Les tavernes des villes crétoises sont simplement faites pour les déjeuners d'été prolongés. Régalez-vous de ces plats aux saveurs vives, de courgettes farcies et d'une salade de melon d'eau et feta et arrosez le tout de raki...
J'ai grandi à Halepa, un petit quartier à la périphérie de La Canée, en Crète. Juste à côté de la mer, c'est l'un des plus beaux petits joyaux qui entourent la ville.
À l'âge de six ans, j'étais assez indépendant. Je marchais jusqu'à l'école à 200 mètres sur la route, je jouais à cache-cache dans l'enceinte de l'église voisine et je faisais du BMX jusqu'au début de la soirée. Sur mon vélo, je pouvais être n'importe où en quelques minutes. J'irais nager le matin et ensuite visiter mon giagia (mamie) pour une petite gâterie sucrée - généralement une cuillerée d'une pâte épaisse, moelleuse et sucrée aromatisée à la gomme mastic, trempée dans un verre d'eau glacée. Nous avons appelé cela un sous-marin. Giagia était la meilleure conteuse que j'ai jamais rencontrée. Moi et ma cousine Athina restions assises à l'écouter pendant des heures dans sa petite cuisine, nos jambes pendantes à deux chaises, hypnotisées.
Je me dirigeais ensuite vers le petit port où mon père ou l'un de mes oncles travaillaient sur leurs bateaux ou regardaient simplement l'horizon et se demandaient si les conditions météorologiques étaient propices à la pêche.
Toute la zone autour du port est entourée des bâtiments les plus incroyables - des usines de traitement du cuir - certaines à l'abandon et d'autres encore en activité. Chaque fois que je rentre chez moi, je me promène dans le port et tente sournoisement d'entrer dans l'une de ces usines abandonnées. J'aimerais faire de l'un d'eux ma maison un jour.
La petite route qui continue plus loin mène à une poignée de maisons et à notre ancien restaurant familial. C'est pourquoi mes parents l'appelaient Akrolimano, "la fin du port". Après ça, c'est une impasse.
Manger dans d'autres restaurants n'était pas quelque chose que ma famille faisait vraiment - nous étions toujours dans le nôtre. Nous étions ouverts sept jours sur sept pour le dîner mais, de temps en temps, après que tous les achats aient été faits, maman nous emmenait avec mon frère pour un déjeuner souvlaki rapide :pitta fraîchement préparé, beaucoup de porc émincé, tomate, oignon rouge et beaucoup de yaourt épais.
Ces jours-ci, nous aimons aller en ville pour le déjeuner. Il existe de nombreuses tavernes incroyables. Vous pouvez aller en bord de mer pour des fruits de mer ou rester au centre pour des plats plus traditionnels. Le principal marché couvert, l'agora , regorge de petits restaurants servant principalement des abats. Certains ouvrent vers 5h du matin et nourrissent tout le monde, des travailleurs de nuit qui ont besoin d'un bon repas avant de dormir aux fêtards qui ont soif d'une assiette de soupe chaude à la viande pour se tapir le ventre.
Pour moi, le déjeuner est devenu une opportunité de retrouver toutes les personnes qui me manquent quand je suis à Londres. Cela commence par un groupe de quatre, et se termine, quelques heures plus tard, par un groupe de 10. Habituellement, il n'y a pas de menu. Les boissons et le pain arrivent, puis vous passez votre commande de mémoire. La nourriture arrive au fur et à mesure qu'elle est prête. Tout est partagé et tout le monde s'y met. Vous commandez toujours trop et vous vous sentez tellement rassasié à la fin que lorsque le beau shot de tsikoudia (raki) est offert - pour faciliter la digestion bien sûr - vous le buvez avec plaisir.
