La patience est primordiale lors de la cuisson des tomates farcies. Ramassez, filtrez et attendez. Farcir, cuire et attendre encore. Ensuite, vous serez récompensé par un pilier de l'été romain
Quand j'avais 12 ans, j'ai fait des scones dans le cours d'économie domestique de Mme Carrington. Je les avais déjà faites avec ma mère, mais après ce cours, dont les résultats ont été ramenés à la maison dans un panier puis distribués à mon jeune frère et ma sœur, je suis devenu fabricant de scones. Ce n'était pas tant les scones eux-mêmes, même si ma famille m'a dit qu'ils étaient les meilleurs qu'ils aient jamais mangés - ils avaient augmenté de manière impressionnante, chacun se dilatant comme un petit accordéon. C'était plus sur le processus. Un sou avait chuté. Revérifier la recette, mesurer, mélanger, presser les ronds dodus et les aligner sur un plateau ... c'était un processus que j'ai trouvé incroyablement apaisant. Apaisant, mais d'une manière très ordinaire, quotidienne. Il y avait aussi des scones chauds à la fin. De plus, je me sentais capable, ce qui n'était pas ce que je ressentais pour beaucoup d'autres choses à l'époque.
J'ai fait des scones le matin avant l'école (qui s'est bien passé), ou dès que je suis rentré, tablier sur mon uniforme scolaire vert. Comme les gammes de piano que je chantais aussi à l'époque, le processus est devenu plus fluide, le besoin d'une recette a disparu et je suis devenu plus rapide. Des scones préparés pendant que ma sœur mangeait ses céréales. Des scones présentés à mon père patient, toujours en costume et sentant la mousse à raser, peut-être avec un morceau de papier toilette sur sa joue épongeant une entaille de rasoir, alors qu'il ne voulait vraiment qu'une autre tasse de thé. J'étais en passe de devenir boulanger et pianiste.
Je ne suis devenu ni l'un ni l'autre. Ma cuisson est restée au niveau des scones, donner ou prendre quelques gâteaux et tartes hachées. Je me suis avéré être l'un des élèves de piano les plus décevants de Mme Dagel dans la mesure où, malgré les premières promesses, je n'ai jamais vraiment maîtrisé ces gammes, sans parler des arpèges. La cuisson et les arpèges sont des arts précis. Mais mon amour de la cuisine, un processus plus improvisé - bien que prudent -, a creusé ses talons, résistant dans toutes sortes de conditions, et plus tangible pour moi quand il s'agit de recettes fidèles.
Il est surprenant que les tomates farcies au four – pomodori al riso – sont entrés dans mon groupe de fidèles, car les mots « farcis » et « tomates » ensemble font généralement fondre mon cœur – grâce à quelques exemples assez lugubres, dont beaucoup ont été faits pour moi. Même maintenant, quand j'ai découvert qu'ils peuvent être délicieux, mon cœur peut encore couler pour l'amour du bon vieux temps. Pomodori al riso sont aimés à Rome en été. Les gens les fabriquent à la maison, mais sont tout aussi susceptibles de les acheter dans une boulangerie, où de grands plateaux de tomates, entourés d'une mer de pommes de terre, sont cuits au four à pain jusqu'à ce que le riz gonfle, que les coques s'effondrent et que les pommes de terre soient doré sur le dessus et légèrement détrempé dessous. Il n'y a rien de flash à propos de pomodori al riso .
Je peux acheter pomodori al riso d'une grande boulangerie à Testaccio appelée Passi. Je les prépare également à la maison selon une routine de cuisine bien rodée :scoop, filtrer, assaisonner, attendre, farcir, cuire, attendre et attendre.
Comme tant de plats simples, la clé est dans le détail, avec les petites choses faites avec soin. Je ne parle pas ici de gammes de piano parfaites, mais comme le dit Simon Hopkinson :"Le désir de cuisiner de belles choses et de prendre du temps dessus." N'oubliez pas de saler la coque de la tomate et de la laisser à l'envers, afin que l'excès d'eau puisse s'infiltrer; filtrer les pépins du jus de tomate; déchirer le basilic et hacher finement l'ail et s'assurer que la garniture est bien assaisonnée ; mélanger les pommes de terre avec beaucoup d'huile et de sel. Comme le poulet rôti, le double gâteau au gingembre de Nigel Slater, les petits enfants et moi-même, les tomates farcies sont meilleures après un repos :le riz gonfle encore plus et les saveurs s'installent, et la coquille de tomate et la pomme de terre affaissées absorbent davantage de jus. C'est un plat « cuisiner tôt pour manger plus tard » pour un arsenal estival. Cela signifie que vous mangez votre pomodori al riso tiède, ce que j'aime – surtout les chaudes journées d'été, lorsque la nourriture et la pièce sont à peu près à la même température, mais avec un pudding plus frais de plusieurs degrés et servi en boules. Vous pouvez bien sûr manger vos tomates quand bon vous semble, ou les réchauffer, c'est vous qui décidez.
Pour 4 personnes
8 tomates mûres, fermes, charnues, de taille moyenne
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail finement hachées
8 feuilles de basilic frais
10 c. à soupe de riz à risotto ( J'utilise de l'arborio)
100 ml d'huile d'olive extra vierge, et plus pour les pommes de terre
60 g de parmesan ou de pecorino, râpé (facultatif)
1 kg de pommes de terre, coupées en copeaux
1 Coupez le chapeau des tomates et mettez-les de côté. Récupérez l'intérieur - chair, graines et jus - dans un bol. Saupoudrez un peu de sel dans la cavité de chaque tomate, puis placez-les face coupée vers le bas sur un torchon afin que l'excès d'eau puisse s'écouler.
2 Passez la chair, les graines et le jus de tomates dans un moulin à légumes ou un tamis, ou écrasez-les avec vos mains, en retirant tous les morceaux durs. Ajouter l'ail.
3 Ciselez le basilic en petits morceaux et ajoutez-le au jus de tomate, avec le riz, l'huile d'olive et le fromage, le cas échéant. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Remuer, puis laisser reposer au moins 45 minutes.
4 Mélanger les chips dans un peu d'huile d'olive et saupoudrer de sel.
5 Disposez les coques de tomates vides dans un plat allant au four légèrement graissé. Verser le mélange de riz dans les coquilles pour qu'elles soient pleines aux ¾, puis remettre les couvercles. Répartir les dés de pomme de terre autour des tomates. Cuire au four à 180/350F/thermostat 4 pendant 40 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et commencent à se ratatiner, le riz dodu et les pommes de terre dorées. Laisser reposer avant de manger.
