Qu'il s'agisse de les rôtir, de les farcir, de les faire frire ou de les servir crus, il est temps de profiter au maximum de l'abondance de courgettes de l'été
C'est au Mexique que j'ai découvert pour la première fois mon amour des produits, à travers ses marchés et l'extraordinaire variété d'ingrédients qui s'y trouvent. Je suis fasciné par la famille des courges et des citrouilles depuis mon premier voyage dans le pays :au Mexique, les citrouilles sont présentes dans les plats sucrés et salés, tandis que leurs graines riches en protéines et en minéraux ont été broyées et utilisées pour épaissir et enrichir sauces depuis des milliers d'années. Les courgettes ont une allure similaire, notamment parce que sur les marchés mexicains, d'énormes sacs de fleurs sont vendus pour presque rien, contrairement aux prix exorbitants qui nous sont facturés ici. On les utilise aussi de toutes sortes :farcies de fromage et/ou de légumes, entassées dans des tacos, des omelettes et autres plats de rue. Les courgettes mexicaines sont de toutes tailles, formes et couleurs, dans à peu près toutes les teintes de blanc, vert et jaune.
Les recettes d'aujourd'hui sont donc un hommage à la courgette. Si vous pouvez vous procurer les fleurs, elles seront très jolies disposées sur le dessus de la frittata; alternativement, les farcir de fromage de chèvre, faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient chauds, arroser de miel et servir avec la salade.
La torréfaction concentre la saveur des courgettes et, associée aux graines de fenouil et au fromage fumé, donne à cette frittata une saveur intense, presque charnue. Pour six personnes.
4 courgettes, coupées en "pièces" d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de fenouil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 fleurs de courgette (facultatif)
50 g de beurre
1 botte d'oignons nouveaux, parés et finement tranchés
8 œufs
1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche, hachées grossièrement, plus quelques feuilles supplémentaires pour servir
1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée, plus quelques-unes supplémentaires pour servir
200 g de scamorza (mozzarella fumée) ou de mozzarella ordinaire, égouttée et tranchée
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Mélangez les courgettes dans un bol avec l'huile et les graines de fenouil, et assaisonnez généreusement. Étaler sur une plaque allant au four et rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement boursouflés. Retirer du four et laisser refroidir. Si vous avez des fleurs de courgette, enlevez les stigmates et les étamines, puis épanouissez-les comme des papillons.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, puis faire revenir doucement les oignons nouveaux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Battre les œufs dans un bol, mélanger la menthe et la ciboulette, puis bien assaisonner et verser dans les oignons ramollis. Cuire environ une minute, jusqu'à ce que vous puissiez voir le fond devenir opaque, puis disperser les morceaux de courgettes rôties :ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas tous les mettre, gardez l'excédent pour un autre plat (ils sont délicieux servi froid ou à température ambiante, parsemé d'un peu de menthe fraîche, en salade ou en accompagnement). Si vous utilisez des fleurs de courgettes, superposez-les sur les courgettes rôties, puis posez le fromage en dernier.
Continuez à cuire la frittata jusqu'à ce que la base et les bords soient cuits, et que seul le milieu reste lâche et non cuit. Transférer la poêle sur un gril chaud et cuire jusqu'à ce que le centre soit solide et que le fromage soit fondu. Une fois la frittata prête, laissez-la reposer cinq minutes, puis passez un couteau sur le pourtour, décollez délicatement le fond à l'aide d'une spatule, puis glissez-la sur une assiette. Parsemez de quelques feuilles de menthe et de ciboulette et servez tiède ou à température ambiante.
Cette salade a de nombreuses couches de saveur et de texture, et fait un déjeuner léger glorieusement estival. Pour le rendre plus consistant, servez-le avec du rôti de porc, des filets de maquereau frais frits ou de sardine, ou parsemé de fromage frais émietté. Pour quatre à six personnes.
4 courgettes (plus leurs fleurs, si vous pouvez vous en procurer)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
50g de pistaches
300g de couscous géant
600 g de bouillon de légumes ou de poulet, chauffé
1 pomme à manger, pelée et râpée
1 citron confit, chair retirée et zeste finement haché
1 poignée d'aneth frais, de menthe, de persil et de marjolaine
1 cuillère à soupe de zaatar
1 cuillère à café de sumac
1 citron, pressé
Chauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Coupez les courgettes en haut et en queue, puis coupez-les finement dans le sens de la longueur. Je trouve qu'un épluche-légumes est le meilleur outil pour ce travail. Mélanger les lanières de courgettes dans deux cuillères à soupe d'huile, transférer sur une plaque allant au four, assaisonner et rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juteuses ; à mi-cuisson, faites torréfier les pistaches sur un plateau séparé pendant les cinq dernières minutes. Sortez les deux plateaux du four; quand les noix sont froides, hachez-les grossièrement.
Pendant ce temps, faire griller le couscous dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis verser le bouillon chaud et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mélangez les courgettes dans le couscous avec le reste des ingrédients, en déchirant les herbes et les fleurs de courgettes, si vous les utilisez, au fur et à mesure que vous les jetez. Assaisonnez généreusement, versez un peu plus d'huile, si vous le souhaitez, et servez chaud.
Bien que la frittata soit à son meilleur lorsqu'elle sort du four, elle est également bonne à température ambiante, ce qui la rend idéale pour un pique-nique ou une boîte à lunch. J'adore la mozzarella fumée – ajoutez-la en dés aux risottos (ou aux boulettes de risotto, miam) ou utilisez-la pour farcir des aubergines ou ces merveilleuses fleurs de courgettes. Rassemblez les herbes restantes de la préparation de la salade, hachez-les grossièrement et ajoutez-les à une simple omelette pour un repas léger, savoureux et rapide. Ou préparez un beurre aux herbes pour pain à l'ail :ajoutez les herbes hachées et l'ail écrasé à un paquet de beurre ramolli, roulez dans une bûche et congelez pour une fête.
