Du ‘Thai-bouleh’ à la shakshuka rapide, les recettes exclusives du restaurant de l’année 2015 des lecteurs d’Observer Food Monthly
À trente secondes du désordre chaud qu'est Leicester Square à Londres, le Palomar attire les touristes, les amateurs de théâtre et les vedettes de cinéma qui regardent par leur fenêtre. "Mais il est difficile de faire entrer les gens qui passent devant car la nourriture est assez étrange", explique Layo Paskin, son directeur créatif. "Parfois, vous les voyez penser:" Cela ressemble à un endroit cool. "Ensuite, ils lisent le menu et ressemblent à ceci" - un masque de terreur d'Edvard Munch. "Ou vous pouvez les voir penser, 'Peut-être plus tard...'"
Tomer Amedi, le chef cuisinier, explose de rire. "Ils n'ont
pas de burgers !" il simule des cris. "Qu'est-ce que c'est ?"
Tout cela suggère The Palomar Cookbook ne sera pas du goût de tout le monde. Pour beaucoup d'entre nous, cependant, c'est la sortie la plus attendue de l'année. Le restaurant, qui n'a ouvert qu'à l'été 2014, a été nommé meilleur endroit pour manger en Grande-Bretagne par GQ et Tatler magazines, et par pas moins d'autorités que vous :les lecteurs d'OFM dans nos prix 2015. Deux jours avant que je rencontre l'équipe de Palomar, l'actrice Natalie Portman s'était assise devant Amedi et lui avait demandé quand le livre de cuisine devait arriver. "Elle a dit:" S'il vous plaît, je veux une copie dès qu'elle sera sortie "", dit-il. "C'est bien, les gens sont intéressés à cuisiner ça à la maison."
Le Palomar – aujourd'hui représenté par Paskin, Amedi et sa femme Yael Amedi, la pâtissière – aime nourrir les gens. Même si l'interview a lieu entre les repas, un flot incessant de plats arrive à notre table :pain yéménite moelleux; carpaccio de betterave cuit au four à charbon de bois; la fameuse polenta à la Jérusalem; le shakshukit « kebab déconstruit » (qui figurent tous dans le livre). Je continue d'attendre que les autres creusent, mais non, c'est tout pour moi. Finalement, juste au moment où je suis prêt à hisser le drapeau blanc, Tomer Amedi me dit :« Voulez-vous un petit dessert ? Juste un tout petit. Pas de pression. C'est ma mère juive à l'intérieur de moi. Je dois te faire vivre toute l'expérience."
L'expérience de manger au Palomar ne s'oublie pas facilement. Il y a une petite zone de service à table à l'arrière, mais les meilleurs endroits sont au bar, à quelques centimètres des chefs qui cuisinent votre nourriture. Ces hommes et ces femmes vous servent de l'eau, discutent de la pièce du West End que vous venez de voir et vous expliquent un menu qui se spécialise dans les traditions juives ashkénazes et séfarades mais qui se déchaîne au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Ils peuvent également descendre des coups d'arak avec vous pendant qu'Amedi ramasse ses bâtons et se lance dans la batterie de cuisine. « J'ai commencé mon parcours comme guitariste puis batteur puis chef, explique-t-il. "Je pense que je cuisine un peu mieux que je ne joue !"
"Mais ce n'est pas comme:OK, il est huit heures, c'est l'heure des tirs", ajoute Paskin. "Certaines nuits, ce n'est pas fait du tout. Parce que nous devons le ressentir."
Le Palomar est né après que Paskin, alors DJ, se soit rendu dans un restaurant à Jérusalem appelé Machneyuda. Il n'avait pas longtemps fermé une boîte de nuit qu'il dirigeait, The End, et il a conclu un accord avec les propriétaires pour ouvrir un restaurant à Londres; en retour, ils ont envoyé deux de leurs meilleurs jeunes chefs, Tomer et Yael Amedi. "Je vois les choses de cette façon :sans Machneyuda, il ne pourrait pas y avoir de Palomar, mais sans The End, il ne pourrait pas y avoir de Palomar", déclare Paskin. "C'est Soho, pas un marché en plein air à Jérusalem, les cultures sont très différentes."
