Assurez-vous d'utiliser le poisson et les pois les plus frais et mangez-les tout de suite
Cette recette est simple mais repose sur de très bons ingrédients tels que le poisson et les pois les plus frais, une sauce soja japonaise de qualité supérieure et une huile d'olive herbacée espagnole ou portugaise pour la sauce au tofu.
(Pour 4 personnes dans le cadre d'un menu de partage)
300g petit bar d'élevage durable , en filets, écaillés et désossés.
60g de sucre semoule
40g de sel marin fin
80 g de petits pois crus
Une pincée de sel
Un filet de citron
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 piment long rouge, épépiné, tranché finement
350g de tofu mou de très bonne qualité (Clearspring ou Yutaka)
2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise à faible teneur en sodium
1 pincée de sel de Maldon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive de première qualité
Mélanger le sucre et le sel, étaler le mélange sur un plateau plat de façon à ce que les filets soient recouverts dessus et dessous, puis laisser durcir 45 minutes. Pendant que le poisson saigne, mélangez tous les ingrédients de la sauce au tofu dans un mélangeur - gardez la sauce au froid jusqu'au moment de servir.
Assaisonner les petits pois avec une pincée de sel, un filet de jus de citron et un peu d'huile d'olive et réserver.
Au moment de servir, rincez les filets, essuyez-les et saisissez-les, côté peau vers le bas, pendant 45 secondes dans une poêle antiadhésive à feu vif pour obtenir une peau belle et croustillante (si vous appliquez une pression, vous empêcherez le poisson de s'enrouler). Coupez chaque morceau en deux avant de dresser.
Placez le bar poêlé côté peau vers le haut sur une grande assiette de service, versez une généreuse quantité de sauce au tofu autour, placez des monticules de pois marinés autour et dispersez les tranches de piment rouge avec un peu d'huile d'olive autour de l'assiette. Mangez tout de suite.
