Les montagnes crétoises regorgent d'herbes parfumées qui poussent à l'état sauvage, d'animaux en liberté et de gens qui apprécient les produits frais dans les tavernes du village où toute la famille donne un coup de main
En Crète, vous obtenez le meilleur des deux mondes :il suffit d'un court trajet en voiture pour passer des mers bleues soyeuses aux montagnes verdoyantes et sauvages. Autant j'aime la mer et tout ce qui s'y rapporte, autant j'aime la montagne. Et ce que j'aime le plus, c'est aller vers eux :tout change si vite qu'on a l'impression d'être entré dans un monde différent.
L'air devient plus frais, les arbres deviennent plus grands et plus vieux, et les routes commencent à tourner, à se tordre et à embrasser les rochers. Vous respirez l'air frais et avec lui les odeurs incroyables des herbes sauvages et des thés médicinaux. Où que vous regardiez, vous êtes entouré de beauté - fleurs sauvages, paysages spectaculaires - et, de temps en temps, le bruit de l'eau qui tombe en cascade à travers les rochers. Boire de l'eau directement de la source vous coupe le souffle.
La meilleure chose à propos de la nourriture de montagne est la qualité des ingrédients :les gens sont libres de cueillir les herbes sauvages et les herbes qui poussent tout autour d'eux, et les animaux sont libres de se promener et de manger tous les délicieux aliments que la nature offre - ce qui se voit dans la saveur. de leur viande. Manger à la montagne signifie généralement beaucoup de viande.
Il existe de petites tavernes familiales même dans les plus petits villages où tout le monde fait sa part, des grands-mères aux petits-enfants. Ma vieille amie d'enfance a ouvert un restaurant avec sa famille dans le village montagnard de Therisso. C'était une sage décision, car son père était boucher en ville et élevait tous ses animaux dans le village. Il a donc pris sa retraite et est devenu le cuisinier du restaurant. Chaque fois que j'entre dans leur cuisine, je ressens le même sentiment de bonheur. C'est un grand espace rectangulaire avec un grill au charbon de bois d'un côté, plein de côtelettes d'agneau et un épais nuage de fumée. Des saucisses de porc maison sont suspendues à tous les endroits disponibles - leur recette est un secret de famille. Tout est fraîchement préparé.
Lors de ma visite, papa Manolis est là pour cuisiner chaque morceau de viande qui sort. Il est grand, bien bâti, avec une grosse moustache et porte une chemise crétoise noire traditionnelle. Il sourit fièrement. À côté de lui, sa femme prépare du lapin et du mouton dans de grandes marmites. Elle s'occupe des préparations les plus délicates, comme l'appétissant staka – une friandise au beurre préparée à partir de la couche grasse supérieure du lait de chèvre et cuite avec une touche de farine et de sel. C'est un plat qui fait sourire tout le monde.
Elle fait aussi la pâte filo. Dans un grand bol, elle mélange la farine avec beaucoup d'huile d'olive et d'eau, puis ajoute un peu de sel et un verre de raki (c'est le secret, dit-elle). Ses mains fortes transforment les ingrédients en la pâte la plus douce et la plus brillante que j'aie jamais vue. Elle le repose un moment puis, avec des mouvements rapides, elle l'ouvre en une grande feuille qui a l'air parfaite à chaque fois. Elle le farcit de verdures sauvages et d'herbes, et y ajoute parfois du fromage de chèvre frais. Dès que les petits colis en demi-lune sont scellés, ils passent à la poêle. Les arômes s'échappent de la cuisine et chacun en veut sa part. J'ai le mien dans la cuisine.
Les oiseaux sauvages sont un autre régal de la cuisine montagnarde crétoise. Quand c'est le bon moment de l'année, les hommes partent à la chasse et reviennent souvent avec une variété de petits oiseaux dont, avec de la chance, des cailles. Les préparer n'a jamais été quelque chose que j'ai apprécié, mais je suis intrigué quand je regarde le processus. J'aime certainement les manger, et utiliser des couverts n'est pas une option :la seule façon de les apprécier est d'utiliser vos doigts et de les rentrer pour retirer chaque morceau de la délicieuse viande des os. Jetés sur le charbon de bois ou frits dans l'huile d'olive avec beaucoup de vin rouge, ils sont irrésistibles. J'adore intensifier les cailles avec de la graviera mûre (fromage de brebis), qui ajoute une saveur que je pense que les cuisiniers de montagne crétois approuveraient.