Si vous aimez les recettes de Yotam Ottolenghi et Honey &Co, vous adorerez certainement The Palomar Cookbook . Mais, grâce en grande partie à l'Amedis, les plats ont une identité et des bizarreries qui leur sont propres. Alors que l'une des créations de Yael, un mess de Jérusalem - un mess raffiné d'Eton avec de la crème de labneh - arrive, je demande ce qu'ils pensent qui rend leur nourriture distinctive. « À cause de la cuisine ouverte, je ne peux pas imaginer ne pas cuisiner pour quelqu'un :pas seulement pour une personne, mais pour quelqu'un en particulier », déclare Tomer Amedi. « Vraiment, cela affecte la nourriture. Je suis un grand partisan d'avoir une énergie pour le service et une énergie pour les cuisiniers. Vous savez que la nourriture aura meilleur goût, ils voient tout se dérouler sous leurs yeux, ils en font partie. Le train roule avec eux."
Pour Paskin, le succès du Palomar est tout aussi intangible. "Il y a les plats surélevés et le service, mais ce sont les règles de base, ça doit presque être comme ça", dit-il, alors que la musique retentit sur les haut-parleurs. "C'est l'amour en plus qui en fait un endroit où vous voudriez aller."
34 Rupert St, Londres W1D 6DN
Pour 6 personnes
pois chiches secs 200g, trempés une nuit dans 2 litres d'eau froide
eau froide 2,5 litres
tomate 1 gros, coupé en cubes de 2 cm
épinards 1 bouquet, lavé, paré et haché grossièrement, d'environ 200 g de poids préparé
citron non traité 1 petit, d'abord tranché en rondelles de 1 cm d'épaisseur, puis épépiné et coupé en cubes de 1 cm, y compris l'écorce
piment vert 1, épépiné et coupé en dés
persil une poignée
de menthe hachée une poignée d'
ail haché 2 clous de girofle finement râpés
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe, plus un bon filet à la fin
jus de citron 2½ cuillères à soupe, fraîchement pressées
sel et poivre goûter
Yaourt grec 6 cuillères à soupe
Égouttez et lavez les pois chiches, placez-les dans une casserole et couvrez avec les 2,5 litres d'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure en écumant de temps en temps la mousse. Les pois chiches doivent être tendres mais pas pâteux – cuire un peu plus longtemps si nécessaire.
Pendant ce temps, préparez tous les légumes et les herbes et placez-les dans un grand bol.
Une fois les pois chiches cuits, égouttez-les et ajoutez-les au bol. Ajouter ensuite l'huile et le jus de citron, assaisonner au goût avec du sel et du poivre et mélanger délicatement.
Répartissez le yaourt dans 6 assiettes (ou optez pour une grande) et recouvrez de salade. Arrosez d'huile d'olive extra vierge et dégustez.
Pour 4 personnes. Servir avec du couscous, du riz nature ou du freekeh.
cuisses de poulet 8 ou 4 cuisses entières (cuisses et pilons)
mélange d'épices baharat 2 cuillères à soupe
mélange d'épices ras el hanout 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
huile de colza 1 cuillère à soupe
oignons 2, coupés en petits dés
flocons de piment 1 cuillère à café
jus de citron 3 cuillères à soupe, fraîchement pressées
olives vertes 250 g, nature dénoyautés (mes préférés sont Manzanilla)
ail 8 clous de girofle, tranchés
bouillon de poulet ou de légumes 1 litre, ou de l'eau (mais faites l'effort ici de faire du bouillon, ça relève vraiment ce plat)
poivre au goût
tomates hachées 2 boîtes de 400g, très bonne qualité
sucre 1 cuillère à café
persil une poignée
de coriandre hachée une poignée, haché
Commencez par frotter le poulet avec 1 cuillère à soupe de chacun des mélanges d'épices baharat et ras el hanout et un peu de sel, puis mettez de côté pendant que vous commencez la sauce. (Vous pouvez le faire la veille, puis couvrir et laisser les cuisses ou les cuisses de poulet au réfrigérateur pendant la nuit - elles seront encore plus savoureuses.)
