Vous n'avez jamais essayé les framboises avec des pêches ? Commencez maintenant
Je suis sur le point de commencer à tourner pour mon prochain livre, qui est plein de choses douces. Environ aux deux tiers de l'écriture, j'ai réalisé qu'il manquait quelque chose :la couleur. L'un des défis de photographier des plats tels que les sablés au caramel au tahini, les financiers au café et aux noix et les cupcakes au cappuccino est qu'ils sont tous, essentiellement, différentes nuances de brun et de beige. Délicieux, oui, mais un peu meuble années 70 à voir sur la page.
J'ai donc déroulé le tapis rouge aux baies, pour égayer les débats, et aux framboises en particulier. Tout comme j'utilise des graines d'épine-vinette et de grenade pour colorer ma cuisine savoureuse, j'ai ouvert le robinet pour ce fruit sucré et piquant. Utilisées entières (pour garnir une grande roulade de pistaches, par exemple) ou écrasées dans une gloire de knickerbocker ou, plus discrètement, dans une confiture étalée dans un feuilleté délicat, les framboises apportent la couleur que je recherche.
Non seulement les framboises ont fière allure (il n'y a rien de tel pour obtenir des tas de likes sur Instagram), mais leur goût et leur texture en font un vrai bijou :elles sont sucrées, oui, mais elles ont une acidité saisissante que les fraises, par exemple, n'ont pas. . C'est cette acidité qui les rend si bienvenus dans toutes sortes de choses, d'une garniture de tarte à la ricotta riche et crémeuse à un cupcake citronné aux agrumes ou à la douceur florale d'une pêche blanche farcie.
Cette semaine, j'ai joué avec ce dernier appariement pour montrer à quel point ces deux fruits fonctionnent bien ensemble. Cependant, environ les deux tiers de la rédaction de cette chronique, j'ai réalisé qu'il manquait un gros quelque chose :la pêche melba, cette combinaison classique de pêche et de framboise. Une pêche cuite assise sur une glace à la vanille avec un filet de sauce aux framboises (c'est tout, donc pas besoin de recette appropriée); si vous optez pour la tradition, servez-le dans un cygne sculpté dans la glace. À bien y penser, peut-être que l'ambiance des années 1970 n'est pas si mauvaise après tout.
Le porc et la salade fonctionnent seuls, mais la combinaison des deux est merveilleuse. Pour quatre personnes.
60 ml de sirop d'érable
6 gousses d'ail, pelées et laissées entières
200 ml de vin rouge
Porte 200ml
1½ cuillère à soupe de cinq-épices chinois
Sel marin feuilleté
1,5 kg de poitrine de porc, sans os, avec peau
100ml d'huile de tournesol
Pour la salade de pêches et framboises
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sirop d'érable
¼ de cuillère à café de cinq-épices chinois
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 échalote, pelée et tranchée finement
100 g de framboises fraîches
3 pêches, coupées en deux, dénoyautées et chaque moitié coupée en quartiers de 0,5 cm de large
40g de cresson
½ petit radicchio, feuilles séparées et coupées en tranches de 2,5 cm de large
Dans un grand bol, mélanger le sirop d'érable, l'ail, le vin, le porto et le cinq-épices avec une cuillère à soupe de sel. Mettez le porc dans le bol, badigeonnez-le de sauce et laissez mariner à température ambiante pendant au moins une heure.
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Sortez le porc de sa marinade et posez-le côté peau vers le haut sur une plaque à four haute de 20 cm x 30 cm. Versez sur la marinade du bol, fermez hermétiquement le plateau avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant deux heures. Soulevez le papier d'aluminium, arrosez le porc et faites rôtir à découvert pendant une autre heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et croustillante; pendant cette dernière heure, vérifiez qu'il reste toujours un peu de sauce au fond du plateau, sinon la viande risque de brûler; ajoutez un peu d'eau si la marinade semble s'évaporer.
Transférer la poitrine de porc sur une planche et laisser reposer. Versez le jus du plateau dans une casserole moyenne, portez à ébullition et laissez bouillir pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et semblable à de la confiture. Retirer du feu.
À l'aide d'un petit couteau, retirez soigneusement la peau du ventre et jetez-la, puis coupez la viande en huit morceaux de taille égale.
Chauffer l'huile dans une grande marmite profonde à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez le porc (vous devrez peut-être le faire en deux fois) et faites-le frire pendant quatre minutes, en le retournant régulièrement pour qu'il dore et croustille de partout - faites attention, car l'huile peut cracher. Ajouter le porc frit à la sauce épaisse et remuer pour enrober le jus collant.
