Restez au frais en cuisine et dans l'assiette avec la gelée de pêches blanches de Nigel Slater, salade de poulet rôti aux cerises douces et tarte aux asperges et crevettes
Le plein été et le moment de l'année du cuisinier où la cuisine peut se détendre un peu. Il y a un besoin de plats qui se mangent mieux tièdes que chauds; un dessert à réaliser la veille, et des boissons aussi bien adaptées au petit-déjeuner du dimanche qu'au déjeuner du dimanche, le tout avec les meilleurs produits de l'été.
Alors voilà, une tarte aux crustacés aussi bonne qu'elle se déguste tiède ou froide; le rôti du week-end s'est transformé en une grosse salade aux cerises mouchetées; une gelée scintillante de pêches mûres et une boisson fruitée à laquelle on peut ajouter du gin ou de la vodka selon l'envie. Nourriture facile et bon enfant pour les journées caniculaires de l'été.
Il vaut la peine de prendre le temps de tapisser soigneusement le moule à tarte, en poussant fermement la pâte dans les bords du moule et sur les côtés, puis de bien refroidir pour que votre fond de tarte ne rétrécisse pas dans le moule pendant la cuisson. Vous pourriez risquer de faire la cuisson initiale sans, mais je préfère tapisser le fond de tarte avec du papier et des haricots secs, ce qui réduira la possibilité que les bords s'effondrent. (J'ai utilisé un lot de vieux grains de café que je n'aimais pas, mais du riz ou des grains secs feront l'affaire.) Si les bords rétrécissent ou s'effondrent, vous êtes pratiquement enfoncé.
Pour la pâtisserie
beurre 90g
farine ordinaire 175g
jaune d'oeuf 1
Pour la garniture
asperges 250g
oignons nouveaux 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe
œufs 2
double crème 250 ml
crème fraîche 125g
ciboulette 2 cuillères à soupe, ciselées
feuilles d'estragon 1 cuillère à soupe
crevettes cuites 180g, décortiqué
Vous aurez besoin d'un moule à tarte de 24 cm avec un fond amovible.
Réalisez la pâte :mettez le beurre et la farine dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir la texture d'une chapelure fraîche. Incorporer le jaune d'œuf et 2-3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte molle, puis racler sur une planche fortement farinée. Pétrissez la pâte pendant une minute, pas plus, puis formez-la en boule et étalez-la pour qu'elle rentre dans le fond de tarte.
Soulevez la pâte, à l'aide du rouleau à pâtisserie, dans le fond de tarte, en poussant la pâte dans les coins et sur les côtés du moule. Refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réglez le four à 200 C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie à l'intérieur.
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Coupez les asperges de toutes les extrémités des tiges dures, puis coupez chaque lance en petits morceaux de 2 à 3 cm de long. J'aime laisser les points un peu plus longtemps. Lorsque l'eau bout, ajouter les asperges et cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver. Trancher finement les oignons nouveaux, puis les faire revenir dans l'huile d'olive pendant deux ou trois minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème et la crème fraîche puis incorporer les oignons ramollis, la ciboulette et les feuilles d'estragon. Assaisonner de sel et de poivre.
Remplissez le fond de tarte avec du papier sulfurisé alourdi de haricots ou de riz en poussant bien dans les coins. Cuire le fond de tarte sur la plaque à pâtisserie chauffée, pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, retirer délicatement le papier et les haricots puis remettre au four pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher. Sortez le fond de tarte du four et baissez le feu à 180°C/thermostat 4.
Mettre les asperges et les crevettes dans le fond de tarte puis verser la crème aux herbes. Portez délicatement au four et faites cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce que la garniture ait pris mais tremble encore lorsqu'elle est doucement secouée. Servir tiède, pas brûlant.
La vinaigrette chaude faite avec les jus de torréfaction et les minuscules cornichons adoucit les feuilles de salade lorsque vous mélangez le tout. Ici, les petites laitues, les épinards et le cresson conviennent parfaitement.
poulet 1 entier, environ 2,4 kg
huile d'olive
thym 12 branches
cerises 400g
cornichons 20
feuilles de salade 200g
citron jus de 1
persil 2 cuillères à soupe, hachées
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Enfournez le poulet ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. (À l'aide d'un couteau de cuisine très tranchant et lourd, coupez le poulet à travers l'épine dorsale et ouvrez-le à plat, comme un livre.) Placez le poulet côté peau vers le haut dans un plat à rôtir et frottez-le avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir.