Faites chauffer une grande poêle peu profonde à feu moyen, ajoutez les huiles puis les oignons et faites revenir avec une pincée de sel et les flocons de piment pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés.
Pendant la cuisson des oignons, porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et blanchir les olives pendant 2 minutes. Égouttez puis répétez ce processus deux fois de plus. Égouttez une dernière fois et mettez-les de côté.
Lorsque les oignons sont caramélisés, ajoutez l'ail et faites revenir 2 à 3 minutes de plus. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez les cuisses ou les cuisses, côté peau vers le bas, et laissez-les croustiller pendant qu'elles fondent lentement leur graisse.
Ajouter la moitié du bouillon (ou de l'eau) aux oignons et à l'ail. Pendant ce temps, lorsque les cuisses sont bien croustillantes côté peau, retournez-les et saisissez-les également de l'autre côté. Assaisonner d'une touche de sel et de poivre, retirer de la poêle et laisser reposer.
Ajouter le bouillon restant dans la poêle et déglacer avec une cuillère en bois en mélangeant le résidu de la poêle avec les oignons, l'ail et le bouillon. Cela ajoutera une saveur incroyable à votre sauce.
Lorsque le bouillon a réduit de moitié (quand il vous reste environ 500 ml), ajoutez les tomates, les olives blanchies, le sucre et le reste des mélanges d'épices. Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter le poulet et laisser mijoter encore 20 minutes à feu doux. J'aime éteindre le feu et laisser reposer le plat pendant au moins 30 à 45 minutes avant de servir, ce qui lie étonnamment toutes les saveurs. Garnir d'herbes hachées et servir.
Pour 4 personnes
matbucha 1 recette (voir ci-dessous)
eau 250-500 ml
œufs 8 (je sers 2 œufs par personne, mais vous pouvez en mettre plus ou moins)
sel et poivre au goût
persil une poignée, hachée, pour garnir
Faites chauffer votre sauce matbucha dans une grande casserole large et peu profonde en remuant avec l'eau - vous devez commencer avec une sauce en vrac, car une partie du liquide s'évapore pendant la cuisson.
Assaisonner au goût avec du sel, puis casser les œufs dans la sauce, un par un, en veillant à garder les jaunes entiers. Faites glisser un peu les blancs d'œufs avec une fourchette pour qu'ils se mélangent légèrement à la sauce. Cela garantira que la saveur est répartie uniformément dans votre shakshuka.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient bien pris mais que les jaunes soient encore coulants. Je choisis toujours un jaune qui coule - rien ne vaut cette sensation de beurre dans la bouche - mais je sais que certaines personnes aiment que leurs jaunes soient bien cuits, donc si vous appartenez à cette école, couvrez simplement la casserole pendant le processus de cuisson.
Assaisonnez les jaunes de sel et de poivre, saupoudrez de persil haché, assurez-vous que le pain n'est pas trop éloigné et dégustez ! J'aime manger ça directement de la poêle et donc attendre que tout le monde prenne le sien pour que je puisse être le dernier et garder les meilleurs morceaux pour moi. Essayez-le et vous verrez exactement ce que je veux dire, mais gardez cette information pour vous ou vous devrez vous battre pour cela. J'y suis allé, c'est fait.
