La surabondance de prunes approche à grands pas, alors voici deux idées pour cuisiner avec ce fruit généreux :un mélange de prunes et un croustillant de seigle avec une douce touche de fève tonka
Les prunes sont au sommet de leur saison ce mois-ci et j'ai joué avec de nouvelles façons de les utiliser. Si vous avez la chance d'avoir accès à des prunes mûries sur l'arbre, vous pourrez profiter de leur chair fraîche et soyeuse et de leur peau délicate et tranchante qui a meilleur goût lorsque les deux parties sont consommées ensemble - une chair douce et une peau acidulée avec un soupçon d'amertume bienvenue équivaut parfaitement fruits équilibrés. Les prunes que nous obtenons dans les magasins ont tendance à être sous-mûres ou farineuses (nous disons « farineuses » aux États-Unis). Un peu de temps au four - avec l'aide d'un peu de sucre - peut transformer ces prunes pas terribles pour leur donner cet équilibre.
Les puddings classiques tels que la pavlova, l'Eton mess et le vacherin prennent tous de la meringue et de la crème et les combinent avec des fruits. Le croquant sucré de la meringue se fond dans la crème épaissie non sucrée ou légèrement sucrée et l'acidité des baies fraîches ou des fruits rôtis se combinent pour créer un pudding parfaitement équilibré. Les prunes et la cassonade vont bien ensemble, j'ai donc fait une sorte de gâchis d'Eton à la cassonade.
Les crumbles et les chips sont une autre façon merveilleuse et totalement facile de cuisiner avec des prunes. Je recommanderais d'expérimenter différentes variétés ici. Les prunes jaunes et les reines-claudes sont délicatement sucrées et se marient bien avec ma recette de crumble de seigle ici. L'ajout d'un de mes arômes préférés, le tonka, apporte une chaleur bienvenue. Les fèves tonka viennent d'Amérique centrale et étaient autrefois utilisées comme substitut de la vanille, mais elles sont un arôme délicieux à part entière. Les petites fèves ridées ont un parfum musqué avec des notes de cerise et de vanille. Si vous ne les trouvez pas, utilisez plutôt de la vanille.
Les mirabelles, ces magnifiques petits fruits jaunes de la taille d'un marbre que vous pouvez souvent voir pousser dans les parcs, sont le rapport parfait entre la peau et le fruit, même s'ils demandent beaucoup de travail pour la pierre. Bien sûr, la prune Victoria traditionnelle fonctionne très bien ici aussi. Aventurez-vous et essayez de nouvelles variétés et voyez comment leurs saveurs varient.
Pour 4 personnes
Pour la meringue
3 gros blancs d'oeufs (environ 100g)
100g de cassonade
100g de sucre semoule
Une pincée de sel
1 cc de vanille
Pour la garniture
500g de prunes rouges
100g de sucre semoule
300g de crème fleurette
1 Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver. Chauffez le four à 110 C/225 F/thermostat ¼.
2 Pour les meringues, mettre les blancs d'œufs, les sucres roux et semoule, le sel et la vanille dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange atteigne environ 50C/120F. Transférer ensuite dans un batteur sur socle et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet.
3 Déposez ou pochez 4 meringues sur votre plaque à pâtisserie préparée et faites cuire pendant environ 1h30 à 2 heures. Retirer du four et laisser refroidir.
4 Pendant ce temps, préparez la garniture. Allumez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les prunes en quartiers, puis mélangez-les dans le sucre semoule et faites rôtir pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.
5 Pour assembler, fouetter la crème en pics mous. Concassez les meringues et ajoutez-les à la crème. Déposez-y les prunes rôties et leur jus, et pliez légèrement pour obtenir un effet d'entraînement.
Pour la garniture
75g de noisettes
90g de farine de seigle
50g de cassonade
1 CS de sucre semoule
¼ CC de cannelle
¼ CS de sel de mer fin
75g froid beurre non salé
Pour les prunes
16 prunes ou reines-claudes (environ 1kg)
60g de sucre
3 CS de farine
Zeste d'1 citron
1 CS d'Armagnac
½ fève tonka râpée bien
Servir
200g de mascarpone
2 cuillères à soupe de cassonade
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour la garniture, réchauffer les noisettes au four sur une plaque à pâtisserie pendant environ 5 minutes. Frottez les peaux avec un torchon propre et hachez finement.
2 Mélanger la farine, les sucres, la cannelle et le sel. Couper le beurre jusqu'à ce que le mélange atteigne une texture sableuse. Incorporer les noisettes hachées.
3 Coupez les prunes en quartiers et mélangez avec le reste des ingrédients. Transférer dans un plat de cuisson ovale ou rond, couvrir uniformément avec la garniture de crumble et cuire au four pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
4 Fouetter ensemble le mascarpone et la cassonade pour servir avec le croustillant.
