps en temps dans le bouillon qui bouillonne tranquillement, pendant 90 minutes puis éteindre le feu.
Pendant ce temps, coupez les abricots en deux et jetez leurs noyaux. Mettre les fruits dans une casserole et verser l'eau. Coupez deux ou trois longues bandes de zeste de citron et déposez-les dans l'eau avec le jus de citron et le sucre.
Porter l'eau à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter les abricots pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste assez tendres pour être écrasés. Retirer la casserole du feu et réserver. Écrasez la moitié des abricots en purée grossière à l'aide d'une fourchette ou du dos d'une cuillère, puis incorporez la marmelade.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Retirez délicatement la viande du jus de cuisson et abaissez-la dans un plat à rôtir. Placer la moitié des abricots autour du joint de viande, ainsi que quelques cuillères à soupe de jus de cuisson pour les garder humides pendant la cuisson.
Répartir la purée sur le dessus du jambon (une partie glissera inévitablement dans le plat à rôtir). Mettez le jambon au four jusqu'à ce que les abricots soient totalement tendres et que le glaçage commence à dorer légèrement par endroits.
Sortir le plat à rôtir du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. Découpez finement la viande, puis servez-la avec les abricots cuits autour.
La meilleure façon de conserver les restes de jambon est d'envelopper la viande froide dans du film alimentaire et de la réfrigérer, en pensant à la sortir une bonne heure avant de la servir. Gardez les morceaux assez gros pour qu'ils aient besoin d'être coupés avec un couteau et une fourchette, ils seront plus juteux de cette façon.
Pour 2-3 personnes
jambon cuit 350g
pastèque 500 ml
cresson une poignée
Pour la vinaigrette au basilic :
yaourt nature 250g
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
huile d'olive 100ml
feuilles de basilic 10g
Mettez le yaourt dans un grand bocal en verre, ajoutez le vinaigre de vin blanc et l'huile d'olive. Râpez les feuilles de basilic avec un couteau ou en les déchirant, puis mettez-les dans le bocal avec un peu de sel et de poivre noir. Serrez le couvercle et secouez vigoureusement le bocal pendant quelques secondes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient parfaitement combinés et que vous obteniez une vinaigrette lisse et soyeuse.
Déchirer le jambon en gros morceaux irréguliers et mettre les morceaux dans un plat de service. Épluchez la pastèque, coupez la chair en gros morceaux en enlevant les pépins au fur et à mesure. Ajouter la pastèque au jambon. Lavez le cresson en enlevant les tiges dures, puis mélangez-le avec le jambon et la pastèque. Mélangez brièvement avec la vinaigrette au basilic ou versez-la sur la salade, comme vous le souhaitez.
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