Utilisez les derniers légumes d'été avec un mélange de courgettes, d'oignons et de tomates à l'ukrainienne, cuit lentement jusqu'à ce qu'il s'effondre en une pâte semblable à du caviar
J'ai grandi dans les vastes steppes plates du sud de l'Ukraine. C'est la terre où les Scythes avaient construit leur ancienne civilisation, laissant des kurhans de 20 m de haut (cimetières) et de nombreux kilomètres de sols vierges extrêmement fertiles, qui heureusement sont encore préservés dans la réserve de biosphère d'Askania Nova. Le sol, appelé chernozem (sol noir) a toujours été extrêmement riche, et le climat chaud et sec pendant cinq mois de l'année. Puis vinrent les Soviétiques, et en 1956 ils construisirent un barrage sur le Dniepr, créant un réservoir colossal et un système d'irrigation complexe et de nombreux canaux. Avant que cela n'arrive, ma tante m'a dit un jour que les tomates que nos ancêtres cultivaient étaient minuscules et farouchement sucrées. Aujourd'hui, avec de l'eau en abondance, mais un sol tout aussi riche et un soleil encore plus chaud qu'il y a 60 ans, nous cultivons des fruits et légumes vraiment superbes et de grande taille.
Les tomates les plus courantes sont maintenant rose poudré, noueuses et drôlement déformées, de la taille d'un petit pamplemousse. Elles font partie des tomates les plus parfaites au monde – parfumées, juteuses, charnues. Quand je cuisine chez moi en Ukraine, ou quand je ramène clandestinement une petite valise pleine à Londres, je ne prends même pas la peine de les râper quand je fais de la sauce tomate. Mon fils et moi en attrapons simplement avec nos mains et les écrasons sans effort dans la casserole, le jus éclaboussant partout sur nous et sur le mur derrière la plaque de cuisson. Il m'arrive aussi de faire passer en contrebande des aubergines rondes et trapues, d'un violet royal avec de légères lignes fragmentées, comme éclaboussées par un peintre-décorateur malchanceux.
Une autre chose que j'adore, ce sont les courgettes, et heureusement, les britanniques sont d'une qualité incroyable. Ce que j'aime le plus, c'est une courgette cuite lentement, profonde, brun foncé et veloutée, dont chaque molécule de sucre est extraite. Tranchés finement et cuits pendant des siècles jusqu'à ce qu'ils fondent dans la sauce la plus délicieuse, c'était mon plat préféré quand je vivais en Italie en tant qu'étudiant. À mon avis, les deux mondes culinaires de l'Ukraine et de l'Italie se lient naturellement d'amitié avec leur esprit atavique incassable et l'exaltation de leur terre et du soleil.
Quand j'étais petit, on faisait une pâte de courgette en fin de saison pour épuiser les surplus et manger pendant l'hiver. Au moins 20 kg de courgettes seraient cuites lentement avec de l'oignon, de l'ail et des tomates jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Cette purée épaisse a ensuite été envoyée dans des bocaux stérilisés et surmontée d'un astucieux engin soviétique qui scelle hermétiquement les bocaux.
Bien sûr, vous pouviez trouver une version liquide achetée en magasin, que mon père préférait sans vergogne ! En fait, ma mère dit que la pâte de courgette n'était pas non plus la préférée de ma grand-mère – elle préférait le « caviar d'aubergine » pour les mois d'hiver. Les courgettes étaient bon marché, et à la fin de la saison, elle les donnait surtout aux cochons.
Mais j'ai adoré, mangé sur une tranche de pain Borodinsky aux graines de coriandre et de carvi, noir à la mélasse. De nos jours, en automne et en hiver, j'adore fourrer cette pâte dans des qutabs à la azerbaïdjanaise. ou pains plats en demi-lune. Je fais une pâte à l'eau et à la farine sans levain, je la laisse reposer, puis je l'étale en cercles de 30 cm et j'étale la moitié inférieure avec la pâte. Je saupoudre un peu de feta et quelques graines de grenade et je les fais frire dans une poêle sèche pendant trois minutes de chaque côté. C'est aussi incroyable avec des crudités ou des pains pita, ou chauffé avec une pincée de flocons de piment et mélangé à des pâtes avec un peu d'eau de cuisson et de pecorino.
Fait 1,2 kg
2kg de courgettes (vertes ou jaunes)
100ml d'huile végétale ou d'huile d'olive douce
500g d'oignons blancs, pelés et coupés en dés
300g de carottes, propres et grossièrement râpées
700g bien mûres , tomates savoureuses
2 cuillères à soupe de sucre
Sel de mer en flocons
1 Tout d'abord, coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Parfois, j'utilise simplement le côté d'une râpe pour plus de vitesse.
2 Dans une grande casserole (j'utilise une énorme marmite), faites chauffer 50 ml d'huile. Ajouter les oignons et cuire à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à acquérir une douce teinte dorée (cela peut prendre jusqu'à 10 minutes). Maintenant, ajoutez les carottes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles aussi ramollissent. Cuire les deux pendant 5 à 10 minutes.
3 Ajouter les courgettes et cuire à feu moyen-élevé pendant les 10 premières minutes en remuant régulièrement. Lorsqu'ils commencent à s'effondrer, baissez le feu et faites cuire lentement, en remuant souvent, pendant environ 30 minutes.
4 Après 30 minutes de cuisson des courgettes, râper grossièrement les tomates en jetant la peau. Ajouter la pulpe et le jus de tomate dans la poêle. Faites réduire le mélange à feu moyen-élevé en remuant de temps en temps. Vous voulez que le mélange continue à attraper légèrement, afin qu'il caramélise, mais assurez-vous de le gratter avec une cuillère en bois, en ajoutant des éclaboussures d'eau pour l'aider et l'empêcher de brûler. Gardez un œil dessus pendant les 30 à 40 prochaines minutes. Vous pouvez faciliter le processus en écrasant délicatement tous les légumes avec un pilon à pommes de terre.
5 A ce stade, assaisonnez vos courgettes. J'aime juste le sel de mer feuilleté, mais vous pouvez certainement faire preuve de créativité et ajouter un peu d'épices. Lorsqu'il se met à cracher violemment, baissez le feu. Vous devriez vous retrouver avec une pâte épaisse et brune.
6 Laisser refroidir le mélange et stériliser un bocal. S'il n'y a aucun moyen de les sceller hermétiquement, versez un peu d'huile sur le dessus de la pâte pour la conserver plus longtemps. Conservez-le dans un endroit froid comme une cave ou votre réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
