L'épi de maïs est bon marché, délicieux et facile à cuisiner :ces recettes pour un brunch au pain de maïs éclatant et un chutney vert acide rehausseront la douceur naturelle de cet incontournable de l'été
Il y a quelque chose à propos du maïs et des journées chaudes qui convient parfaitement. Toutes les vacances d'été que j'ai passées ont des souvenirs de maïs :peut-être que je le cherche. Croqué à même l'épi, baigné de citron vert et de beurre, dégusté avec les pieds de sable sur les plages d'Indonésie. Petits gobelets en plastique remplis d'elote du maïs, paré de ses grains, garni de crème sure, de mayonnaise, de cayenne et d'un filet de citron provenant de stands qui bordent les plages et les bords de route mexicains, et de tamales - de petites galettes de semoule de maïs moelleuses enveloppées dans leur enveloppe et cuites à la vapeur sur des feux dans les réserves amérindiennes d'Arizona. Il y a quelque chose dans le pop sucré d'un grain de maïs qui le rend agréable à manger quand il fait très chaud, quand presque rien d'autre (à part une glace ou une noix de coco glacée) ne fera l'affaire.
Ici au Royaume-Uni, nous en mangeons des quantités record - 4 millions d'épis par semaine à l'été 2014 apparemment - et ici aussi, il semble y avoir une règle selon laquelle quand il fait chaud dehors, nous attrapons le maïs. Le premier maïs anglais est arrivé il y a quelques semaines seulement. C'est tellement bon que je l'ai eu pour le dîner au moins deux fois par semaine et que je le ferai à nouveau ce soir. Chez mon marchand de légumes local, six gros épis encore dans leur enveloppe ne coûtent que 1 £ :essayez de me trouver un dîner moins cher.
Le premier maïs le plus frais que je traite avec modération, tout comme les premières asperges :je les cuisine simplement avec peu de chichis et de saveurs; juste une bonne aspersion de sel de mer et de beurre. Les premières têtes ont leurs enveloppes vertes et papyracées pelées et les épis simplement plongés dans de l'eau bouillante dans ma plus grande casserole. J'utilise un couvercle d'une casserole plus petite pour les alourdir et les empêcher de flotter, afin qu'ils cuisent uniformément. Je n'ajoute pas de sel lors de la cuisson, car on dit qu'il durcit les grains, mais j'en ajoute généreusement après pour compenser la douceur.
Alors que les semaines avancent et que le maïs approche de la fin de sa course, je cherche d'autres façons d'utiliser mes six épis pour 1 £. Cette semaine, j'ai emmené mes épis dans le sud de l'Inde, avec une aspersion d'épices et de ghee et un chutney d'herbes vertes fraîches et de noix de coco. Mes combinaisons préférées sont répertoriées ci-dessous.
Souvent, une soupe de maïs se retrouve sur la cuisinière, ou une chaudrée avec des pommes de terre et du paprika fumé musqué, ou une soupe mexicaine verte à forte teneur en coriandre (plus de cela dans quelques semaines).
Je fais des currys rapides à partir d'épis de maïs rapidement rasés, avec du piment, des graines de cumin et de la noix de coco grillée et je les sers empilés à côté de chapatis avec une cuillerée de mangue, un yaourt épais et quelques quartiers de citron vert. Je mélange quelques grains fraîchement cisaillés avec quelques œufs, une cuillerée de farine et du fromage cottage et - la saveur préférée du maïs - du piment, puis je fais frire des cuillerées en petits beignets, mangés au petit déjeuner avec de la purée d'avocat, ou au thé avec de la salade .
Ensuite, il y a la semoule de maïs, le pilier de la cuisine en Amérique centrale. Les recettes de polenta que nous allons laisser pour l'hiver, mais une chose que je fais souvent avec de la semoule de maïs est le pain de maïs. Celui-ci que je fais à répétition, parsemé de petites tomates et mangé avec des haricots noirs relevés d'avocat et de piment pour un petit déjeuner ou un brunch d'été - mais il a assez de saveur pour se tenir debout tout seul.