Pour la salade, mélanger le vinaigre, le sirop, le cinq-épices, l'huile, l'échalote et trois quarts de cuillère à café de sel, incorporer les framboises et les écraser légèrement avec le dos de la cuillère.
Mettez les pêches et toutes les feuilles dans un saladier, versez la vinaigrette et mélangez. Servir deux morceaux de porc par portion avec la salade en accompagnement.
Pêche farcie aux framboises et aux amandes avec sabayon à l'amaretto
Je suis toujours d'avis que plus c'est plus quand il s'agit d'alcool dans un pudding, mais vous pouvez vous débrouiller avec juste les sauternes ici, si l'amaretto semble extravagant. Pour huit personnes.
4 grosses pêches mûres, coupées en deux et dénoyautées
150 g de framboises grossièrement écrasées avec le dos d'une fourchette
70 g de farine ordinaire
40 g de beurre doux, froid au réfrigérateur et coupé en dés de 2 cm
30g de sucre demerara
30g de sucre semoule
60 g d'amandes mondées, hachées grossièrement
1 cuillère à café de muscade fraîchement moulue
Pour le sabayon
6 jaunes d'œufs
90g de sucre semoule
120ml de sauternes (ou un autre vin de dessert doux)
3 cuillères à soupe d'amaretto
50 g de fromage à la crème, à température ambiante
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Utilisez une cuillère à café pour creuser un trou de 4 cm de large et de 2 à 3 cm de profondeur dans chaque moitié de pêche, là où se trouvait le noyau. Déposer la moitié des framboises dans les cavités ; garder le reste pour servir.
Mettez la farine, le beurre et les sucres dans un bol moyen, puis frottez le beurre avec vos doigts pour former une chapelure rugueuse. Incorporer les amandes et la muscade, puis déposer un petit tas de mélange à crumble sur les framboises dans chaque moitié de pêche. Déposez les pêches côté framboise vers le haut sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit doré, que les pêches soient fondantes et que le jus bouillonne. Laisser refroidir légèrement :vous voulez les servir tièdes, pas brûlants.
Faire le sabayon juste avant de servir. Remplissez une casserole moyenne avec suffisamment d'eau pour remonter au tiers des côtés. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, puis placer un bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole :il doit être bien ajusté à l'intérieur de la casserole sans que le fond ne touche l'eau chaude. Mettez les jaunes d'œufs, le sucre, le sauternes et l'amaretto dans le bol, et fouettez constamment au-dessus de l'eau bouillonnante pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient épais, mousseux, brillants et chauds. Retirer le sabayon du feu, ajouter la moitié du fromage à la crème et fouetter pour combiner. Ajouter le reste du fromage et fouetter à nouveau jusqu'à consistance lisse.
Servir une demi-pêche chaude par portion avec une généreuse cuillerée de sabayon sur, à côté ou en dessous du fruit, et garnir de quelques framboises écrasées..
J'aime utiliser des noisettes blanchies pour garder la couleur claire du gâteau, mais vous pouvez utiliser des noix sans peau, si vous le souhaitez :si c'est le cas, le gâteau sera plus foncé et la saveur de noisette plus intense. Ce gâteau est à son meilleur lorsqu'il est légèrement tiède; cela dit, il se conserve une journée, mais pas beaucoup plus. Pour 10 personnes.
2 cuillères à café d'huile de tournesol
2 grosses pêches, dénoyautées et coupées en quartiers de 1,5 cm de large
200g de framboises
320g de sucre semoule
125g de noisettes mondées
200g de beurre doux non salé
3 gros œufs battus
125 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
⅛ cc de sel
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Tapisser un moule à gâteau rond de 24 cm de papier sulfurisé et badigeonner d'huile.
Mettez les pêches dans un bol avec 150g de framboises et une cuillère à soupe de sucre, mélangez et laissez infuser.
Mettez les noisettes dans un robot culinaire et mixez pendant environ une minute - vous voulez qu'elles soient grossièrement moulues.
Battre le sucre restant et le beurre au batteur électrique jusqu'à consistance lisse et bien mélangée, puis ajouter les œufs un à un en incorporant bien chacun avant d'ajouter le suivant. Ajouter les noisettes moulues, la farine, la levure chimique et le sel, puis mélanger jusqu'à consistance lisse.
Verser la pâte dans le moule à cake. Disposez les tranches de pêches et les framboises au hasard sur le dessus et enfournez pour 70 à 80 minutes; au bout de 30 minutes, recouvrez le gâteau de papier d'aluminium pour éviter qu'il ne prenne trop de couleur. Sortir le gâteau du four, laisser refroidir un peu, puis démouler. Disposez les framboises restantes au centre du dessus du gâteau et servez.
