Poussin et haricots verts, gambas au pesto de tomates, prunes et syllabe :des saveurs à déguster dehors sous le soleil de fin d'été
La grâce salvatrice du mois d'août est la possibilité de manger à l'extérieur, ces derniers jours de longs et paresseux déjeuners dominicaux en plein air. Un simple rôti peut-être, parfumé aux graines de fenouil et au thym; un plateau de gambas grillées à déchirer avec les doigts; des tomates sucrées presque trop mûres mélangées à des radis croquants et du cresson poivré et peut-être un dessert basé sur l'ancien plaisir des foules de fruits et de crème de fin d'été. Pour ceux qui préféreraient finir leur déjeuner sans pudding, il pourrait y avoir un petit fromage de chèvre arrosé de miel. Ce qui compte, c'est de capturer d'une manière ou d'une autre la douceur de la saison, les fruits sucrés et les tomates mûres, le parfum du basilic et du thym et de se vautrer, pendant que nous le pouvons encore, sous le dernier soleil d'été.
Une torréfaction rapide, parfumée de graines de fenouil et de céleri, de miel et de thym. Quelque chose à manger avec vos doigts autant qu'avec des couteaux et des fourchettes. Pour écraser un poussin, coupez simplement l'oiseau jusqu'à la colonne vertébrale avec un couteau lourd ou une paire de ciseaux solides, et ouvrez-le à plat, comme un livre. Cela encourage la cuisson rapide, ce qui convient plutôt bien à un jeune oiseau maigre comme celui-ci.
Pour 4
poussin 4
un bon jus de pomme pointu 750ml
miel liquide 4 cuillères à soupe
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 8
graines de fenouil 1 cuillère à soupe, légèrement écrasées
graines de céleri 1 cuillère à soupe
thym 8 brins
huile d'olive 50ml
Pour les haricots
haricots verts 350g
persil 4 cuillères à soupe
anchois 4 filets
feuilles de fenouil (facultatif) pour finir
À l'aide d'un couteau de cuisine lourd, coupez les oiseaux jusqu'à la colonne vertébrale et ouvrez-les à plat comme un livre. Disposez-les, juste en les touchant, dans un plat à rôtir.
Mélanger le jus de pomme, le miel, les feuilles de laurier, les grains de poivre, les graines de fenouil, les graines de céleri et le thym, puis incorporer l'huile d'olive. Versez la marinade sur le poussin et laissez reposer pendant deux bonnes heures en retournant une ou deux fois. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Retourner les oiseaux côté peau dans le plat à rôtir puis cuire 20 minutes dans le four préchauffé jusqu'à ce que la peau soit dorée. Percez les volailles à la partie la plus épaisse de la cuisse et vérifiez que le jus qui s'en écoule est clair ou or pâle et non rose. Retirer du four et laisser reposer.
Trancher finement les haricots, en enlevant les fils durs au fur et à mesure. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant trois ou quatre minutes. Hachez finement les filets de persil et d'anchois puis ajoutez-les dans le plat à rôtir et mélangez avec les jus de cuisson. Égouttez les haricots puis mélangez-les dans le jus, le persil et l'anchois.
Servir les poussins rôtis avec les haricots et le jus. Si vous avez quelques feuilles de fenouil autour, elles constituent un ajout final délicieux.
Abandonnez ici toute pensée de couteaux et de fourchettes. Ces gambas, enrobées d'une pâte de pignons, basilic et tomate, sont là pour être décortiquées, carapaces aspirées et cassées, encore chaudes de la plancha. Vous vous retrouverez dans un délicieux gâchis.
Pour 2
pignons de pin 4 cuillères à soupe
tomates cerises 150g
huile d'olive 100 ml
basilic 40g
crevettes 10 gros, crus, coquillages
Faites griller les pignons de pin dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en secouant la poêle régulièrement pour qu'ils ne brûlent pas. Versez les pignons de pin dans un mélangeur électrique avec les tomates, l'huile d'olive et les feuilles de basilic et un peu de sel, puis transformez en une pâte rugueuse et épaisse.
Chauffez une poêle à frire à feu modérément élevé. Lavez et séchez les crevettes, salez-les légèrement et faites-les griller trois ou quatre minutes de chaque côté. Retirez-les du gril, puis, pendant qu'ils grésillent encore, incorporez-les à la vinaigrette aux pignons de pin et placez-les sur une assiette de service.
Mangez les crevettes avec vos doigts, en suçant leur carapace pendant que vous les décortiquez.
