L'été britannique est synonyme de saison des blettes, alors occupez-vous des soupes, gratins, tartes et pâtisseries (fromage facultatif, mais conseillé)
À peu près tout le monde semble être en vacances d'été en ce moment, alors l'ingrédient principal de cette semaine maintient le thème des vacances :la bette à carde a des feuilles si grandes qu'elles ressemblent un peu à l'énorme éventail que vous voudriez porter autour de vous à midi soleil, tandis que ses tiges sont aussi blanches que certaines pattes britanniques à l'étranger.
Pour ceux qui passent leurs vacances plus près de chez eux, la bette à carde est dans son élément. On peut s'en procurer toute l'année, certes, mais c'est à partir de fin juillet que la bette est disponible en abondance; c'est la saison où vous me trouverez heureux de l'empiler dans toutes sortes de soupes, gratins, tartes et pâtisseries.
Les feuilles riches en fer et au goût piquant se marient incroyablement bien avec le fromage (dans une tarte aux blettes et au comté, par exemple, ou dans une soupe avec de la feta émiettée) et sont suffisamment robustes pour occuper le devant de la scène comme plat principal. Si une recette ne demande que les feuilles, pour l'amour du ciel, ne jetez pas les tiges :elles sont succulentes et délicieuses en elles-mêmes. Hacher grossièrement, faire sauter avec de l'huile d'olive et de l'ail, puis empiler sur le boulgour cuit; ou faites-les cuire lentement avec de la viande et/ou des légumes dans un ragoût riche et citronné.
Ces feuilletés farcis se dégustent de préférence chauds, environ 10 minutes après leur sortie du four, mais vous pouvez les préparer à l'avance, jusqu'au moment où vous les badigeonnez de beurre avant de les mettre au four. Pour quatre personnes en plat principal.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et haché grossièrement
¾ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
4 bandes de peau de citron finement rasées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
400 g de bette à carde, lavée, feuilles et tiges séparées, feuilles grossièrement déchiquetées et tiges finement tranchées
Sel et poivre noir
250 g de ricotta
40 g de parmesan finement râpé
90 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
30 g de chapelure panko
60 g de beurre non salé, fondu
8 feuilles de pâte filo, assez grandes pour être coupées en 16 feuilles mesurant environ 17cm x 23cm
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. À feu moyen-élevé, faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter l'oignon, la muscade, la peau de citron et le thym, faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, puis ajouter toutes les blettes, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Faites sauter pendant deux minutes, jusqu'à ce que les feuilles commencent à se flétrir, puis baissez le feu à moyen, couvrez la casserole et faites cuire pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les feuilles soient complètement fanées et que les tiges soient tendres.
Hors du feu, incorporer la ricotta, 30 g de parmesan, 70 g de cheddar et les deux tiers de la chapelure. J'aime garder les lanières de peau de citron dans le mélange, mais si vous n'en avez pas envie, retirez-les à ce stade, puis divisez le mélange en huit portions égales (d'environ 90 g chacune).
Découpez les feuilles de pâte pour obtenir 16 rectangles d'environ 17 cm x 23 cm. Placez une feuille de filo sur une surface de travail propre avec le côté long vers vous, badigeonnez-le de beurre fondu, puis placez une autre feuille de filo sur le dessus. Déposez une portion de la garniture en une ligne le long du bord inférieur de la pâte en laissant une bordure de 2 cm de chaque côté, puis enroulez le filo pour enfermer la garniture dans un cigare de 4 cm d'épaisseur. Rentrez les extrémités de la pâte sous le fond du cigare, pour garder la garniture à l'intérieur, et placez-les dans un plat allant au four beurré de 20 cm x 30 cm. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture; les huit cigares doivent se retrouver côte à côte dans le plat.
Badigeonner le dessus des cigares avec le beurre restant, puis cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrer du reste de parmesan, de cheddar et de panko, cuire encore 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte et la chapelure soient croustillantes et dorées et que le fromage soit fondu, puis laisser reposer 10 minutes. Servir chaud, accompagné d'une salade croquante et piquante.
Elle est aussi bonne le lendemain à température ambiante que fraîchement sortie du four. Réservez au réfrigérateur toute la nuit, mais sortez au moins une heure avant de servir. Pour quatre personnes en entrée.