Dispersez et placez les brins de thym sur le poulet et faites-les rôtir pendant une heure dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Couper les cornichons en deux dans le sens de la longueur. Pendant que le poulet est chaud, déchirez la chair en gros morceaux et placez-la sur un plat de service. Lavez et séchez les feuilles de salade et mélangez-les avec les morceaux de poulet et les cerises.
Versez la majeure partie de la graisse du plat à rôtir, en retenant le jus de viande plus foncé en dessous. Placer la rôtissoire sur feu moyen, verser le jus de citron puis ajouter le persil haché et les cornichons. Grattez les morceaux dorés croustillants dans le moule avec une cuillère en bois et mélangez-les au jus bouillonnant. Verser sur la salade et mélanger délicatement. Sers immédiatement. Une fois habillé, il n'attendra plus.
Le beurre de romarin brossé entre les couches de filo est ce qui en vaut la peine. Badigeonner généreusement entre chaque feuille de pâte. Les haricots croquants sont là en contraste avec la tomate douce et sucrée.
beurre 80g
aiguilles de romarin 1 cuillère à soupe
ail 1 clou de girofle
tomates 1kg, tailles et variétés mixtes
feuilles de pâte filo 200g
olives noires dénoyautées environ 14
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Haricots verts 100g
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Hacher finement le romarin et écraser finement l'ail et incorporer au beurre fondu puis réserver. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Trancher finement les plus grosses tomates. Coupez les tomates cerises en deux. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposez une feuille de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie et badigeonnez-la d'un peu de beurre au romarin et à l'ail, puis placez-en une autre par-dessus et badigeonnez-la de la même manière. Être généreux. Continuez jusqu'à ce que vous ayez utilisé chaque feuille, en terminant par une couche de beurre.
Déposer les tomates sur la pâte en une seule couche. Parsemez ensuite d'olives, arrosez d'huile d'olive et enfournez pour 20 à 25 minutes en vérifiant régulièrement et en retirant lorsque la pâte est croustillante. Pendant la cuisson de la tarte, faites bouillir les haricots, équeutés et équeutés, pendant 4 minutes dans de l'eau profonde légèrement salée, puis égouttez.
Dès que la tarte est prête, sortez-la du four, posez dessus les haricots verts cuits et croustillants et coupez-la en gros carrés.
J'ai utilisé des tranches d'orange congelées pour refroidir la boisson. Les glaçons feront l'affaire si vous n'avez pas le temps de laisser les fruits geler. Vous aurez peut-être envie d'un peu de vodka dedans, si c'est votre truc.
oranges 3
framboises 125g
pastèque 1kg, poids avec peau
feuilles de menthe 12
Coupez une des oranges en deux puis coupez chaque moitié en 3 quartiers, placez sur un plateau antigel ou dans un récipient en plastique puis au congélateur. Laisser reposer quelques heures.
Mettre les framboises dans le bol d'un mixeur électrique. Retirez la peau de la pastèque, jetez-la, puis coupez la chair en gros morceaux en retirant les pépins au fur et à mesure. Ajouter la pastèque aux framboises avec le jus des oranges restantes.
Mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant de l'eau minérale réfrigérée si la consistance semble trop épaisse. Versez dans des verres, ajoutez une tranche d'orange congelée à chacun et une feuille de menthe ou deux.
Une partie de la beauté de ces gelées délicatement fixées réside dans la couleur rose rose créée par le jus qui suinte des cerises. Je vous propose d'en profiter au maximum en disposant les gelées dans des coupes blanches ou en verre, ou des verres à pied long.
feuille de gélatine 12g (6 feuilles)
eau 350ml
cordial de fleur de sureau 150ml
pêches blanches 350g
cerises 150g
pétales de rose séchés une pincée
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent molles et spongieuses. Chauffer (ne pas faire bouillir) l'eau et le sirop de fleur de sureau dans une petite casserole, retirer du feu puis incorporer la gélatine ramollie jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Coupez les pêches en deux et dénoyautez-les, puis tranchez finement les fruits. Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Répartir les fruits dans six petits bols puis ajouter une petite pincée de pétales de rose séchés dans chacun.
Versez le liquide sur les fruits puis réfrigérez pendant quatre ou cinq heures jusqu'à ce qu'ils soient pris.
