Trois délicieuses façons de tirer le meilleur parti de votre persil, basilic, menthe et aneth
Je fais pousser des herbes dans des pots en terre cuite débraillés sur les marches de la cuisine, leurs bords ébréchés et piqués par des années d'utilisation. Le sol de mon jardin est trop humide et trop dense pour des âmes aussi délicates que la lavande, le basilic et le thym, qui semblent préférer un déjeuner léger à un dîner riche - les sols fins et bien drainés de Provence ou les coteaux grecs plutôt que mon argile londonienne. Dans un pot, je peux contrôler la terre dans laquelle ils poussent, en ajoutant plus de sable et de compost léger si nécessaire.
En plein été, de nombreuses herbes à tige molle s'emballent. La coriandre éclate en fleurs délicates, un bouquet de minuscules ombelles, comme un parasol de dentelle blanche. Le basilic envoie une multitude de feuilles timides et de bourgeons blancs. Le thym devient sec et grossier, et l'aneth, nettement plus utilisé pour rafraîchir l'air nordique, est souvent blanchi par le soleil. Il est temps de les utiliser.
Cette semaine, j'ai utilisé de généreuses poignées de persil - la variété à feuilles plates - dans une soupe aux pois verts; de la menthe et de l'aneth ont été mélangés avec des fèves et du bacon grésillant, et une bonne quantité de basilic a trouvé sa place dans un déjeuner d'été frais et blanc de mozzarella déchirée et de pêches mûres. J'ai ajouté quelques roses parfumées au clou de girofle pendant que nous étions dans le jardin.
Une surabondance de basilic pourrait bien signifier salsa verde mais aussi une glace estivale. Mélangez 25 g de basilic avec 225 g de sucre, puis mettez-le dans une casserole avec 250 ml d'eau. Porter à ébullition puis refroidir rapidement dans un bol de glace. Mélangez encore 25 g de basilic avec 500 ml de yaourt nature et le jus d'un citron, incorporez le sirop de basilic puis congelez dans une boîte en plastique. Remuer de temps en temps pendant qu'il gèle.
Le dynamisme brillant de cette soupe fait appel ici, mais vous pouvez adoucir ses bords verts sains en ajoutant 100 ml de crème double à la fin. Veillez à ne pas trop remplir le mélangeur au cas où la soupe chaude déborderait. Je ne dis cela que parce que je le fais invariablement.
Pour 6 personnes
beurre 30g
oignons nouveaux 75g
persil plat 300g (2 bottes)
une pomme de terre moyenne
pois 200g (poids décortiqué)
ail 2 clous de girofle (pelés)
bouillon, poulet ou légume 1 litre
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais. Hacher les oignons nouveaux et les incorporer au beurre en les laissant cuire 4 ou 5 minutes à feu modéré.
Hacher l'un des bouquets de persil, les tiges et tout, le combiner avec les oignons nouveaux et laisser cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce que la couleur soit foncée. Épluchez, coupez en dés et ajoutez la pomme de terre. Ajouter les petits pois et l'ail pelé et verser le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et cuire pendant 8 à 10 minutes.
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Retirer les tiges du persil réservé, ajouter les feuilles à l'eau bouillante et laisser reposer 2 minutes, puis égoutter. Incorporer les feuilles dans la soupe, puis retirer du feu et réduire en une purée lisse et verte dans un mélangeur ou un robot culinaire et servir.
Un plat serein et rafraîchissant quand le soleil est haut.
Pour 2 personnes
mozzarella 2 boules
pêches 2
Pour la vinaigrette :
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
yaourt nature 6 cuillères à soupe bombées
huile d'olive 4 cuillères à soupe
basilic 12 grandes feuilles
Mettez le vinaigre de vin blanc dans un petit bol à mélanger, puis ajoutez le yaourt et l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis battez doucement avec une fourchette ou, mieux encore, un petit fouet, jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés et que vous obteniez une vinaigrette crémeuse. Ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les.
Déchirer ou trancher chaque boule de mozzarella en 3 ou 4 morceaux. Verser la vinaigrette dessus et couvrir de film alimentaire. Réfrigérer environ 30 minutes.
Coupez les pêches en deux, retirez et jetez le noyau, puis coupez chaque moitié en 4 tranches. Déposer les pêches avec le fromage et sa vinaigrette. Servez, si vous le souhaitez, avec quelques feuilles de basilic supplémentaires ou, si vous en avez, des pétales.
L'accord parfait des haricots et du bacon, cette fois avec de la menthe et de l'aneth. Une pour la dernière des fèves.
Pour 2
fèves écossées 250g
oignons nouveaux 6
un petit bouquet d'aneth
un petit bouquet de menthe
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
huile d'olive
bacon de dos fumé 4 tranches
Cuire les fèves dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée. Ils doivent être tendres en 4 ou 5 minutes. Refroidissez-les sous l'eau courante, en faisant éclater les haricots de leur peau de papier au fur et à mesure.
Émincez finement les oignons nouveaux et déposez-les dans un bol à mélanger. Hachez suffisamment d'aneth pour vous donner quelques cuillères à soupe bombées. Détachez une poignée de feuilles de menthe de leurs tiges et ajoutez-les aux oignons avec l'aneth et le vinaigre de vin blanc. Émietter un peu de sel et un peu de poivre noir grossier, puis incorporer suffisamment d'huile d'olive pour faire une vinaigrette fondante. Je trouve que 80-90 ml suffisent.
Déposez le bacon dans une poêle à frire antiadhésive avec la moindre goutte d'huile et laissez-le frire jusqu'à ce que la graisse soit dorée et presque croustillante. Plier les fèves pelées dans la vinaigrette aux herbes et répartir dans 2 assiettes. Mettez quelques tranches de bacon sur chacune, en versant la graisse chaude de la poêle sur les haricots.
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