Que ce soit dans un four ou sur un feu ouvert ou un barbecue, les pêches rôties intensifient leur saveur d'une manière qui ne peut être battue. Commencez par un simple combo framboise et vanille, puis montez d'un cran avec une tarte ouverte
Les pêches sont de loin l'un des fruits les plus populaires de l'été. Juteux, rafraîchissants et beaux à regarder, ils sont délicats mais ont de la substance. Ils sont tout aussi bons consommés frais ou cuits en puddings. La meilleure façon de vérifier la maturité est d'appuyer doucement sur la zone entourant la tige. Si c'est tendre avec un peu de donner, c'est mûr. S'il est ferme et inflexible, laissez le fruit dans un endroit frais pendant quelques jours de plus pour qu'il mûrisse complètement.
La torréfaction est probablement ma façon préférée de préparer les pêches. Que ce soit dans votre propre four, au feu de bois ou même dans une poêle au-dessus d'un barbecue ou d'un feu ouvert, la chaleur directe intense réduit la teneur en eau du fruit, concentrant sa saveur. Presque tous les types de fruits sont bien cuits de cette manière et vous me verrez le recommander à maintes reprises, en le remplaçant par différents sucres, épices et même des herbes telles que la verveine citronnée, le géranium doux ou le laurier. Je ne m'éloigne jamais trop de la vanille. Son parfum floral chaleureux se marie si bien avec presque tous les fruits qu'il est difficile de se tromper. Une demi-gousse de vanille ajoutée aux moitiés de pêches et aux framboises rôties avec un peu de vin doux et de sucre fait le pudding le plus facile et l'un des plus impressionnants. Servir avec de la crème glacée ou de la glace pour une touche de pêche melba.
Les tartes et les cordonniers se présentent sous de nombreuses formes et tailles et il existe un million de recettes pour la pâtisserie. Le saindoux n'est plus très souvent utilisé, mais la pâtisserie qui en est faite est vraiment spéciale. Cette recette de tarte aux pêches ouverte est inspirée d'une technique du sud que j'ai apprise du chef Scott Peacock après avoir travaillé avec lui lors d'un événement de collecte de fonds. Il a appelé la technique consistant à éloigner la pâte de vous tout en incorporant l'eau, "frisottis". J'adore ça.
Pour 6 personnes
3 grosses pêches coupées en deux
½ gousse de vanille
80 ml de vin doux type Muscat de Beaumes de Venise
150 g de framboises
4 cuillères à soupe de sucre semoule
Vanille glace, pour servir
1 Préchauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Disposer les pêches dans un plat à rôtir, côté coupé vers le haut. Fendez et grattez la gousse de vanille, puis ajoutez le tout dans le plat. Verser le vin, parsemer les framboises dessus et enfin saupoudrer de sucre.
2 Rôtir pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus des fruits commence à bouillonner et à s'accrocher, et qu'un jus sirupeux se forme au fond du plat à rôtir.
3 Servir une demi-pêche avec de la glace à la vanille et arroser de sauce.
Pour 6 personnes
280 g de farine
¾ cc de sel de mer fin
1 cc de sucre en poudre
150 g de beurre doux froid
50 g de saindoux
5-6 càs d'eau glacée
2 cuillères à soupe de crème, pour badigeonner
2 cuillères à soupe de sucre semoule, pour saupoudrer
Pour le remplissage
1kg de pêches blanches
200g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à café d'extrait de vanille
¼ cuillère à café d'extrait d'amande
80g de beurre coupé en cubes
Verser la crème, pour servir
1 Beurrer un plat à tarte ou à gratin de 23 cm. Maintenant, préparez la pâte. Tamiser la farine, le sel et le sucre dans un grand bol et mélanger. Incorporer le beurre froid et le saindoux à l'aide d'un emporte-pièce ou du dos d'une fourchette. Arroser d'eau jusqu'à ce que vous ayez ajouté 5 cuillères à soupe. Mélangez à la fourchette ou à l'emporte-pièce et rassemblez le tout. S'il vous semble encore un peu sec, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau.
2 Fariner légèrement un plan de travail, puis y déposer la pâte. Utilisez le talon de votre main pour pousser la pâte dans un mouvement de maculage, loin de vous. Faites cela plusieurs fois pour incorporer la graisse et l'eau dans la farine afin d'obtenir une pâte croustillante et feuilletée. Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
3 Étalez la pâte en un disque de 26 à 28 cm de diamètre. Placez-le dans votre plat préparé de manière à ce que les bords dépassent bien sur les côtés. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à utilisation.
4 Pour la garniture aux fruits, couper les pêches en huit. Fouettez ensemble le sucre et la maïzena, et mélangez bien avec les pêches. Ajouter les extraits de vanille et d'amande, puis mélanger à nouveau.
5 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Sortez votre plat à pâtisserie du réfrigérateur ou du congélateur. Garnir de pêches et parsemer de beurre. Replier grossièrement la pâte. Badigeonner la pâte de crème et saupoudrer de sucre. Cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les fruits bouillonnent. Laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir.
