La saison des baies apporte avec elle les tartes, les fous et le chutney avec son goût aigre-doux de l'été
J'étais allé acheter des fèves, quelques fines tranches de jambon espagnol enveloppées dans du papier ciré et une boule ou deux de mozzarella. Puis j'ai repéré une masse de petits fruits dans des barquettes en papier, serrés dans des plateaux en bois, brillant comme des boîtes à bijoux ouvertes. Il y avait des groseilles rouges et blanches, des framboises et des cassis, mais surtout des groseilles :des boules vert pâle dignes d'une tarte, d'un crumble ou de la confiture la plus moelleuse.
Leur acidité étonnante doit être équilibrée avec un peu de sucre. Je fais preuve de prudence lorsque je mets le sac de sucre dans la casserole de goosegogs. Trop peut rendre le fruit inutile.
Mijotées avec du sucre et un peu d'eau, les groseilles à maquereau font une sauce fracassante pour une côtelette de porc grasse. Sa bonne habitude de tomber en purée soyeuse en fait un fruit approprié pour un crumble, en particulier celui dont la surface est agréablement granuleuse avec du sucre Demerara.
La première récolte de baies de cette année est allée au chutney:pas le condiment brun collant des sandwichs au fromage des supermarchés, mais une confiture aigre pâle à l'eau de nil, dodue avec des raisins secs dorés et des tomates oranges. C'était une conserve pour rehausser la planéité d'un pâté de porc ou de tranches de porc froid. Une confiture pour faire pétiller vos yeux.
Pour donner un aspect soyeux au chutney, j'ai fait bouillir les deux tiers des baies jusqu'à l'obtention d'une consistance confiturée, puis j'ai ajouté une dernière poignée qui est devenue opaque et est restée entière - des éclats d'acidité bienvenus parmi la conserve sucrée et piquante. Et pour l'accompagner, une terrine à découper d'une utilité inimaginable, sa viande constellée de genévrier flashée d'abricots frais.
Remuez régulièrement tout au long du processus car, comme la confiture, le chutney a l'habitude de coller et de s'accrocher au fond de la casserole. Stérilisez vos bocaux de conserve avec de l'eau bouillante de la bouilloire (le couvercle aussi), pour permettre au chutney de se conserver quelques semaines.
Pour au moins 2 pots de 400g
sucre semoule doré 250g
oignon 250g
tomates jaunes ou orange 300g
groseilles 1 kg
raisins secs dorés 200g
vinaigre de cidre 150ml
vinaigre de vin blanc 150 ml
gousses de cardamome 15
grains de poivre noir 12
graines de coriandre 1 cuillère à café
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon, puis mettez-le dans une casserole profonde, à fond épais et non réactive. Coupez les tomates en quartiers puis mettez-les dans la poêle, avec l'oignon, à feu modéré, en ajoutant les raisins secs et les vinaigres.
Casser les gousses de cardamome avec un mortier ou un rouleau à pâtisserie et extraire les graines noires. Les écraser légèrement, puis les incorporer au chutney avec les grains de poivre et les graines de coriandre. Versez les trois quarts des groseilles dans la casserole et portez à ébullition.
Dès que le mélange bout, baissez le feu pour que le chutney mijote doucement, puis ajoutez une généreuse cuillère à café de sel. Laisser à bulle calme, en remuant régulièrement, pendant 30 minutes. Réglez le four à 150°C/thermostat 2. Versez le sucre dans un plat à rôtir ou un plat allant au four et faites-le chauffer au four pendant 10 minutes, puis ajoutez le sucre tiède au chutney. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Incorporer les groseilles restantes, augmenter le feu et laisser bouillir le mélange pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit épais sur la cuillère. Retirer du feu. Préparez les bocaux stérilisés. Versez le chutney dans les bocaux puis fermez hermétiquement.
Une terrine à tremper, à servir avec le chutney ci-dessus, se conservera au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Vous aurez besoin de pain grillé chaud et de beaucoup de beurre.
Pour 8 à 10 personnes
abricots frais 250g
oignon 1 moyen
ail 2 clous de girofle
beurre 30g
feuilles d'estragon 3 cuillères à soupe, haché
porc haché 500 g
Lardons fumés 200g
joues de porc 300g
baies de genièvre une poignée
Vous aurez besoin d'un plat de cuisson ou d'une terrine à parois hautes d'une capacité de 1 litre
Épluchez l'oignon et hachez-le grossièrement. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter l'oignon haché et cuire 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Épluchez et écrasez l'ail et mélangez-le à l'oignon et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Coupez les abricots en deux, retirez et jetez les noyaux, puis coupez chaque moitié en 2 ou 3 morceaux. Retirer l'oignon du feu.
Mettez le hachis de porc dans un grand bol à mélanger. Hacher grossièrement les trois quarts du bacon et l'ajouter au porc. Retirez le filet blanc des joues de porc avec un couteau puis coupez chaque joue en 4 fines lanières (si les morceaux sont trop gros, ils seront durs), puis ajoutez-les aux autres viandes.
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre noir puis mélangez avec le mélange d'abricots et d'oignons. Mettez la viande dans la terrine ou le plat allant au four en la tassant dans les coins et en lissant légèrement la surface. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Disposez les tranches de bacon fumé réservées sur la surface, en les repliant sur le côté de la viande, en laissant des espaces de viande visibles sur le dessus. Ajouter les baies de genièvre en les pressant dans la viande. Couvrir hermétiquement le plat avec du film alimentaire puis du papier d'aluminium.
Mettre la terrine dans un plat à rôtir puis verser suffisamment d'eau chaude (non bouillante) jusqu'à mi-hauteur des parois du plat. Transférer le moule au four et cuire pendant 90 minutes. Sortez le pâté du four et placez un poids lourd dessus pour le presser. Dès que le pâté est froid, transférez-le au réfrigérateur, toujours garni de son poids, et laissez reposer une nuit.
Servir la terrine, accompagnée de tranches de pain grillé chaud.