Le maïs doux perd sa douceur d'heure en heure. Plus vite vous pouvez le mettre dans la casserole ou sur le gril, mieux c'est. Le succès dépend plus du shopping que de la cuisine. Si vous trouvez le maïs encore dans son enveloppe, assurez-vous que les enveloppes sont vertes et souples, pas sèches et pâles, et que le maïs en dessous est dodu et plein. Évitez les variétés trop sucrées au supermarché, qui sont, à mon avis, plus sucrées que nécessaire - et j'ai une dent très sucrée.
Pour 6
150 g de semoule de maïs ou de polenta
Une pincée de sel
1½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de miel coulant
Une bonne pincée de cumin moulu
Une bonne pincée de paprika fumé à chaud
150 ml de lait
100 ml de yaourt nature
½ bouquet de coriandre fraîche
½ bouquet de basilic frais
Huile d'olive
Zeste et jus de 1 citron vert non traité
1 œuf battu
2 épis de maïs, décortiqués
1 piment vert frais, paré et tranché
400 g de tomates cerises ou petites mûres, coupées en deux
2 avocats
Pour les haricots
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de 400 g de haricots noirs avec liquide
Une pincée de cannelle
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Graissez un plat allant au four ou une poêle à frire de 20 cm et mettez-le au four jusqu'à ce qu'il soit chaud. Cela donnera une belle croûte croustillante à votre pain de maïs.
2 Mettez la semoule de maïs/polenta, le sel de mer, la levure chimique, le miel et les épices dans un bol et mélangez pour combiner.
3 Mettez le lait, le yaourt, la coriandre et le basilic (y compris les tiges), 2 cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron vert dans un mixeur. Pressez le jus de la moitié de la lime et fouettez jusqu'à ce qu'il soit combiné. Ajouter l'œuf battu et mélanger par impulsions.
4 Verser le mélange humide dans le sec et remuer. Couper les grains des épis de maïs et les incorporer au mélange avec le piment.
5 Sortez le plat chaud du four et versez-y le mélange. Mettez les tomates dessus, côté coupé vers le haut, puis faites cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées.
6 Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une petite casserole. Ajouter l'ail, cuire une minute, puis ajouter les haricots noirs et leur liquide et la cannelle. Cuire pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant, puis réserver. Garder au chaud.
7 Dénoyauter, peler et écraser l'avocat avec un peu de jus de citron vert. Servir le pain de maïs en tranches avec l'avocat écrasé et les haricots noirs sur le côté.
Comment j'ai mangé du maïs tout l'été :grillé et roulé dans du beurre épicé puis garni d'un chutney vert percutant mais frais.
Pour le maïs
4 épis de maïs
100g de beurre ou de ghee
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
1 cuillère à café de graines de cumin
Une pincée de piment rouge séché
Pour le chutney
Un gros bouquet de coriandre
Un gros bouquet de menthe
2 piments verts
2 CS de crème de coco
Jus et zeste de 2 citrons verts
1 Réchauffez une plancha ou un barbecue. Arrachez les feuilles de quatre épis de maïs, et lorsque la plaque chauffante est chaude, faites cuire le maïs sur le gril en le retournant régulièrement, afin qu'il soit bien doré et brun ici et là :cela prendra environ 10 minutes.
2 Mettez les herbes, les piments, la crème de noix de coco et le jus de citron vert dans un mélangeur et blitz jusqu'à ce que vous ayez une pâte d'herbes vertes brillantes, en ajoutant un peu d'eau ou d'huile d'olive pour desserrer, si nécessaire. Goûtez et assaisonnez avec du sel, en ajoutant un peu plus de citron vert ou de piment, si nécessaire.
3 Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une petite casserole et, une fois qu'il est chaud, ajoutez les graines de moutarde et les graines de cumin. Cuire environ une minute jusqu'à ce que les graines de moutarde éclatent, puis retirer du feu et saupoudrer de piment.
4 Lorsque le maïs est tendre, retirez-le sur une plaque à pâtisserie et versez-le sur le beurre chaud, en oignant chaque dernier grain dans le beurre épicé. Dresser dans des assiettes, napper de chutney vert et servir.
Voici sept combinaisons de saveurs qui fonctionnent bien avec les épis de maïs :
