Les recettes de Thomasina Miers pour la salade de canard fumé et de prunes et de pêches melba avec une touche de framboise et de ricotta
Nous avons passé cet été à tirer le meilleur parti des merveilleux fruits de la saison - fraises, abricots, nectarines, cerises, groseilles - mais de plus en plus de fruits arrivent sur le marché. Plus récemment, cette culture a inclus des framboises et des mûres de Logan d'Écosse, qui produit certaines des meilleures au monde :elles sont un excellent ajout aux coussins de ricotta fouettée sucrée dans ma version facile de la pêche melba.
J'ai récemment redécouvert les joies du vinaigre de framboise, principalement grâce à Snaps &Rye, un fantastique restaurant danois qui est presque à ma porte dans l'ouest de Londres. Il y a une dizaine d'années, j'ai complètement ignoré ce vinaigre, pensant que c'était juste une autre mode alimentaire difficile ou, pire, un accroc de la nouvelle cuisine. Comme je me trompais :il ajoute une délicieuse saveur sucrée aux vinaigrettes et dégage un parfum insaisissable de framboise qui se marie à merveille avec la saveur des prunes.
Cette combinaison est fantastique avec des tranches de canard fumé, que vous pouvez acheter dans de bonnes épiceries fines ; si vous vous sentez plus aventureux, la même vinaigrette fonctionne également avec de fines tranches de canard frit ou de poitrine de pigeon. C'est une belle association de saveurs qui serait le plat parfait pour les douces soirées d'un été indien. Eh bien, nous pouvons vivre dans l'espoir.
De fines lamelles de chou-rave croquantes donnent un joli croquant à cette salade rafraîchissante; si vous ne pouvez pas vous procurer de chou-rave, utilisez plutôt des radis ou du céleri-rave. Pour quatre à six personnes.
12 petites prunes rondes semi-mûres (ou 8 prunes Victoria)
4 cuillères à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de flocons de sel de mer
½ -1 cuillère à café de flocons de piment (ou au goût)
1 chou-rave
100g de feuilles de salade de sang de taureau, de mâche ou de pousses d'épinards
200g de canard fumé
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise (ou balsamique blanc)
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Dénoyautez et divisez les prunes, puis mettez-les dans un plat allant au four et mélangez avec l'huile, le sucre, le sel et les flocons de piment. Rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres - les prunes doivent avoir un goût assez piquant (il y a de la douceur dans la vinaigrette pour compenser) et avoir un coup de piquant ; si vous les préférez un peu moins acidulés, n'hésitez pas à ajouter une touche de miel.
Pour la vinaigrette, fouetter le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis incorporer la mélasse de grenade et l'huile d'olive et assaisonner au goût.
Épluchez le chou-rave et coupez-en la moitié en tranches très fines (utilisez une mandoline, si vous en avez une); couper l'autre moitié en fines allumettes. Dans un bol, mélanger le chou-rave avec les feuilles de salade et la vinaigrette, puis déchirer le canard fumé dans la salade. Servir avec les prunes épicées en accompagnement ou mélangées à la salade.
Pour six personnes.
6 pêches
300g de sucre
Jus et zeste de ½ citron
1 gousse de vanille fendue
2 feuilles de laurier
Pour la ricotta sucrée
250g de ricotta
1 cuillère à soupe de sucre glace tamisé
Jus et zeste de ½ citron
Pour servir
6 biscuits amaretti, écrasés
250g de framboises
Mettez la ricotta dans un tamis ou un morceau de mousseline suspendu au-dessus d'un bol et laissez reposer pendant environ une heure pour évacuer le plus de liquide possible. Pendant ce temps, mettre 700 ml d'eau dans une large casserole et ajouter le sucre, le jus de citron, la gousse de vanille et la baie. Porter à ébullition, cuire vigoureusement pendant cinq minutes, puis baisser le feu pour que le sirop mijote doucement.
Coupez les pêches en deux et dénoyautez-les (si les noyaux ne veulent pas sortir, laissez-les simplement jusqu'à ce que les pêches soient cuites et tendres, lorsqu'elles seront plus faciles à retirer). Pochez les pêches dans le sirop chaud pendant trois à quatre minutes de chaque côté, selon leur maturité :vous voulez que les fruits soient moelleux et tendres partout, mais ne se défassent pas (en cas de doute, testez avec un couteau bien aiguisé). Retirez les pêches du sirop et pelez-les (ou laissez la peau pour un aspect plus rustique, surtout si elle ne se détache pas facilement).
Battre vigoureusement la ricotta égouttée avec une cuillère en bois, puis incorporer le sucre, le jus et le zeste de citron.
Servir deux moitiés de pêches par assiette, garnir chacune d'une cuillerée de ricotta sucrée, d'une légère pincée d'amaretti écrasés et d'un peu de framboises fraîches.
La relish aux prunes est délicieuse avec du fromage, du gibier et du jambon – je l'aime particulièrement avec un jambon roulé entier pour le déjeuner du dimanche – alors doublez la quantité et conservez-la dans un bocal stérilisé au réfrigérateur :elle se conservera une bonne quinzaine de jours. Et puisque vous avez investi dans une bouteille de vinaigre de framboise pour la salade, autant l'expérimenter :en marinade par exemple (c'est très bon pour les prunes marinées), ou essayer d'ajouter son éclat acide et fruité au milieu Plats orientaux - sur des figues rôties, dans des salades de taboulé et sur des steaks d'agneau marinés aux épices exotiques. Et pensez à conserver le sirop restant de la cuisson des pêches, congelez-le en petites portions et utilisez-le dans des glaces, sorbets et cocktails :il leur apportera une délicate note de pêche. Amaretti ajoute une délicieuse note de fond à la citrouille rôtie et à la sauge (ils sont souvent écrasés et ajoutés aux pâtes farcies contenant ces deux ingrédients); ils font également une belle garniture croustillante pour une mousse au chocolat noir.
