Un voyage à travers la Napa Valley en Californie inspire un combo de vin rouge et de fenouil qui amène les figues rôties à un nouveau sommet indulgent. Congelés dans de la crème glacée, ils font un favori du congélateur aux figues qui a une texture satisfaisante semblable à celle d'une glace
Mon mari et moi et notre bébé de 7 mois sommes arrivés en Californie la semaine dernière pour un séjour prolongé. Nous partageons le congé parental et c'est à son tour de prendre la relève. Il se trouve que mon travail me ramène dans mon pays d'origine, alors nous en profitons au maximum, en commençant par de petites vacances dans la région viticole de Napa Valley. En venant de la côte au nord de San Francisco, je suis frappé par les collines sèches et couvertes d'herbe dorée. La majeure partie de la région que nous traversons est agricole. Nous passons par le pâturage des bovins de boucherie et des vaches laitières et des caravanes de poulets pour faciliter l'élevage en liberté avant de passer des oliveraies et enfin des vignobles. Tout au long du chemin, les larges routes ouvertes sont bordées de fenouil sauvage aux feuilles plumeuses et aux fleurs jaunes en forme d'astérisque qui embaument l'air de leur parfum capiteux d'anis.
Le fenouil sauvage est vraiment une mauvaise herbe - transmise facilement sur les chaussures et les sabots - qui a envahi cette région de la Californie de la même manière qu'elle a envahi les îles britanniques. Le fenouil sauvage peut être trouvé en Grande-Bretagne le long des cours d'eau et des haies, et c'est maintenant qu'il brille. J'aime depuis longtemps ce que sa saveur fait lorsqu'elle est associée à du vin, il est donc rassurant de voir les deux grandir côte à côte ici à Napa. La figue aussi a son heure, et les figues rôties au vin rouge avec du fenouil sont aussi bonnes qu'elles en ont l'air. Je choisis des figues noires mûres avec des centres rubis profonds et tachetés de jaune, puis je les noie dans un vin rouge que j'aime boire, en les terminant avec une constellation de pollen de fenouil lumineux et ensoleillé.
La glace aux figues est une autre de mes préférées. L'utilisation d'une quantité généreuse de fruits lui donne cette texture de glace gluante et l'éclatement des graines est vraiment satisfaisant. Ces recettes fonctionnent ensemble, de sorte que vous pouvez un jour préparer les figues rôties et les servir seules avec de la crème fraîche, ou les laisser refroidir et les réduire en purée pour en faire une délicieuse glace. Mon préféré est de les faire deux fois et de servir des figues rôties chaudes sur la glace aux figues surgelée.
Pour 4 à 6 personnes
10 figues noires bien mûres
100g de framboises
150g de vin rouge
50g de sucre semoule
2 feuilles de fenouil sauvage ou de culture
Miel
2- 4 têtes de fenouil sauvage pleines de pollen jaune
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Sélectionnez un plat à rôtir en céramique ou autre plat à rôtir épais qui tiendra les figues bien en place - environ 20 cm de diamètre.
2 Coupez le bout dur de la tige de chaque figue, mais essayez de conserver la belle forme de figue. Coupez les figues en deux à travers la queue et la tige, puis placez-les dans votre plat de cuisson, côté coupé vers le haut. Parsemez de framboises et versez le vin rouge. Saupoudrer uniformément de sucre semoule et déposer délicatement les fanes de fenouil dessus. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les figues aient gonflé et que le vin ait un peu réduit. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 minutes.
3 Pendant que les figues sont encore chaudes, arrosez-les de miel et saupoudrez-les du pollen des têtes de fenouil en tirant délicatement sur les fleurs. Faites cela sur les figues pour attraper toute la bonté qui tombe. Servir aussitôt avec de la crème fraîche ou de la glace.
Il est beaucoup plus simple de réaliser cette recette avec une sorbetière. Si vous n'en avez pas, suivez simplement les mêmes étapes, mais mettez le mélange fini dans votre congélateur, en le retirant toutes les demi-heures pour remuer et briser les cristaux de glace à la texture désirée.
Pour 4 à 6 personnes
350g de lait entier
175g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
650g de crème fraîche
Une pincée de fleur de sel
2 cuillères à soupe de miel
4- 6 portions de fenouil sauvage et figues rôties au vin rouge, refroidies et réduites en purée
1 Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait et le sucre jusqu'à un peu moins d'ébullition. Pendant ce temps, séparez vos jaunes dans un bol (réservez les blancs pour un autre usage) et fouettez pour les écraser.
2 Mesurez la crème fraîche dans un grand récipient qui ira dans votre réfrigérateur et placez un tamis dessus. Mettez de côté.
3 Lorsque le lait est à température, tempérer les jaunes en versant un peu de lait dedans en fouettant au fur et à mesure. Versez ce mélange (en grattant avec une spatule en caoutchouc pour obtenir tous les morceaux collés au bol) dans la casserole. Remuez constamment avec une spatule résistante à la chaleur ou une cuillère en bois à feu moyen jusqu'à ce que la crème commence juste à épaissir - une question de minutes. Vous pouvez tester cela en sortant périodiquement la cuillère ou la spatule du pot pour vérifier. Une fois qu'il a commencé à épaissir, retirez du feu et versez à travers le tamis dans la crème. Couvrir et réfrigérer complètement.
4 Mélangez la base de glace et la purée de figues, puis congelez dans votre sorbetière. Servir avec plus de figues rôties et leurs jus de vin rouge.
Claire Ptak est chef pâtissier, auteur et styliste culinaire et propriétaire de Violet Bakery à Londres. Elle est l'auteur du Violet Bakery Cookbook (Square Peg); @violetcakeslondon