Nous nous sommes assis dans le jardin et avons mangé ceci, les abeilles bourdonnant autour de nous, au lieu d'un dessert. Un fromage au lait de chèvre fondant et distinctement "chèvre" est celui qu'il vous faut. Les versions plus douces ne résisteront pas à la douceur de son accompagnement fumé et relevé de moutarde. Des toasts seraient de mise ici.
Pour 2
streaké fumé bacon 4 tranches
huile d'olive
miel liquide 2 cuillères à soupe
moutarde en grain 2 cuillères à café
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
petit fromage de chèvre 2
Couper le bacon en fines lanières de la taille d'une allumette. Faites chauffer un mince film d'huile d'olive dans une poêle peu profonde, ajoutez le bacon et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Ajouter le miel, la moutarde et le vinaigre, laisser chauffer une minute ou deux, puis retirer du feu. Placer le fromage sur des assiettes, puis verser la vinaigrette à la moutarde et au miel sur la surface. Servir avec du pain grillé et peut-être un morceau ou deux de miel en rayon.
Je fais souvent ce magnifique mariage de tomates et de pain mûrs de fin d'été avec une vinaigrette aigre d'inspiration moyen-orientale à cette période de l'année. Il a un pied dans le pain italien et la salade de tomates panzanella, mais avec du pain grillé qui reste croustillant plutôt que spongieux avec du jus. Nous avons mangé cette salade à la table du jardin, sous un soleil brûlant de fin d'été.
Pour 4
sumac 5 cuillères à café
d'eau 3 cuillères à soupe
jus de citron 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe
huile d'olive 150 ml
ail 1 clou de girofle
cresson 50g
tomates 500g
radis 12
bulbe de fenouil 1
persil un petit bouquet
coriandre une poignée
menthe plusieurs brins
pain plat 3 moyens
Mettez le sumac, l'eau, le jus de citron, le vinaigre de vin, la mélasse de grenade et l'huile d'olive dans un pot à confiture vide, ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Épluchez la gousse d'ail puis écrasez-la à plat et ajoutez-la à la vinaigrette. Bien visser le couvercle et secouer vigoureusement le bocal pour mélanger les ingrédients, puis réserver.
Lavez le cresson en éliminant les tiges épaisses, puis faites-le tremper dans de l'eau glacée pour le rendre croustillant. Coupez les tomates en quartiers ou en gros dés puis placez-les dans un saladier. Coupez les radis en deux et émincez finement le fenouil et ajoutez-les également. Retirez le persil, la coriandre et les feuilles de menthe de leurs tiges puis mélangez délicatement avec les tomates.
Faire griller les pains plats sur une plaque chauffante, dans une poêle sèche et peu profonde ou sous un gril chaud jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés, puis déchirer en gros morceaux. Ajouter le pain déchiré aux tomates, égoutter et sécher le cresson et combiner avec la salade.
Secouez encore une fois la vinaigrette puis versez-la sur les tomates et le cresson et mélangez délicatement.
Un peu de soin est nécessaire ici. La crème doit être fouettée, lentement et à un rythme régulier, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour former des plis souples, mais pas encore assez ferme pour former des pointes. Un bol réfrigéré, un fouet froid et un œil sûr vous aideront. Si les noyaux de prune ne se détachent pas facilement des fruits, faites-les cuire intacts, en enlevant les noyaux après la cuisson.
Pour 4 à 6 personnes
prunes 400g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
orange jus de 1
citron non traité 1
sucre semoule 3 cuillères à soupe
marsala doux 60ml
double crème 300ml
Rincez et coupez les prunes en deux et retirez leurs tiges et leurs noyaux, puis mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et le jus d'orange. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire les prunes à un rythme doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment molles pour être écrasées. Retirer la casserole du feu, transférer les fruits et leur sirop dans un bol et bien refroidir.
Pour faire le syllabub, râper finement le citron dans le bol d'un mixeur, puis presser son jus. Versez le marsala et laissez reposer quelques bonnes heures au réfrigérateur, voire toute la nuit.
À l'aide d'un fouet ballon ou d'un mélangeur à vitesse lente, incorporer la crème en fouettant jusqu'au fond du mélange. Surveillez attentivement la texture, elle doit être suffisamment épaisse pour tenir dans des vagues douces et gonflées, mais toujours capable de glisser d'une cuillère.
Écraser grossièrement la moitié des prunes à la fourchette, puis incorporer tendrement et au dernier moment avant de servir, dans le syllabub. Transférer dans des plats de service en versant le reste des prunes et leur jus. Sers immédiatement.