Donne 1 litre
huile de colza 5 cuillères à soupe
poivrons rouges 3, évidés, épépinés et coupés en morceaux carrés de 2 cm
poivrons romano 3 (si vous ne les trouvez pas, utilisez-en 3 autres régulières), évidées, épépinées et coupées en morceaux carrés de 2 cm
sel
piments rouges 1-2 , haché finement (selon la piquant que vous aimez)
ail 3-4 clous de girofle, finement tranchés
graines de cumin ½ cuillère à café, grillées et moulues
tomates hachées Boîte de 400 g, de bonne qualité, filtrée
paprika doux 1 cuillère à café
challah servir
Le secret de la réussite de ce mezze est de le laisser mijoter doucement. Faites chauffer une grande poêle (plus elle est lourde, mieux c'est) à feu moyen-doux. Ajoutez l'huile, les poivrons et une pincée de sel, et laissez-les suer jusqu'à ce qu'ils s'effondrent. Cela devrait prendre environ 35 à 40 minutes.
Ajouter les piments et cuire pendant 10 minutes, puis ajouter l'ail et le cumin et cuire, en remuant, pendant 2 minutes. À ce stade, votre cuisine devrait être remplie d'un arôme d'ail, mais nous n'en sommes pas encore là, alors ne trempez pas votre challah !
Ajouter les tomates et laisser mijoter doucement environ 30 minutes. La couleur doit devenir plus foncée et l'arôme plus intense.
C'est le moment d'ajouter le paprika et le sel au goût. Laisser mijoter encore 10 minutes et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez le manger chaud ou froid, et il se conservera au réfrigérateur, dans un récipient hermétique stérilisé, jusqu'à une semaine. Maintenant pour la challah…
Pour 4
sel 2 cuillères à soupe
chou-fleur 1 petit fleuron de 3 à 5 cm de taille égale
huile d'olive 50ml
aubergines 1, coupé en cubes de 2 cm
sel et poivre
flocons de piment ½ cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à soupe, grillées et moulues
graines de coriandre 1 cuillère à café, grillée et moulue (facultatif)
ail 2-3 gousses, tranchées ou hachées très finement (selon l'intensité de votre ail)
feuilles d'origan frais une poignée
de bouillon de légumes ou d'eau 200ml
courgettes 1, coupé en rubans avec un éplucheur
œufs 8
persil une poignée, hachée, pour garnir
Commencez par placer une grande casserole d'eau sur la plaque de cuisson additionnée de 2 cuillères à soupe de sel et portez à ébullition. Blanchir les bouquets de chou-fleur pendant 2 à 3 minutes, puis égoutter et réserver.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile puis les cubes d'aubergines. Maintenant, c'est important :assurez-vous d'assaisonner chaque ingrédient qui va dans la casserole avec du sel et du poivre et un peu de flocons de piment, de cumin et de coriandre (le cas échéant) pour vous assurer que votre shakshuka éclate de saveur - vous pouvez mélanger le séché les épices (mais pas le sel) ensemble pour faciliter leur ajout à chaque fois.
Cuire les aubergines environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Ajouter ensuite les bouquets de chou-fleur, l'ail et l'origan, assaisonner comme avant et cuire, en remuant, pendant 3 à 4 minutes.
Montez le feu, ajoutez le bouillon ou l'eau et grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois (c'est là que se trouve toute la saveur) pour déglacer. Laisser bouillir le bouillon pendant 30 secondes, puis ajouter les copeaux de courgette et le reste des épices. Cassez délicatement les œufs dans la sauce et faites glisser les blancs d'œufs (voir shakshuka traditionnel rapide ci-dessus).
Baisser le feu et cuire environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore coulants. Assaisonnez les jaunes de sel et de poivre, saupoudrez de persil haché et balancez.
C'est drôle de voir comment les cuisines que vous n'associez pas normalement les unes aux autres présentent en fait des profils de saveurs similaires :la cuisine thaïlandaise et libanaise partagent l'amour de l'acide et de beaucoup d'herbes. Donc, aussi étrange que cela puisse paraître, il semble assez naturel de jouer avec les deux. Le traditionnel boulgour en taboulé est ici remplacé par des noix de cajou grillées finement hachées, et le citron par du citron vert.
