La saison des pommes est à nos portes - choisissez des variétés inhabituelles et faites-les cuire dans ce tatin tentant au caramel aigre-doux
Maintenant que la fin du mois d'août approche, nous arrivons au tournant d'une autre saison. La lumière devient plus chaude et l'air devient plus frais. Les jours raccourcissent et les feuilles commencent à se ratatiner sur les arbres avant leur chute inévitable au cours des prochains mois. L'été tire à sa fin et l'automne commence - la saison qui porte mes fruits préférés. Des pommes aux raisins muscat et fragolina, et bien sûr les figues avec leurs feuilles, les saveurs à cette période de l'année sont à la fois communes et complexes.
Commençons par la pomme. Nous connaissons tous bien les pommes, ou nous pensons les connaître. Leur capacité à bien se conserver et à pousser facilement dans ce climat en a fait un accessoire de corbeille à fruits. Je vous mets au défi de passer devant les pommes malheureusement emballées au supermarché et de rechercher certaines des variétés vraiment intéressantes que l'on peut trouver dans les marchés fermiers et les petits magasins. J'en ai essayé une l'année dernière appelée Chegworth Beauty, et j'aime toujours la pomme Discovery - l'une des premières de la saison à apparaître.
Pour une tarte tatin, qui se situe quelque part entre une tourte et une tarte, vous recherchez une pomme de bonne taille avec une texture ferme et beaucoup d'acidité. Les gros morceaux de pomme de cette tarte doivent garder leur forme naturelle une fois cuits pendant près d'une heure, mais doivent rester mous et tendres pour qu'une cuillère puisse facilement les traverser. Un bon cuisinier ne doit pas non plus avoir peur de brûler légèrement le caramel. Un caramel noir ajoute une amertume bienvenue à votre pâtisserie.
Si vous savourez un autre défi, faites votre propre pâte feuilletée. Ici, j'en ai un pour ma houppette grossière, qui est relativement rapide à faire. Je dois admettre que j'ai généralement un bloc de prêt-à-manger dans mon congélateur, mais la vraie chose a tellement meilleur goût.
Pour 6 à 8 personnes
3 cuillères à soupe de beurre
135 g de sucre semoule
10-12 grosses pommes pelées, épépinées et coupées en quatre
¼ cuillère à café de grains de poivre rose grossièrement moulus
500 g de pâte feuilletée, roulée dans un Cercle de 26cm et réfrigéré
Pour la sauce
200 g de sucre
2 càs d'eau
100 ml de jus de pomme
25 g de beurre doux coupé en morceaux de 1 cm
Sel et cognac ou calvados, au goût (facultatif)
Crème fraîche, pour servir
1 Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Préparez un bain d'eau glacée assez grand pour une poêle en fonte de 25 cm ou un moule à tatin en cuivre. Faites caraméliser 2 cuillères à soupe de beurre et 6 cuillères à soupe de sucre à feu vif en remuant la poêle de temps en temps. Une fois le sucre dissous, utilisez une cuillère en bois ou un fouet ballon pour bien mélanger le tout. Ne vous inquiétez pas s'il se fend ou se cristallise, car il se dissoudra à nouveau pendant le processus de cuisson. Vous voulez un caramel foncé et profond. Retirer du feu et mettre immédiatement la casserole sur l'eau glacée pour empêcher le caramel de se colorer davantage.
2 Disposez les pommes, en gardant à l'esprit qu'elles seront à l'envers une fois cuites, alors rendez-les jolies. Je place le côté incurvé vers le bas dans le caramel, le cœur vers le haut. Placez une deuxième couche de pommes sur le dessus, le cœur vers le bas, et appuyez doucement avec vos mains pour les assembler comme un puzzle.
3 Saupoudrer les grains de poivre moulus sur le dessus. Couvrir avec le disque de pâte roulée refroidie en coinçant les bords entre les pommes et le moule. Faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante et badigeonnez-en la pâte. Saupoudrer des 2 cuillères à soupe de sucre restantes, puis piquer plusieurs fois avec un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
4 Cuire la tarte tatin pendant 45 à 55 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée, que le sucre ait commencé à caraméliser sur le dessus et que la pomme en dessous commence à bouillonner sur les bords.
5 Pendant ce temps, préparez la sauce. Ajouter le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et cuire à feu moyen jusqu'à dissolution, en remuant doucement la casserole, sans remuer. Une fois dissous, monter à feu vif et caraméliser. Préparez votre jus de pomme. Dès que le caramel prend une couleur ambrée foncée, retirez immédiatement du feu et stoppez la cuisson en versant délicatement le jus de pomme et en fouettant. Plongez-y le beurre et fouettez jusqu'à consistance lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajoutez un peu de sel ou 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de pomme, si vous le souhaitez.
6 Retirer du four et laisser la tarte reposer sans être dérangée pendant 10 minutes. Préparez une grande assiette qui couvrira complètement le dessus de la tarte tatin. Avec une extrême prudence, placez l'assiette sur la casserole et, à l'aide d'un gant de cuisine ou d'un torchon enroulé autour de l'extérieur, retournez rapidement la casserole et retournez la tarte sur l'assiette d'un seul mouvement fluide, en faisant attention à tout liquide chaud ou vapeur qui pourrait s'échapper.
7 Servir avec une cuillerée de crème fraîche et la sauce au caramel aux pommes versée sur le dessus.
Fait environ 1 kg
500 g de beurre
190 ml d'eau glacée
1 cc de jus de citron
280 g de farine
100 g de farine à pain
½ cc de sel marin fin
1 Coupez le beurre en cubes de 2 cm et disposez-les sur une plaque allant au four. Geler. Ajouter le jus de citron à l'eau et conserver au réfrigérateur.
2 Dans un batteur sur socle muni de l'accessoire à palette, mélanger les deux farines avec le sel. Ajouter le beurre refroidi à basse vitesse et mélanger pour faire tomber les coins des cubes.
3 Avec le mélangeur en marche, arrosez le mélange d'eau et de jus de citron jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte irrégulière.
4 Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et retournez la pâte dessus. Façonner la pâte en un bloc. Rouler à 38 x 25 cm. Pliez en trois, comme une lettre, faites une empreinte avec votre pouce sur le dessus, couvrez lâchement de film alimentaire et réfrigérez pendant 20 minutes. Répétez 4 fois de plus (5 au total), en vous reposant pendant 20 minutes entre chaque rouleau et chaque pliage.
5 Après le cinquième tour, divisez la pâte en deux blocs. Utilisez immédiatement ou congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
