Le maquereau et le saumon sucrés sont équilibrés par des jus aromatiques piquants pour un souper d'été parfait
Plus le temps est collant, plus je veux des saveurs fraîches et piquantes; une cuisine légère, rafraîchissante et surtout acidulée. Tout cela m'a conduit à une succession de plats de poisson vibrants - maquereau et saumon à chair douce et grasse - marinés avec du jus d'agrumes et du vinaigre doré, un peu de gingembre, de citron vert peut-être, et servis avec un levain complet avec une croûte sombre et moelleuse.
Des plats tels que du maquereau sous-marin ou du saumon qui a été doré dans une poêle puis laissé se mêler à des jus de fruits, des vinaigres et des aromates constituent un début de repas piquant et taquin. Mais ils fonctionnent en plein été comme plats principaux à part entière avec un peu plus qu'une salade de pommes de terre robuste et rugueuse pour les pousser vers le rôle de plat principal.
La nature acide de la vinaigrette "cuit" légèrement le poisson, mais enlève également la richesse naturelle de sa chair huileuse, produisant quelque chose de léger et de goût frais, un plat avec une démarche printanière.
Le pain, quelque chose de sombre et collant, semble approprié, non seulement à cause de la tradition, mais comme un contraste sucré et pâteux avec les saveurs vives et vivifiantes des plats principaux.
Pour 4 personnes
maquereau 2, en filet
Pour la marinade :
oignon rouge 1 moyen
vinaigre de vin blanc 200 ml
d'eau 200ml
feuilles de laurier 2
ail 1 clou de girofle de taille moyenne
sucre 1 cuillère à soupe rase
graines de coriandre 1 cuillère à café
baies de genièvre 15
grains de poivre blanc 5
grains de poivre noir 5
sel 1 cuillère à café
aneth frais un peu, légèrement haché
Épluchez l'oignon rouge et émincez-le finement. Versez le vinaigre dans une casserole en inox et ajoutez l'eau, les oignons émincés et les feuilles de laurier. Épluchez et aplatissez l'ail, puis ajoutez-le dans la poêle, avec le sucre, les graines de coriandre et les baies de genièvre.
Portez le tout à ébullition, puis ajoutez le sel et les grains de poivre. Éteignez le feu. Placer le maquereau dans un plat peu profond en une seule couche. Versez dessus la marinade et réservez au frais pendant au moins quatre heures, jusqu'à ce que le poisson soit opaque. Bien refroidir et manger dans un jour ou deux. Ajouter l'aneth en garniture.
Le saumon est d'abord légèrement doré, puis brièvement mariné dans une vinaigrette piquante réchauffée avec des graines de coriandre et un peu de sucre de palme.
Pour 2 personnes
vinaigre de vin blanc 50ml
jus de citron 120 ml
carotte 1 petit
oignon rouge 1 petit
ail 1 gousse
piment rouge 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
anis étoilé 2
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre 10
sel pour assaisonner
sucre de palme 1 cuillère à café
queue de saumon 500g
gingembre un bouton de la taille d'un pouce
Versez le vinaigre de vin et le jus de citron dans une casserole en inox. Trancher finement la carotte, éplucher et émincer l'oignon, puis les ajouter dans la poêle avec la gousse d'ail écrasée à plat. Hachez finement le piment, en enlevant les graines si vous le souhaitez, et remuez.
Mettez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition, puis ajoutez la badiane, les graines de coriandre et les grains de poivre. Ajouter le sucre et un généreux assaisonnement de sel puis, une fois que l'oignon a un peu ramolli, retirer du feu.
Dans une poêle peu profonde, faire chauffer l'huile et faire dorer légèrement la queue de saumon des deux côtés. Transférez le poisson dans un plat de service puis assaisonnez-le avec le vinaigre chaud et la vinaigrette aux épices. Réserver l'assiette dans un endroit frais, puis juste avant de servir, râper très finement le gingembre sur la surface.
Cette recette fait environ deux fois plus de mayonnaise que nécessaire. Gardez la moitié pour plus tard. Frottez les pommes de terre ou épluchez-les comme vous le souhaitez.
Pour 2-3
pommes de terre nouvelles 400g
Pour la vinaigrette :
jaunes d'œufs 2
huile d'arachide 100ml
huile d'olive 200 ml
jus de citron une bonne pression
chérie 1 cuillère à soupe
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
cornichons 15, coupés en deux dans le sens de la longueur
câpres 3 cuillères à café, rincées
cresson une poignée
frisée ou autres feuilles de salade croquantes une bonne poignée par personne
Essuyez ou rincez les pommes de terre, puis faites-les bouillir pendant 12 à 20 minutes, selon la taille, dans de l'eau généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
Réalisez la vinaigrette en mettant les jaunes d'œufs dans un bol, en ajoutant une pincée de sel puis en ajoutant lentement l'huile, le plus bref filet au début, en battant tout le temps jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse. Ajouter le jus de citron et un peu de poivre noir finement moulu.
Incorporer le miel et la moutarde dans la moitié de la mayonnaise, mettre l'autre moitié de côté pour un autre jour. Coupez les cornichons en deux, puis mélangez-les avec les câpres rincées à la mayonnaise et assaisonnez à votre goût.
Retirez et jetez les tiges de cresson les plus dures, puis ramassez les feuilles en gardant les plus fraîches. Casser ou couper la frisée en gros morceaux. Égouttez les pommes de terre puis, à l'aide du dos d'une cuillère, appuyez légèrement sur chaque pomme de terre pour l'ouvrir.
Plongez les pommes de terre dans la vinaigrette et incorporez-les pour qu'elles s'en imprègnent le plus possible, puis ajoutez les feuilles frisées déchirées et le cresson.
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