Pour 4 personnes
pétoncles frais 8-10, nettoyé
persil une poignée
de coriandre hachée une poignée
de menthe hachée une poignée
d'échalote hachée 1 noix de cajou finement hachées
noix de cajou une poignée d'épine-vinettes séchées grillées et hachées finement
ou de canneberges séchées hachées 1 cuillère à soupe
sel goûter
jus de citron vert 50ml
huile de colza ou végétale 2½ cuillères à soupe
sucre une pincée
Flocons de sel de Maldon goûter
Pour la garniture
citron vert 1
piment vert ½, finement tranché
oignons nouveaux 2-3, parties vertes uniquement, coupées en morceaux de 5 cm et tranchées en fines lanières (mettez-les directement dans de l'eau glacée pour conserver leur éclat)
huile d'olive une bruine
Coupez les coquilles Saint-Jacques en fines rondelles et disposez-les sur 4 assiettes froides.
Pour faire le "Thai-bouleh", mélanger les herbes, l'échalote, les noix de cajou et l'épine-vinette séchée (ou les canneberges) dans un bol à mélanger. Assaisonner au goût avec du sel, la moitié du jus de citron vert, l'huile et le sucre. Assaisonner les pétoncles avec des flocons de sel de Maldon et une touche de jus de citron vert, puis répartir le thaï-bouleh entre les assiettes en veillant à ce qu'il recouvre tous les pétoncles - vous voulez le goûter à chaque bouchée.
Pour la garniture, coupez le haut et le bas du citron vert avec un couteau dentelé. Placez le fruit sur la planche à découper et coupez l'écorce et la peau blanche du haut vers le bas, en retournant le fruit jusqu'à ce qu'il ne reste que la chair. Coupez entre les membranes pour extraire les segments vierges et sans moelle.
Garnir avec les segments de citron vert, les tranches de piment, les oignons nouveaux frisés et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement.
Kubaneh est un pain yéménite traditionnel, cuit pendant la nuit dans une marmite spéciale en aluminium avec couvercle. Selon la loi juive orthodoxe, vous n'êtes pas autorisé à cuisiner du coucher du soleil le vendredi au coucher du soleil le lendemain, donc ce beau pain est né d'une nécessité, qui à son tour est devenue un rituel. Le résultat final est magnifiquement riche en texture.
Lorsque nous avons ouvert le Palomar, nous savions que nous avions besoin d'un pain parfaitement adapté au nettoyage des assiettes, alors j'ai proposé cette version moelleuse du kubaneh. Heureusement pour nous (et pour vous), il ne faut que 30 minutes de cuisson. Vous n'avez pas besoin de compétences particulières en boulangerie pour faire ce pain - soyez simplement sans peur.
Comme les moules kubaneh ne se trouvent pas dans toutes les maisons, vous pouvez utiliser 6 cercles de cuisson de 12 cm pour faire des pains individuels, ou 2 moules à pain de 900 g, chacun mesurant 28,5 x 13,5 cm, pour les plus grands.
Donne 6 petits pains ou 3 plus gros pains
farine ordinaire 500g, plus supplément pour saupoudrer si fabrication manuelle
levure fraîche 30 g (ou 10 g de levure sèche à action rapide)
sel 15g
sucre cristallisé 70g
oeuf 1 petit (50g)
eau froide 320 ml
beurre non salé 100g
Dans le bol d'un batteur électrique muni d'un crochet pétrisseur, ou dans un bol mélangeur en cas de fabrication manuelle, mélanger la farine et la levure ensemble à petite vitesse, puis ajouter le sel et le sucre. Incorporer l'œuf et l'eau en veillant à ce qu'il n'y ait pas de farine non mélangée au fond du bol. La pâte sera très collante, mais ne vous inquiétez pas - c'est exactement comme ça que ça devrait être, alors ne soyez pas tenté d'ajouter de la farine.
Pétrissez la pâte à petite vitesse pendant 3 minutes, ou à la main dans un bol, puis couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer la pâte pendant 10 minutes.
