Les salades peuvent être simples, mais cela ne signifie pas qu'elles doivent manquer de saveur. Introduisez des feuilles plus inhabituelles pour amener vos salades au niveau supérieur
Chaque semaine, un petit sac sans prétention arrive dans ma caisse de légumes, étiqueté « Salade Hackney ». Les feuilles se déclinent dans de jolies couleurs :verts perçants, jaunes acides, émeraudes profondes et violets riches. Chaque nuance a une saveur si unique et si pleine de personnalité que manger une simple salade est devenu l'équivalent feuillu d'un film 3D en son surround.
Selon la période de l'année, cette salade cultivée à Londres de mon programme local de boîtes de légumes, Growing Communities, est un mélange impressionnant. Il peut y avoir n'importe quoi, des feuilles de navet, des feuilles de perilla ou des blettes à nervures rouges, à l'oseille rare et - pour moi - inouïe de la feuille de bouclier. Il existe deux autres types d'oseille (le buisson de sel et le commun, à la fois sherbety et citronné), le petit chou frisé à froufrous, la grande pimprenelle à salade et la bébé bette à carde arc-en-ciel. Sans oublier de nombreuses herbes à salade délicates telles que la ciboulette, la menthe et la marjolaine pour n'en nommer que quelques-unes.
De plus petits producteurs de salades apparaissent dans tout le pays et mélangent leurs feuilles plus complexes et sophistiquées avec des variétés plus simples. Un producteur de salades de Cornouailles m'a donné une fois une petite poignée de feuilles si distinctes et savoureuses qu'elles avaient le goût d'une gorgée fraîche de limonade pétillante.
Mais même avec des feuilles d'un supermarché local, il y a la possibilité d'un bol de salade coupé au-dessus. J'aime acheter des laitues entières, les couper et les laver en une seule fois, puis remplir un sac à sandwich ou le tiroir à salade avec quelques jours de feuilles, qui restent croquantes et froides au réfrigérateur. Il y a du choix dans les rayons des supermarchés :le croquant amer de la chicorée, le doux volant de la mâche, la roquette piquante aussi chaude qu'un poivre, les petites pépites sucrées et croustillantes, le cos à franges rouges...
Une salade feuillue fait toujours partie de ma journée, qu'elle soit entièrement verte ou combinée avec quelques ingrédients soigneusement choisis et habillée avec soin. Une bonne salade de feuilles repose sur l'équilibre des feuilles et la vinaigrette parfaite. Je privilégie les feuilles fraîches et calmes pour constituer l'essentiel de l'assiette, avec une dispersion de notes chaudes, poivrées, terreuses ou d'agrumes. Une bonne salade, c'est avant tout que chaque bouchée soit unique; une touche de citron, une feuille croquante, la fronde d'une herbe délicate. C'est ce qui fait d'une simple salade verte, pour moi, l'une des choses les plus agréables à manger. Il est temps d'améliorer votre jeu de salade.
Il s'agit de l'équilibre entre les feuilles savoureuses et la saveur glacée et nettoyante du fenouil. Cherchez des feuilles plus inhabituelles si vous le pouvez, mais la roquette et le cresson feront l'affaire. Les pêches ou les prunes fonctionneraient bien à la place des abricots. Une salade simple mais parfaitement équilibrée.
Pour 4 personnes
1 grosse tête de fenouil
4 grosses poignées de feuilles de salade poivrée (roquette, cresson, mizuna, feuille de moutarde) lavées
4 abricots dénoyautés et coupés en 8
100g caillé de chèvre ou chèvre frais
Une poignée de noisettes grillées
Pour l'habillage
Jus de 1 citron
Huile d'olive
Sel et poivre noir
Un peu de miel coulant
1 Commencez par émincer finement le fenouil puis plongez-le dans un bol d'eau froide pour qu'il ne brunisse pas.
2 Ensuite, préparez la vinaigrette. Pressez le jus de citron dans un pot de confiture et complétez avec deux fois la quantité d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre et une petite pincée de miel. Bien agiter. Goût pour l'équilibre. Ajoutez plus de citron, d'huile, de miel et de sel au besoin - mais rappelez-vous, le goût sera un peu plus doux sur les feuilles.
3 Égouttez et séchez le fenouil, puis mettez-le dans un bol avec les feuilles lavées et les tranches d'abricot. Ajouter un peu de vinaigrette et mélanger pour bien enrober. Démoulez dans un bol ou un plat de service. Émietter le fromage et les noisettes.
Cette salade est toute verte et a pourtant assez de colonne vertébrale pour être consommée comme déjeuner ou dîner léger. Cela convient mieux aux feuilles de roquette, mais le cresson ou la feuille de moutarde conviendraient bien aussi.
Pour 2 à 4 personnes
300 g de pois écossés surgelés ou frais
200 g de haricots verts ou d'Espagne, parés et coupés en longueurs de 3 cm
3 branches de céleri, tranchées très finement
3 grosses poignées de roquette
50 g de graines de courge grillées
15 grosses olives vertes hachées
2 avocats mûrs coupés en tranches
Pour l'habillage
1 gousse d'ail pelée
2 cuillères à soupe de miso blanc
2 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz brun
4 cuillères à soupe de yaourt nature
1 Tout d'abord, blanchissez vos pois et haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, mais en conservant toujours un peu de bouchée. Une fois cuit, passer brièvement sous l'eau froide pour refroidir, puis réserver.
2 Dans un grand bol, mélanger le céleri, la roquette, les graines de citrouille, les olives et, une fois refroidis, les petits pois et les haricots verts.
3 Faire la vinaigrette en écrasant l'ail en une pâte dans un pilon et un mortier. Incorporer le miso, puis ajouter le mirin et le vinaigre. Bien mélanger, puis incorporer le yaourt. Goûtez et ajustez la vinaigrette si nécessaire.
4 Mélanger la salade dans la moitié de la vinaigrette et en ajouter, petit à petit, au besoin. Couper l'avocat en fines tranches et ajouter au dernier moment.
