Yotam Ottolenghi fête sa 500ème chronique en revisitant un ingrédient fétiche
Aujourd'hui marque ma 500e colonne et je me sens plutôt sentimental. Quand j'ai commencé à écrire pour le Guardian en 2006, mon principal souci était de manquer d'idées. Maintenant, après environ 1 000 recettes, je peux probablement dissiper cette inquiétude particulière :j'adore écrire des recettes en général, et des recettes d'aubergines en particulier, alors pardonnez-moi d'y revenir une deuxième semaine consécutive. D'une manière ou d'une autre, l'inspiration continue de venir, comme l'illustre la récolte de cette semaine, que ce soit de ma ville natale, Jérusalem, de ma nouvelle maison en Grande-Bretagne ou de plus loin en Asie du Sud-Est, où je recherche maintenant souvent des idées fraîches et délicieuses .
Servir comme canapé ou collation, ou comme plat principal avec du riz gluant. Pour six personnes en plat principal, plus en collation.
1 kg de mini-aubergines (entre 20 et 50, selon la taille), coupées de 1 à 3 cm de profondeur de la tige à la base
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Sel
15 g de crevettes séchées
300g de porc haché
150 g de tofu soyeux
1 échalote, pelée et hachée finement
2 cm de gingembre pelé et finement haché
10 g de coriandre hachée grossièrement
1 piment vert, épépiné et haché finement
1 gousse d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
90ml de mirin
2½ cuillères à soupe de vinaigre de riz
1¼ cuillère à café de miso blanc
1¼ cuillère à café d'huile de sésame
2 oignons nouveaux, finement tranchés en biais
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez les aubergines dans un grand bol avec l'huile et un quart de cuillère à café de sel, puis posez le côté coupé vers le haut sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Arrosez d'huile du bol, faites rôtir 15 à 25 minutes (selon la taille) et laissez refroidir.
Mettez une petite poêle à frire à feu moyen-élevé, puis faites frire les crevettes à sec pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il y ait une forte odeur. Hacher finement les crevettes, puis mélanger dans un bol avec le porc, le tofu, l'échalote, le gingembre, la coriandre, le piment, l'ail, la sauce de poisson, une cuillère à soupe et demie de soja et un quart de cuillère à café de sel, et mettre au réfrigérateur.
Versez le reste de la sauce soja dans une petite casserole avec le mirin, le vinaigre de riz, le miso et l'huile de sésame, portez à ébullition et faites cuire en fouettant tout le temps, pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis réservez.
Verser le mélange de porc dans les tranches de chaque aubergine, puis badigeonner le tout avec la moitié du glaçage et cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le porc soit cuit et que les aubergines soient totalement tendres. Badigeonner le liquide de cuisson du plateau sur le dessus et arroser les restes de glaçage. Servir chaud, avec de la ciboulette hachée et des graines de sésame saupoudrées sur le dessus.
Un œuf écossais végétarien? Ce n'est pas une idée aussi stupide qu'il n'y paraît au premier abord, en fait. Si vous ne pouvez pas obtenir de petits œufs, utilisez plutôt des œufs moyens, mais vous n'aurez qu'assez d'aubergines pour couvrir sept œufs, et ils auront besoin de 30 secondes de cuisson supplémentaires. Ça fait huit (ou sept).
3 grosses aubergines (900g)
50g d'amandes moulues
30 g d'amandes entières, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
5g de feuilles de thym cueillies
5 g de feuilles d'origan hachées grossièrement
1 cuillère à café de paprika fumé
1½ cuillère à café de flocons de piment urfa (ou la moitié de la quantité de flocons de piment ordinaire)
½ cuillère à café de cumin moulu
50 g de manchego grossièrement râpé
Sel
8 petits (ou 7 moyens) œufs, plus 2 supplémentaires
75 g de farine ordinaire
100 g de chapelure panko
1½ cuillère à café de graines de nigelle
1 litre d'huile de tournesol, pour la friture
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois la plaque chauffante bien chaude, déposer les aubergines et les faire griller pendant 45 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement carbonisées et que la chair à l'intérieur soit tendre et fumée (ou faites-les cuire à trois feux vifs sur la plaque de cuisson, auquel cas elles prendre seulement 15-20 minutes). Mettez les aubergines dans un bol et, une fois suffisamment froides pour être manipulées, retirez la chair et jetez la peau noire. Mettez la chair dans une passoire et laissez reposer une heure en la pressant trois ou quatre fois pour en extraire le maximum de liquide :il vous reste environ 100 g de chair d'aubergine. Transférer dans un grand bol.