Découvrir la pâte et la pétrir environ 1 minute pour faire sortir un peu d'air, puis recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer encore 10 minutes. Répétez ce processus de pétrissage et de repos, puis découvrez et pétrissez une fois de plus pour laisser sortir l'air - trois fois au total. Laisser lever la pâte pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
Vient ensuite la partie amusante - il est temps de passer à l'action. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Prenez 6 cercles de cuisson de 12 cm (si vous suivez cette voie) et placez-les sur la plaque à pâtisserie. Faites fondre le beurre dans une casserole sur la plaque de cuisson ou au micro-ondes - il doit être tiède plutôt que très chaud, sinon tremper vos mains dedans ne sera pas amusant du tout.
Nettoyez votre plan de travail et utilisez vos mains pour le graisser avec un peu de beurre fondu. Assurez-vous de garder vos mains et votre surface de travail bien beurrées. Divisez maintenant la pâte en 6 boules de taille égale (150 g chacune). Prenez la première boule et, à l'aide de vos mains beurrées, commencez à étaler la pâte en une fine feuille de papier d'environ format A4 (30 x 42 cm) - ce n'est pas grave si vous obtenez un trou ici et là. Continuez à beurrer vos mains et votre surface de travail si nécessaire.
Utilisez vos mains pour rouler la feuille dans un tube serré. Maintenant, enroulez le tube en spirale et placez-le dans un cercle à pâtisserie. Répéter avec le reste des boules de pâte. Si vous utilisez des moules à pain, vous pouvez mettre trois boules de pâte dans un moule.
Une fois que votre plaque de cuisson est chargée avec les 6 belles bobines de kubaneh, laissez-les lever pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles triplent de taille. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200C/thermostat 6.
Cuire le kubaneh pendant 20 à 25 minutes (ou 30 minutes si vous utilisez des moules à pain), en retournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson pour assurer une belle couleur uniforme sur chaque pain.
Sortez la plaque de cuisson du four et laissez les pains refroidir pendant 10 minutes (je vous préviens, ce sera 10 minutes difficiles - l'odeur vous rendra fou). Maintenant, retirez des anneaux et c'est tout - vous êtes prêt à déchirer et tremper !
Pour garder les pains frais, assurez-vous qu'ils sont bien emballés ou scellés et qu'ils se conserveront bien toute la nuit à température ambiante ou jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Ou suivez l'exemple de nos mères et congelez un couple afin d'être toujours prêt pour un invité inattendu. Ils décongèlent avec brio et sont très faciles à réchauffer.
Nous servons cette trempette aux tomates fraîches au restaurant avec notre pain kubaneh. Facile à faire, c'est une sorte de mélange entre un gaspacho et une sauce tomate râpée yéménite, et vous pouvez l'avoir avec du pain ou même comme sauce froide fraîche pour du poisson cru ou des légumes grillés.
Le plus important est d'obtenir de très bonnes tomates mûres et de l'huile d'olive extra vierge - il n'y a pas de place pour se cacher avec seulement deux ingrédients clés.
Pour 4 personnes
tomates rouges 500g, (mûr et un peu mou sont les meilleurs), coupé en quartiers
piment vert ½ -1 (selon la chaleur que vous aimez)
graines de cumin 1 cuillère à café, grillée et moulue
huile d'olive extra vierge 4-5 cuillères à soupe
sel goûter
Mettez les tomates, le piment et le cumin dans le mélangeur le plus puissant sur lequel vous pouvez mettre la main. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Puis tout en continuant de mixer, ajouter l'huile d'olive petit à petit. Le mélange s'émulsionnera et vous donnera cette texture veloutée que vous souhaitez. Ajoutez du sel au goût, puis vient la partie la plus importante :filtrez à travers le tamis le plus fin que vous avez (au restaurant, nous utilisons un chinois), car nous ne voulons pas de peaux de tomates égarées.
