Une fois que vous avez cuit lentement une grande quantité de légumes d'été, vous pouvez également les utiliser en salade le lendemain
Le meilleur morceau de la paresse qui m'a poursuivi tout au long du mois d'août a été les rôtis de légumes lents - les mélanges cuits de poivrons mûrs, d'ail et de tomates, parfois avec des oignons ou des aubergines ou des courgettes - que j'utilise chauds comme plat principal ou cool en accompagnement.
Ouvrir le réfrigérateur et trouver un bol en porcelaine de ces légumes arlequins doux et sucrés a été pour le moins utile :comme salade de style caponata; en accompagnement de côtes d'agneau grillées éclaboussées façon Jackson Pollock, sauce verte mentholée; et, cette semaine, comme lit sur lequel cuire du poisson entier (le jus de tomate qui s'accumule dans le plat à rôtir était aussi bon que n'importe quelle soupe de poisson).
Le rouget ou la dorade semblaient appropriés – avec les légumes qui penchent vers la Méditerranée – et les deux poissons ont assez de saveur pour faire face à l'ail des légumes rôtis. C'était loin d'être la seule possibilité :j'aurais pu utiliser autre chose que du saumon (qui semble décalé avec les poivrons). Le maquereau, surtout si la peau s'accroche à la chaleur extrême du four, conviendrait également.
Ma léthargie estivale ne m'a pas empêché de couper les feuilles épineuses et l'étranglement en forme de chardon d'un sac de petits artichauts, puis de faire mijoter leurs cœurs tendres avec des tomates et du bouillon, et une poignée de ras el hanout et de menthe chaudement aromatiques.
Rien que le jus nous a poussés à saisir le pain le plus proche pour éponger le liquide tacheté de menthe et de cannelle de nos assiettes.
Chaque fois que je prépare des artichauts globes, trouvant ensuite le plan de travail jonché d'inévitables débris feuillus ressemblant à des chardons, je me demande s'ils en valent vraiment la peine. Mais une fois que ma fourchette a plongé dans les délicats cœurs vert pâle, frits dans du beurre, mijotés avec des tomates et des épices ou mijotés dans de l'huile d'olive et du citron, je me retrouve à nouveau sous le charme.
Pour 4 personnes
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignon 1, de taille moyenne
artichauts 4, jeune
un citron
piment 1 rouge mi-vif
ras el hanout 2 cuillères à café
tomates 500g
orange 1, moyen
stock 150ml
coriandre un petit bouquet
menthe un petit bouquet
parmesan une poignée, râpée
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Couper en deux et éplucher l'oignon puis couper chaque moitié en 5 ou 6 quartiers. Laissez l'oignon cuire dans l'huile d'olive pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, en remuant de temps en temps et en le laissant colorer légèrement.
Pendant ce temps, parez les artichauts en enlevant un bon tiers de chacun, puis coupez-les en deux et arrachez le "choke" de whisky. Couper le citron en deux puis frotter chaque moitié d'artichaut avec le côté coupé de la moitié du citron au fur et à mesure, pour éviter qu'ils ne se décolorent. Hacher le piment, puis l'incorporer à l'oignon avec le ras el hanout. Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les, avec les artichauts, puis laissez mijoter.
Retirez quelques morceaux de zeste de l'orange à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé ou d'un éplucheur, puis ajoutez-les à la casserole avec le bouillon et portez à ébullition. Baisser immédiatement le feu, assaisonner puis laisser mijoter 35 minutes ou jusqu'à ce que les artichauts soient complètement tendres.
Hachez la coriandre et la menthe et ajoutez-les dans la poêle avec le jus de la moitié restante du citron. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant plus de sel ou de poivre à votre convenance, puis servez en faisant passer des bols de parmesan râpé autour de la table.
J'aime m'assurer que les légumes sont bien tendres et rôtis avant d'ajouter le poisson. Lorsque le poisson est placé sur les légumes, verser une partie du jus du fond du plat à rôtir est une très bonne idée. A table, il vous faudra du pain, ou une cuillère, pour en profiter au mieux.
Pour 2
oignon 1, grande
huile d'olive 2 cuillères à soupe
beurre 1 fine tranche
poivron orange ou rouge 4
tomates 300g
ail un clou de girofle
basilic un petit bouquet (environ 8g)
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
filets de daurade ou de rouget 4 (2 poissons)
branches de thym 8
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez, coupez en deux et émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans un plat à rôtir ou un plat allant au four à fond épais et profond à feu modéré, puis ajoutez le beurre. Faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré pâle, puis retirez-le du feu.
Coupez les poivrons en deux, jetez les graines et le cœur, puis coupez-les en fines tranches et ajoutez-les aux oignons ramollis. Hachez les tomates et mélangez-les en assaisonnant au fur et à mesure. Pelez et émincez finement l'ail et ajoutez-le aux légumes.
Placez le plat au four et faites cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre.
Déchirez les feuilles de basilic et incorporez-les au mélange avec le vinaigre de vin rouge. Déposer les filets de daurade sur les légumes, côté peau vers le bas, assaisonner de sel et de poivre noir puis ajouter les brins de thym. Verser un peu d'huile d'olive sur la surface et remettre le plat à rôtir au four. Poursuivre la cuisson 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tendre et doré.
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