600 g de grandes feuilles de bette à carde (c'est-à-dire pour un paquet de 1 kg ; coupez les tiges et conservez-les pour un autre plat)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
1 gros oignon, pelé et haché finement
2-3 branches de céleri, finement hachées
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de cumin moulu
250g de riz à grain court
Sel
50g de groseilles
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
10 g d'aneth frais, haché grossièrement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour garnir
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la décoration
500 ml de bouillon de légumes
2½ cuillères à soupe de mélasse de grenade
90 ml de jus de citron
200g de yaourt
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les feuilles de bette à carde et laisser mijoter une minute. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau courante froide, puis posez soigneusement les feuilles à plat sur deux torchons propres, afin qu'elles absorbent l'excès d'eau.
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen, puis faites revenir l'oignon et le céleri pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la cannelle, le cumin, le riz et une cuillère à café de sel, cuire encore une minute, puis retirer du feu et incorporer les raisins de Corinthe et les herbes.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Prenez deux feuilles de blettes et posez-les l'une sur l'autre, pour faire une double couche, puis répétez avec toutes les autres feuilles. Mettez une cuillère à soupe bombée du mélange de riz au centre de chaque feuille de bette à carde exposée, en la plaçant plus près de l'extrémité où se trouvait la tige. Repliez les côtés des feuilles sur le riz, puis roulez de la tige vers le haut, pour former un paquet compact. Mettez la feuille farcie dans un plat à four en céramique de 28 cm x 18 cm et répétez avec les feuilles restantes et le mélange de riz. Vous devriez vous retrouver avec 12 colis allongés côte à côte.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon, la mélasse de grenade et le jus de citron, puis verser le tout sur les blettes farcies. Couvrir hermétiquement le plat de papier d'aluminium, puis cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce que le riz soit cuit et qu'il reste très peu de liquide au fond du plat. Servir trois paquets de blettes par portion, garnir chacun d'une grosse cuillerée de yaourt, d'une pincée d'aneth et d'estragon supplémentaires et d'un dernier filet d'huile.
C'est très chaud, mais aussi bon à température ambiante, prêt à être tranché et emballé pour un pique-nique. L'oseille ajoute une belle touche citronnée, mais ne vous inquiétez pas si vous n'en trouvez pas :utilisez simplement deux cuillères à café de zeste de citron finement râpé à la place, et ajoutez 100 g de blettes supplémentaires au mélange. Merci à Vefa Alexiadou, dont le livre Vefa's Kitchen est à la fois la bible de la cuisine grecque et l'inspiration ici. Pour huit personnes en plat principal si elles sont accompagnées d'une simple salade.
100 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à café de graines de carvi
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 kg de tomates italiennes, pelées et hachées grossièrement
500 g de bette à carde, lavée, feuilles et tiges séparées, feuilles hachées grossièrement et tiges finement tranchées
Sel
130g d'oseille grossièrement râpée
25 g de feuilles de menthe grossièrement hachées
25 g d'aneth, haché grossièrement
8 oignons nouveaux, coupés en morceaux de 1 cm
200 g de feta, grossièrement émiettée en morceaux de 2 cm
60 g d'olives kalamata dénoyautées, hachées grossièrement
2 œufs légèrement battus
190g de yaourt grec
40 g de parmesan finement râpé
150 g de polenta grossière (la polenta fine fera l'affaire, si vous n'en trouvez pas de grossière)
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, puis faites revenir le carvi et l'ail à feu moyen-élevé pendant une minute, en remuant la plupart du temps. . Ajouter les tomates, les blettes et une demi-cuillère à café de sel, couvrir et cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les blettes soient fanées et que les tomates se soient décomposées. Retirer du feu et incorporer l'oseille, la menthe, l'aneth, les oignons nouveaux, la feta et les olives.
Mettez les œufs, le yaourt, le parmesan, les 70 ml d'huile restants, la polenta, 150 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel dans un grand bol et mélangez pour obtenir une pâte épaisse. Versez la moitié de la pâte dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm, de manière à ce qu'elle recouvre complètement la base, puis versez les légumes uniformément sur le dessus. Versez sur la pâte restante - elle ne couvrira pas complètement les verts, mais ce n'est pas grave. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit levé et brun doré foncé, laisser reposer pendant 10 minutes et servir chaud.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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