Je préfère en profiter le jour même, mais il se conservera frais dans un récipient hermétique stérilisé au réfrigérateur pendant 2 jours, ou vous pouvez le conserver jusqu'à 5 jours et l'utiliser dans toutes les sauces pour les pâtes et autres plats.
Donne 2 litres
Pour la glace
sucre semoule 30g
pignons de pin 50 g,
œufs grillés 4,
sucre semoule séparé 50g
extrait de vanille 5ml
crème fouettée 500 ml
liqueur 30 ml (rhum de bonne qualité, bourbon ou même un Cointreau ou Amaretto - ne sautez pas cela, l'alcool l'aide à ne pas geler)
Pour le caramel aux pommes
sucre semoule 100g
beurre un petit bouton
jus de pomme 60 ml, non sucré
Pour la tuile aux noisettes
blancs d'œufs 2
sel ½ cuillère à café
farine ordinaire 30g
amandes moulues 20g
beurre 50g, fondues
noisettes une poignée de
sucre demerara grillé et haché 1 cuillère à soupe
Pour la glace à la vanille et aux pignons de pin caramélisés, préparez d'abord un caramel en faisant chauffer une poêle antiadhésive à fond épais à feu doux et en ajoutant le sucre semoule en une couche uniforme. Il est important de ne pas remuer ou déplacer la casserole. Une fois que tout le sucre a fondu et que vous avez un caramel léger, retirez la casserole du feu, incorporez les pignons de pin puis transférez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement, puis hacher grossièrement et réserver pour plus tard.
Fouettez les blancs d'œufs dans un grand bol à mélanger jusqu'à formation de pics mous, puis transférez-les dans un autre grand bol à mélanger propre. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre semoule et la vanille dans le bol que vous avez utilisé pour les blancs d'œufs (pas besoin de les laver) jusqu'à ce qu'ils triplent de volume et soient de couleur très pâle avec une texture crémeuse. Incorporer les blancs d'œufs.
Fouettez la crème en chantilly dans le bol que vous avez utilisé pour les blancs d'œufs (encore une fois, pas besoin de laver) et incorporez-la au mélange d'œufs. Incorporer ensuite délicatement l'alcool et les pignons caramélisés. Transférer le mélange dans un récipient à couvercle résistant au congélateur et laisser au congélateur pendant au moins 6 heures ou toute la nuit. La glace se conserve jusqu'à 2 semaines au congélateur.
Pour le caramel aux pommes, faites chauffer le sucre jusqu'à obtention d'un caramel léger, comme vous l'avez fait pour la glace ci-dessus. Ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'un fouet - mais attention, car il peut cracher en raison de la différence de température.
Ajouter le jus de pomme, une cuillerée à soupe à la fois, toujours en faisant très attention. N'ajoutez plus de jus qu'une fois le premier ajout combiné - si vous en ajoutez trop en une seule fois, cela refroidira le caramel et vous laissera avec du jus de pomme et des morceaux de caramel dur !
Une fois que tout le jus a été combiné, transférez le mélange dans un récipient et laissez refroidir. Il est préférable de le conserver à température ambiante (il prendra au réfrigérateur). Il se conservera jusqu'à 1 semaine.
Pour la tuile noisette, préchauffez votre four à 190°C/thermostat 5 et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mélanger les blancs d'œufs et le sel ensemble dans un bol à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés - le moyen le plus simple est d'utiliser un fouet, mais nous ne voulons pas battre le mélange, il suffit de le combiner. Incorporer la farine et la poudre d'amandes, puis le beurre fondu.
À l'aide d'un couteau à palette, étalez finement le mélange sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis parsemez de noisettes hachées et de sucre. Cuire au four pendant 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement, puis briser en morceaux et transférer dans un récipient hermétique. Il se conservera jusqu'à 1 mois.
Pour servir, il suffit de verser la glace dans des bols de service, de la napper de caramel et de saupoudrer de morceaux de tuile.
Le livre de cuisine Palomar est publié par Mitchell Beazley, 25 £. Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