Les cuisines sont généralement pleines de cuisiniers (principalement des femmes), plutôt que de chefs, qui font des merveilles. J'admire toujours les dames qui peuvent creuser suffisamment de courgettes pour faire quelques plateaux massifs sans en casser un seul. Il m'a fallu beaucoup de temps pour perfectionner ma technique d'évidement des légumes destinés à la farce. Chaque cuisine a une façon légèrement différente de préparer ce plat. Certains utilisent du riz, d'autres du boulgour; certains utilisent de la viande, d'autres la gardent végétarienne. Habituellement, les feuilles de vigne, les poivrons et les tomates sont farcis ainsi que les courgettes et le tout est cuit ensemble dans un grand plateau au four. Lorsque le plateau sort, tout le monde le sait - l'odeur est tout simplement irrésistible.
Ce sont des saveurs estivales, et avec l'été en Crète viennent les pastèques. Ils sont énormes et pèsent à peu près le même poids qu'un petit enfant. Les agriculteurs les vendent directement à l'arrière de leurs camionnettes dans toute la ville. La scène est incroyable. Une malle surchargée, une balance et un morceau de carton avec le prix au kilo écrit en mauvaise écriture.
J'ai découvert la feta et la pastèque il y a environ 17 ans lorsqu'une très bonne amie à moi, Nina, avait l'habitude de manger les deux avec une tranche de pain frais. Je me souviens encore d'avoir pensé :"Tu es complètement fou." Je ne pouvais pas comprendre comment diable ces trois ingrédients pouvaient être mangés ensemble. Qui aurait imaginé que, plusieurs années après cette première exposition, j'en viendrais à penser qu'une salade de pastèque fraîche et de feta est en fait la meilleure collation estivale de tous les temps ?
Pour 4 à 6 personnes
2-3 tranches de pain au levain, coupées en carrés
5 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus pour arroser
500 g de chair de pastèque, coupée en bouchées
10 olives noires grecques, dénoyauté
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une poignée de pourpier haché grossièrement
200 g de feta coupée en cubes
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le levain sur une plaque à pâtisserie, arrosez d'huile d'olive et faites cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré.
2 Mettez tous les ingrédients restants à l'exception de la feta dans un bol et mélangez délicatement.
3 Juste avant de servir la salade, mettez une poêle à fond épais sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez un filet d'huile d'olive puis la feta, puis remuez jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée sur les bords. Ajoutez la feta chaude et le levain grillé dans le bol, assaisonnez, puis mixez la salade avant de servir.
Pour 4 à 6 personnes
2-3 courgettes vertes et jaunes (les grosses sont plus faciles à évider)
Pour la farce
200 g de bœuf haché
2 tomates finement hachées (n'hésitez pas à ajouter plus de tomates si nécessaire ; votre mélange doit être délicieux et juteux)
6 càs de riz rond
4 càs de blettes ou épinards finement hachés
2 cuillères à soupe de menthe fraîche finement hachée
1 cuillère à soupe de persil frais finement haché
1 cuillère à soupe d'aneth frais finement haché
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 à thé d'origan, de cannelle et de piment de la Jamaïque
3 cuillères à soupe de pignons de pin
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu supplémentaire
Sel et poivre noir
Pour la sauce
2 jaunes d'œufs
Jus de 2 citrons
1 cuillère à café de farine tamisée
1 Couper les courgettes en cylindres de 5 cm. À l'aide d'une cuillère à café, retirez délicatement la chair de l'intérieur en créant un tube creux fermé à une extrémité. Saupoudrer de sel et réserver.
2 Dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen, dorer le bœuf avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez, retirez du feu et mettez dans un bol.
3 Ajouter la moitié des tomates, ainsi que tous les autres ingrédients de la farce et bien mélanger. Farcissez les courgettes avec ce mélange et placez-les soigneusement dans une casserole.
4 Ajouter la tomate restante, un filet d'huile d'olive et suffisamment d'eau pour recouvrir les courgettes à moitié. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire doucement pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et que le riz soit cuit.
5 Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes, le jus de citron et la farine, puis verser le tout sur les courgettes. Éteignez le feu et remuez doucement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Servir chaud ou froid.
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