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Étalez toutes les amandes sur une petite plaque allant au four, faites-les rôtir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez-les au bol d'aubergines.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, puis faire revenir l'oignon pendant huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et tendre. Ajouter l'ail, les herbes et les épices, cuire encore une minute et ajouter au mélange d'aubergines. Incorporer le fromage et un tiers de cuillère à café de sel.
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, puis abaisser huit (ou sept) œufs et faire bouillir pendant cinq minutes. Plongez-les dans de l'eau froide, pour stopper la cuisson, puis épluchez-les soigneusement.
Casser les deux œufs restants dans un petit bol et fouetter. Mettez la farine dans un deuxième petit bol avec une demi-cuillère à café de sel, et mélangez les graines de panko et de nigelle dans un troisième bol.
Divisez le mélange d'aubergines en huit (ou sept) portions égales et placez chacune entre deux feuilles de film alimentaire. À l'aide de vos mains, appuyez sur chaque portion d'aubergine en un cercle de 10 à 11 cm de diamètre et d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Décollez la couche supérieure de film alimentaire et placez un œuf écalé au centre du cercle d'aubergines. Repliez les côtés du film alimentaire sous l'aubergine, afin que le mélange enveloppe complètement l'œuf, puis réservez et répétez avec les œufs restants. En travaillant avec un œuf enrobé d'aubergine à la fois, roulez-le d'abord dans la farine, puis trempez-le dans l'œuf et enfin roulez-le dans le mélange panko, pour bien l'enrober. Répétez avec les œufs restants.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen. Lorsque l'huile atteint 175 °C, faites frire deux œufs à la fois pendant trois à quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Utilisez une écumoire pour transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et répétez avec les œufs restants.
Cette version du fetteh, un plat levantin à base de pain plat rassis et de diverses garnitures, constitue un copieux petit-déjeuner le week-end ou un souper léger. Pour six personnes.
4 aubergines, pelées dans le sens de la longueur en lanières alternées, de manière à ce qu'elles soient recouvertes de rayures violettes et blanches, puis coupées dans le sens de la largeur en rondelles de 1,5 à 2 cm
120ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1½ pain pita fin (environ 100g), rassis ou frais
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
300g de yaourt nature (environ 4% de matière grasse)
2 cuillères à café de jus de citron
2 tomates grossièrement râpées (jeter la peau)
10 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Disposez les tranches d'aubergine sur deux ou trois plaques de four tapissées de papier sulfurisé en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas. Badigeonnez les deux côtés de chaque tranche d'aubergine d'huile d'olive (vous aurez besoin d'environ quatre cuillères à soupe pour cela), puis saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel et de beaucoup de poivre. Rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et dorées, puis retirer du four.
Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4. Ouvrez le pain pita, comme vous le feriez pour le farcir, puis séparez et séparez les deux moitiés. Rouler chaque moitié en un rouleau serré et couper en longues et fines bandes de 2 à 3 mm de large. Mettez-les dans un bol moyen et mélangez avec deux cuillères à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une petite plaque allant au four et cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis réserver.
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une petite casserole à feu moyen-vif. Faites frire l'ail et les flocons de piment pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer, puis versez-le dans un petit bol.
Versez le yaourt dans une grande sauteuse et mettez-le à feu moyen. Réchauffez pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le yaourt commence à cuire à la vapeur - n'allez pas plus loin que cela, sinon il se fendra. Ajoutez le jus de citron, les tranches d'aubergines cuites, quatre cuillères à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel, et faites cuire en remuant doucement de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le yaourt commence à épaissir.
Verser le mélange d'aubergines et de yaourt chaud dans un bol de service peu profond et verser sur la tomate et la menthe. Garnir avec le pita, briser grossièrement les morceaux au fur et à mesure, et terminer avec un filet d'huile d'ail et de piment. Servir immédiatement ou à température ambiante.
