Un festin digne d'un fermier punjabi est la récompense illicite pour le trésor de feuilles de moutarde volé de Meera Sodha
En grandissant, je pensais que beaucoup de choses que ma famille faisait étaient normales, mais avec le recul, je me rends compte qu'elles ne l'étaient pas. Pendant des années, j'ai été aveugle à l'étrangeté des poiriers quotidiens de mon père, des rots bruyants et reconnaissants que mon grand-père a prononcés après le dîner et des voyages nocturnes de ma mère pour voler des feuilles de moutarde dans les fermes locales.
Vous pouvez acheter d'autres légumes locaux chez le marchand de légumes, mais jamais de feuilles de moutarde. Mis à part dans les champs locaux où ils étaient une culture en jachère, ils n'étaient que rarement disponibles dans les supermarchés asiatiques. Ils sont l'ingrédient clé d'un plat ancien appelé sarson ka saag , un riche ragoût de feuilles de moutarde et de semoule de maïs originaire du Pendjab, mais qui est devenu un rituel régulier dans notre maison du Lincolnshire. C'est un plat basique et rustique, mais avec une personnalité frappante. Des ingrédients ordinaires transformés en quelque chose d'extraordinaire, traditionnellement consommé par les agriculteurs indiens aux côtés du makkai ki roti (roti de maïs carbonisé) et beaucoup de beurre fraîchement baratté.
En Angleterre, pour faire le plat de son enfance, maman emportait mon père, ma sœur et moi dans la voiture tard le soir avec quelques sacs et un couteau. Pendant la journée, c'était toujours trop dangereux - non pas par peur ou par honte de se faire prendre, mais par les coups de feu intermittents généreusement dispersés par les agriculteurs, destinés au gibier à plumes.
Comme la terre est si plate dans le Lincolnshire, quand la lune sort, vous pouvez voir à des kilomètres, mais papa mettait toujours les phares de la voiture en plein feu pendant que maman courait dans les champs, le gros chignon enroulé sur sa tête se balançant de haut en bas comme elle a rapidement récolté. Chaque atome de mon corps vibrait avec la tension de faire quelque chose de méchant alors que nous attendions ses complices et sa voiture de fuite.
De retour à la maison, les verts ont été lavés, puis doucement bouillis. La vapeur s'est élevée pour remplir les fenêtres, fournissant un voile discret pour cacher notre acte illicite, tandis que le goût et l'odeur des feuilles fraîches se transformaient de piquant, chaud et frais à crémeux, doux et terreux. Nous avons égayé le plat avec du gingembre frais et l'avons adouci avec du beurre avant de le manger, comme les fermiers du Pendjab, en utilisant nos doigts et des morceaux de rotis de maïs chaud maison.
Des années après avoir quitté la maison, alors que j'écrivais mon premier livre de cuisine, j'ai quitté mon travail et je suis parti voyager en Inde en train, me faufilant dans les cuisines des gens en cours de route. À Amritsar, j'ai été invité à dîner par un guide local, Manjeet Singh et sa femme, Simi. En entrant dans leur maison, j'ai su rien qu'à l'odeur qu'elle faisait sarson ka saag . Mais cela m'a transporté à des milliers de kilomètres chez moi, dans notre petit village du Lincolnshire. Retour aux voyages nocturnes froids et tendus, à notre cuisine torride et parfumée et au doux goût de beurre du sarson ka saag de ma mère , pour atténuer le temps qui passe.
Pour 4 personnes
250g de crème fraîche épaisse
1kg de feuilles de moutarde coupées en lamelles de 5cm
Huile de colza pour la friture
2 gros oignons finement hachés
5cm de gingembre pelé coupé en morceaux de 4cm cubes et 1 cm en allumettes
6 gousses d'ail, écrasées
2 piments verts, finement tranchés
3 cuillères à soupe de semoule de maïs
1 ½ cuillère à café de sel
20g de beurre maison (voir ci-dessous )
Pour les rôtis
200 g de semoule de maïs fine
100 g de farine
½ cc de sel
Huile de colza
2 piments verts finement tranchés
1 cm de gingembre, pelé et râpé
/>140 ml d'eau chaude à la main
1 Pour faire le beurre :blitz la crème pendant environ 6 minutes. Au début, la crème se transformera en crème fouettée puis en pics fermes. Vous devrez peut-être l'arrêter et repousser le mélange de crème vers les lames. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le beurre se rassemble et ressemble à une chapelure molle et que le babeurre puisse être versé. (Gardez-le pour une autre recette). Transférer le beurre dans un bol d'eau glacée. Pétrissez-le sous l'eau pour enlever tout babeurre persistant. Videz l'eau trouble. Répétez jusqu'à ce que l'eau soit presque claire.
2 Ajouter les légumes verts et 500 ml d'eau dans une casserole, couvrir et porter à ébullition. Réduire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélanger avec 4 cuillères à soupe d'eau pour former une pâte épaisse.
3 Pendant ce temps, ajoutez les oignons dans une poêle chaude et huilée à feu moyen, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le gingembre en cubes, l'ail, les piments et la semoule de maïs dans la poêle, puis cuire pendant 5 minutes.
4 Ajoutez les légumes verts, le sel et le beurre dans la poêle, baissez le feu et faites cuire pendant 8 minutes. Ajuster avec de l'eau jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un houmous. Réserver et réserver au chaud.
5 Préparez maintenant les rôtis. Mélanger la semoule de maïs, la farine et le sel avec 1 cuillère à soupe d'huile. Frotter avec les doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine. Incorporer les piments et le gingembre. Ajouter l'eau un peu à la fois et pétrir pendant 5 minutes environ, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Sur un plan de travail fariné, étalez-le jusqu'à 5 mm d'épaisseur, puis coupez-le en disques de 10 cm.
6 Faites frire 2-3 rotis à la fois dans une poêle chaude et huilée à feu vif pendant environ 3 minutes. Retournez toutes les 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de taches sombres et pâteuses.
7 Servir les légumes verts chauds parsemés du gingembre restant et accompagnés du roti de maïs, badigeonnés de beurre.
