Quand les artichauts sont de saison, je les mange toujours de toutes les façons possibles
Mon oncle et ma tante vivaient au Pays de Galles, et mes souvenirs des vacances d'été là-bas sont pleins non seulement du bourdonnement des abeilles et du ronronnement de la tondeuse à gazon, mais aussi des hautes plantes épineuses de leur jardin qui portaient un légume étrange et exotique. Les soupers aux artichauts étaient une tradition familiale :on les mangeait avec du beurre noir, on y trempait les feuilles, puis les cœurs, avant d'éponger le beurre avec du pain. C'était un souper brillamment économique pour ma mère, qui en a fait un rituel que nous avons appris à aimer.
Je mange maintenant des artichauts de toutes les façons possibles quand ils sont de saison. Si vous n'avez besoin que des cœurs, comme pour les recettes d'aujourd'hui, faites-les bouillir entiers et ayez les feuilles comme avantage de cuisinier ou comme entrée ; sinon achetez des cœurs tout préparés en bocaux ou en boîtes.
Il n'y a pas de grand secret pour la pâte à tempura :utilisez une poêle profonde pour ne pas avoir besoin d'autant d'huile et faites-la chauffer avant de la faire frire. Pour six à huit personnes.
2 courgettes
1 petite aubergine
8 coeurs d'artichauts
1 poignée de feuilles de sauge fraîche (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile de tournesol ou végétale, pour la friture
Pour la mayonnaise
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
2 jaunes d'œufs
½ cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Jus de 1 citron
500ml d'huile de tournesol
1 grosse pincée de filaments de safran, trempés dans 2 càs d'eau chaude pendant 30 minutes
Pour la pâte
2 jaunes d'œufs fermiers
Environ 350 ml d'eau pétillante glacée
200g de farine auto-levante
1 cuillère à café de maïzena
Commencez par la mayonnaise :mixez l'ail, les jaunes d'œufs, le miel, le vinaigre et une cuillère à soupe de jus de citron dans un robot culinaire pendant 30 secondes, puis, avec le moteur en marche, versez lentement l'huile dans l'entonnoir jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et émulsifier. Avec le moteur toujours en marche, versez maintenant le reste de l'huile en un filet fin et régulier, puis ajoutez le safran et son liquide de trempage. Assaisonner, puis incorporer le jus de citron au goût :vous voulez une mayonnaise brillante et citronnée qui n'est pas trop acide. S'il est un peu épais, desserrez-le avec une cuillère à soupe d'eau froide.
Coupez les courgettes et l'aubergine en deux bouchées et coupez les cœurs d'artichauts en deux. Fouetter les jaunes d'œufs pour la pâte avec l'eau pétillante, puis incorporer les deux farines, mais juste pour combiner :vous voulez des grumeaux, car ils aideront au croustillant. Ajoutez les légumes et la sauge, le cas échéant.
Remplissez une poêle étroite à fond épais avec suffisamment d'huile pour remonter de 5 cm sur les côtés et chauffez à 180 ° C (si vous n'avez pas de thermomètre, c'est à ce stade qu'un cube de pain brunit et croustille en 30 secondes). Faites frire chaque légume différent à la fois, sortez-les de la pâte et faites-les frire par lots afin de ne pas surcharger la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et assaisonner de sel. Réserver au chaud et répéter avec les autres légumes. Servir chaud avec la mayonnaise en accompagnement. (Sinon, faites tout frire à l'avance et réchauffez à four chaud :la tempura ne sera pas aussi légère et croustillante qu'à la sortie de la friteuse, mais elle sera tout de même très bonne.)
Ce ragoût réconfortant et soyeux est une célébration des légumes d'été, et certainement digne d'une bonne bouteille d'huile d'olive et de parmesan frais, qui le transformera en un bol de saveurs riches et savoureuses. Pour quatre personnes.
25 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 échalotes, pelées et finement tranchées
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques brins de thym frais, feuilles cueillies
1 branche de romarin, cueillie et hachée
2 feuilles de laurier
2 coeurs d'artichauts globe coupés en morceaux de 2cm de large (ou 200g de coeurs d'artichauts en bocal égouttés)
200ml de vin blanc
250 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
250 g de pois écossés (frais ou surgelés)
1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche, finement hachées
1 grosse poignée de feuilles de persil frais, finement hachées
Pour la polenta
250g de polenta à cuisson rapide
50 g de beurre
60 g de parmesan râpé, plus un supplément pour servir
Huile d'olive extra-vierge, pour servir
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle profonde, ajouter les échalotes et l'ail et assaisonner généreusement. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient ramollies, environ cinq minutes, puis incorporer le thym, le romarin, le laurier, les cœurs d'artichauts et le vin. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant trois minutes. Si vous utilisez des cœurs d'artichauts frais, ajoutez maintenant 100 ml d'eau, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 12 minutes, avant d'ajouter les haricots et les pois ; si vous utilisez des cœurs en pot ou en conserve, n'ajoutez pas d'eau supplémentaire et ajoutez simplement les haricots et les pois après avoir mijoté les cœurs, le vin et les herbes.
Laissez le ragoût mijoter pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que les haricots et les pois soient tendres, puis retirez et jetez les feuilles de laurier. Incorporer la menthe et le persil et rectifier l'assaisonnement au goût.
Préparez la polenta selon les instructions du paquet et, lorsqu'elle est prête, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Assaisonner au goût, puis verser dans des bols peu profonds. Garnir la polenta moelleuse avec des louches de ragoût et servir avec un quartier de parmesan, une bouteille de bonne huile d'olive extra vierge et un moulin à poivre, afin que les gens puissent habiller leurs bols avec des extras des trois.
La mayonnaise au safran est excellente avec du poisson :mettez-en une cuillerée sur un simple ragoût de morue avec de la tomate et du fenouil (et peut-être plus de safran), et servez avec des crostinis, par exemple ; ou utilisez les restes pour tremper les feuilles d'artichaut, ou dans des sandwichs aux bâtonnets de poisson, ou même dans une mayonnaise aux œufs chic. Le ragoût se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur; sa couleur verte vive s'estompera, mais la saveur s'améliorera de plus en plus.