Pour 4 personnes
Pour la pâte filo
400 g de farine, plus un supplément pour rouler
100 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
Un shot de raki ou de grappa, ou 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
Eau tiède
Pour le remplissage
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc, haché
200g de mouton, coupé en morceaux de 2 cm
Sel et poivre noir
100ml de vin blanc
500g de légumes verts (comme le fenouil sauvage ou le pourpier, ou un mélange d'épinards et de blettes marche bien aussi), finement haché
2 cs d'aneth, haché
Huile d'olive ou bonne huile végétale, pour la friture
100g Grec yaourt, pour servir
1 Préparez d'abord la pâte filo. Mettez la farine dans un bol et ajoutez l'huile d'olive, le sel et le raki. Faites un puits au centre et commencez à ajouter de l'eau petit à petit. Pétrir le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, soyeuse et élastique. Il n'a pas besoin de beaucoup de pétrissage, alors arrêtez dès que la bonne texture est atteinte. Mettez un chiffon humide sur la pâte et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
2 Mettez une petite casserole à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive avec l'oignon et le mouton. Bien assaisonner de sel et de poivre. Faites dorer le mouton de tous les côtés, ajoutez le vin et suffisamment d'eau pour couvrir à peine la viande. Couvrir et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20 à 30 minutes. Retirer de la poêle et effilocher la viande dans un bol. Ajouter les légumes verts sauvages hachés et l'aneth dans le bol, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
3 Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte le plus finement possible sans la casser. Plus vous l'obtenez fin, plus vos pâtisseries seront légères. A l'aide d'une petite assiette d'environ 10 cm de diamètre, découpez des disques et saupoudrez-les de farine pour éviter qu'ils ne collent. Prélevez une cuillère à soupe de farce et placez-la au centre du disque. Fermez le disque pour créer une forme de demi-lune. Appuyez doucement pour aplatir la forme. Utilisez le bord d'une fourchette pour sceller les bords.
4 Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'elles sont chaudes, ajouter les pâtisseries et cuire doucement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la poêle et mettre un torchon pour absorber l'excédent d'huile. Servir immédiatement avec un peu de yaourt grec à côté.
Pour 4 personnes
4 cailles enrobées
1 cuillère à café de sel et de poivre noir
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de baies de genévrier broyées
4 cuillères à soupe de mélasse de raisin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite tête d'ail
1 cuillère à soupe de romarin frais, haché
1 cuillère à soupe de thym citronné frais, haché
3 feuilles de laurier
200 g de tomates finement hachées
2 aubergines rondes, coupées en cubes moyens et saupoudrées de 1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc doux
2 cuillères à soupe de graviera (ou autre fromage de brebis affiné) râpé
100 ml de lait
2 cuillères à soupe de menthe fraîche, hachée
1 Faire mariner la caille avec le sel, le poivre, la cannelle, les baies de genévrier et la mélasse et mettre au réfrigérateur.
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et ajoutez l'ail, le romarin, le thym et les feuilles de laurier. Lorsque l'ail est doré, ajouter les tomates et cuire encore 5 minutes.
3 Ajouter les aubergines et assaisonner. Couvrir et cuire doucement jusqu'à tendreté - environ 20-25 minutes. Ajouter le vinaigre et cuire encore quelques minutes. Ajouter la graviera et le lait et bien remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Retirer du feu et incorporer la menthe.
4 Faites griller les oiseaux au charbon de bois pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ou plus si vous aimez la viande plus cuite. Si vous n'avez pas de grill au charbon de bois, faites dorer les volailles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et terminez à four chaud (200C/400F/thermostat 6).
5 Pour servir, réchauffer les aubergines, dresser sur une assiette avec la caille dessus.
